Процес копчення
Завдяки тому що риба обробляється не гарячим, холодним димом, термін її зберігання значно вище, ніж у продукту гарячого копчення. Але приготування теж займає тривалий час.
Коптильня холодним способом сконструйована з трьох важливих частин. Це:
- частина, в якій поміщена топка;
- місце, де знаходяться самі продукти під час копчення;
- канал, що з’єднує ємність для копчення і топкову частину.
Пристосування, які виробляють на підприємствах, що мають іншу будову, та постійний контроль за ними не потрібно.
Рибу поміщають в місце, де вона буде коптитися, і розпалюють багаття. Туди надходить охолоджений дим. Димохідна праці для кращого результату повинна досягати в довжину мінімум півтора метра.
Таким чином, риба буде готуватися добу, а особливо велика і протягом п’яти діб. Не можна робити перерву в перші вісім годин приготування, з цієї причини потрібно заздалегідь подбати про потрібній кількості тирси та дров. Після закінчення восьми годин допускаються перерви довжиною в ніч. Природно, що збільшення кількості перерв збільшує час готування.
Температура для холодного методу копчення не повинна бути вище тридцяти градусів. Після приготування рибу дістають з пристосування і розкладають в провітрюваному приміщенні без вологості. Там вона лежить ще тиждень. Лише після тижневої “відлежки” рибу можна вживати в їжу.
