Як приготувати сібаса: рецепти з фото

Кучер В.Г.

Прекрасні і легкі у виконанні страви з морського окуня (або судака, або sea bass) сьогодні цілком доступні всім домашнім поварятам. Треба сказати, рецепти сібаса ховалися десь в старовинних кулінарних фолиантах зовсім донедавна, коли професіонали, ресторанні кухарі знову відкрили для себе і завсідників його солодку, текстуровану м’якоть. З тих пір він став модною рибою, яка подається в ресторанах, вважається делікатесом. А продавці морепродуктів пішли цьому прикладу, і тепер супермаркети реалізують його разом з всюдисущими лососем і сьомгою. А рецепти для сібаса стали невід’ємною родзинкою для багатьох кухонь.

Трохи про саму рибі

Вживаються такі назви, як морський вовк, сібас, sea bass, морський судак або морський окунь, лубіна, бранцино, спигола, раньо, лаврак. Поширена риба в Атлантичному океані від Норвегії до Сенегалу, зустрічається вона і в Середземному, і в Чорному морі. Тримається біля берега, молоді особини зграями, великі — ходять поодинці. Аналог американського лаврака, який виростає до півметра. Живиться сібас молюсками, ракоподібними, рибою. Довжина деяких особин досягає метра.

В Європі сібас — цінна промислова і активно культивована риба. Розводять лаврака у природних водоймах і штучних басейнах з морською водою. Штучно вирощений сібас, що надходить на ринки, зазвичай буває менших розмірів і коштує дешевше дикого.

Що потрібно знати при купівлі сібаса

Купуйте морських окунів, якщо це можливо, у свіжому вигляді. В ідеалі, багато автентичні рецепти сібаса розраховані саме на це. І його слід купувати, коли він свіжий, шукати рибу з немутными очима, непошкодженими ребрами і яскраво-червоними зябрами, пружними на дотик, вільними від нав’язливого рибного запаху.

Важче визначити, наскільки свіже філе sea bass – але в цьому випадку вибирайте перлинно-білу м’якоть без зміненого кольору. Середній морський окунь важить близько півкілограма. Більш великий сібас – це, як правило, дикий морський окунь, який встиг добре розвинутися як по габаритах, так і за своїми смаковими якостями. Коштує він дорожче, і його можна придбати у невеликих постачальників і торговців свіжою рибою.

Свіжозаморожену сібас (і його філе) продаються в основному в супермаркетах. Перевіряйте терміни реалізації і відстежуйте свіжість зовнішнього вигляду продукту. А по приходу додому тушку або м’якоть слід розморозити природним шляхом – тобто не в мікрохвильовці і не під гарячою водою: від цього загубиться структура і зовнішній вигляд (а також деякі смакові якості) цінного морепродукту.

Загальні положення

Рецепти приготування сібаса не відрізняються сверхсложностью. Філе або цільна тушка підходять для безлічі способів термічної обробки риби. Тому рецепти для сібаса в духовці у фользі не повинні доставляти ніяких труднощів навіть для не занадто досвідченого домашнього кухаря.

У морського окуня є гострі ребра і шар луски, які необхідно видалити перед його приготуванням. Шкіра також може бути видалено (якщо це зазначено в рецепті для сібаса в духовці), але шеф-кухарі зазвичай залишають її – це відмінне джерело поживних речовин. До того ж шкіра при готуванні в духовій шафі набуває прекрасний колір і текстуру.

«Солоний» сібас в духовці: рецепт з фото

Випічка в солі – найбільш нескладний, але чудовий спосіб приготувати морського окуня. Соляна кірка діє запечатывающим чином, тому риба стає ароматної і смачної, але не солоною (бере солі, скільки треба). Переконайтеся, що сібас був випатрати з видаленням зябер – так як вони додадуть гіркий смак.

Нам знадобляться: кілька тушок (попередньо випотрошених і почищених), пачка крупної солі (бажано взяти кухонну морську – вона тепер скрізь продається), форма для запікання, лимон, кріп, спеції – ваші улюблені за індивідуальним перевагам.

Далі чинимо просто. Промиту рибу натираємо спеціями, начиняємо порізаного часточками лимончика, можна гілочками кропу. У форму для запікання насипати солі на дно. Потім укладаємо рибу і зверху закриваємо «ковдрою» з солі. Ставимо на деко в духовку, попередньо розігріту до 180 за Цельсієм.

Випікаємо в сольовий шкірці до готовності продукту – приблизно півгодини. Потім виймаємо деко з духовки і розбиваємо скоринку солі, дістаючи рибу. Розкладаємо сібаса порційно по тарілках і подаємо з гарніром з овочів або картопляним пюре.

А якщо так спробувати?

Інші способи приготування цілісного морського окуня включають, наприклад, гриль, барбекю або запікання в духовці у фользі. При використанні цих методів часто рекомендується, щоб риба була щільно загорнута у фольгу, це гарантує, що м’ясо не висохне при приготуванні. Смак може бути поліпшений шляхом додавання інших інгредієнтів, таких як оливкова олія, трави, овочі або цитрусові.

Цікаве:  Як засолити сало в розсолі – кращі рецепти, особливості приготування та відгуки

В якості альтернативи спробуйте спорудити начинку з вибраними вами інгредієнтами. Часто рекомендують, наприклад, лимон і фенхель, томати, прованські трави.

Філе

Сьогодні ви можете купити філе морського окуня повсюдно, в основному в замороженому вигляді. «Басова» филешка еластична, але вона стійка за текстурою під час приготування. Сковорода – це, ймовірно, самий популярний метод готування, вибраний багатьма шанованими шеф-кухарями. Але м’якоть сібаса можна також приготувати і шляхом пропарювання або навіть подачі на стіл сирого, як карпаччо. В якості альтернативи ви можете обсмажувати філе окуня в клярі або тесті, щоб зберегти його тонкий аромат.

Запечений у фользі сібас: рецепт з фото

Для цього простого страви нам знадобляться наступні інгредієнти: 4 столові ложки вершкового масла, сіль і мелений перець, середня цибулина, шпинат, 4 філе сібаса без шкіри – приблизно 1,5 кілограма, трохи сухого білого вина. І можна починати готувати.

  • Розігрійте духовку до 180-200 °С. Відірвіть чотири шматка фольги. Щедра ложка розм’якшеного масла кладуть у центрі кожного листа фольги, відірваного квадратом. Покладіть шпинат в центрі листів і приправте сіллю з перцем. Посипте різаним луком. Шматок філе від кожного морського окуня, присмаченого сіллю і перцем, покладіть на шпинат. Розкидайте ще трохи натертого масла над рибою. Потягніть бокові сторони фольги навколо риби і змочіть філе вином. Складіть краї фольги так, щоб вийшли запечатані конвертики або човники – кому як подобається називати.
  • Викладіть конверти на аркуші для випічки і запікайте в розігрітій духовці протягом приблизно 15 хвилин або поки риба не буде приготовлена. Перенесіть один з конвертів з фольги в середню ємність. Обережно зробіть невеликий надріз в куточку і вилийте сік в миску. Повторіть з рештою трьома човниками ту ж операцію. Тепер цей простий рецепт сібаса у фользі можна вважати повністю реалізованим. Використовуючи лопатку, перенесіть рибу і шпинат на дрібні тарілки порційно, вилийте сік на гарнір (їм може служити відварений рис або молода картопля) і подавайте до столу.

    • З помідорами в духовці

    Для приготування цієї страви нам знадобляться: 4 невеликих помідора (ріжемо навпіл); 1 зубчик часнику, очищений і тонко нарізаний; 1 столова ложка оливкової олії плюс додаткову кількість для подачі до столу; сіль з перцем; 2 філе сібаса; порізаний часточками лимон; гілочки розмарину; приправи для риби (за смаком та особистим бажанням).

    Процес приготування

  • Розігрійте духовку до 180-200 градусів.
  • Покладіть половинки томатів на деко. Покладіть на них скибочки часнику, полийте половиною оливкової олії і приправити сіллю з перцем. Покладіть помідори в попередньо розігріту духовку і обсмажуйте протягом 15 хвилин.
  • Покладіть філе сібаса на великий аркуш фольги. Помістіть зверху шматочок лимона і гілочку розмарину на кожне філе, приправте залишилися олією і запечатайте фольгу в конвертики. Потім помістіть човники з фольги в духовку і продовжуйте обсмажування разом з помідорами протягом 8 хвилин або до тих пір, поки риба не буде готова.
  • Подавайте сібаса з помідорами, додатково збризнувши крапелькою оливкової олії.

    • На подушці з овочів

    В принципі, досить просто запекти цю рибу на подушці з овочів, знову-таки, в духовій шафі. Тут доведеться трохи повозитися довше, ніж з попереднім рецептом для сібаса. Знадобиться півкіло філе, кілька помідорів, кілька картоплин середніх розмірів, цибулина, пара зубків часнику, 150 г тертого сиру твердих сортів, ложка олії з оливок, спеції з приправами і сіль.

    Готуємо просто!

    Щоб запекти сібаса за даним рецептом, на дно форми для духовки наливаємо ложечку олії. Очищену і нарізану кружальцями картоплю розкладаємо по площині форми. Зверху – помідори, нарізані часточками. Потім цибулю. Наступний шар – філе сібаса. Присмачую спеціями і відправляємо в розігріту духовку. А за 5-7 хвилин до готовності посипаємо тертим сиром і знову відправляємо в духовку, поки той не розплавиться. Блюдо готове. Можна й до столу подавати.