Трохи про дріжджі
На процес бродіння впливають безліч чинників. На додаток до правильної температурі слід мати на увазі, що деякі інгредієнти уповільнюють або прискорюють підйом тіста.
Ось три причини, за якими здобне тісто може зайняти більше часу, щоб настоятися і піднятися.
Цукор. У той час як пісне тісто містить не більше 5% цукру, здобне може мати до 10 відсотків. Гігроскопічна природа цукру допомагає йому вбирати вологу, що ускладнює зволоження дріжджів. Ця боротьба за вологу збільшує час, необхідний для підняття опари.
Сіль. Вона необхідна для гарного смаку, але може вбити дріжджі при прямому контакті. Сіль сприяє зміцненню клейковини і регулює активність дріжджів, не дає їм безконтрольно розширюватися. Занадто багато солі, однак, сповільнить бродіння.
Жири. Вершкове масло, соняшникову олію та яйця роблять здобне тісто краще, багатше, але також уповільнюють бродіння.
Однак більш повільне зростання дозволяє ароматам розкритися і побудувати м’яку, еластичну текстуру. Таким чином, хоча це може зайняти більше часу, повільне зростання – це не завжди погано.
Пам’ятайте: здобне тісто може зажадати більше часу, щоб піднятися, тому що воно містить більше цукру, солі та жиру.
