Багато рецепти супів починаються зі слів: «Приготуйте бульйон з курки…». А далі вже йде опис процесу засмажки, закладання овочів і т. п. Та що там – супів! Іноді і рецепти других страв (наприклад, різотто або рагу) включають фразу типу «залийте вміст сковороди ополоник бульйону». Складається таке враження, що всі люди, від малого до великого, знають, як готувати цю страву. Звичайно, сучасний харчопром послужливо підсовує нас такий продукт, як бульйонні кубики. Варто тільки розкришити один в половині літра окропу – і готово. Але якість цього бульйону змушує бажати кращого. А тому візьмемо курку і почнемо готувати страву самі. Думаєте, це так просто? Якщо ви заллєте тушку водою і поставите варитися, то у вас навряд чи вийде смачний, прозорий, бурштинового кольору супчик.
Дещо про бульйонах
Це блюдо не є якимось російським і навіть слов’янським ноу-хау. В кулінарних традиціях багатьох народів є свій рецепт бульйону з курки. У слов’янських народів його прийнято готувати жирним, наваристим, з мінімумом інгредієнтів, але з домашньою локшиною (або, рідше, з рисом). А у Франції це – суп-пюре, де обов’язково наявні курятина, гриби, картопля. У Греції в бульйон додають рис, лимонний сік, яйця. В Італії готують смачний суп під назвою «страчателла». Це все той же киплячий курячий бульйон, але в нього вбивається яйце. Від високої температури білок згортається і розподіляється по всьому супу пластівцями. А ще італійці заправляють страчателлу тертим сиром, чого бульйон перестає бути прозорим, зате набуває дивовижний смак. Як би те ні було, але народна медицина всіх країн приписує саме цій страві лікувальні властивості. Раніше, варто було кому-то захворіти якою-небудь хворобою (від застуди до шлункових кольок), як близькі тут же починали готувати йому курячий бульйон. І що ви думаєте? У половині випадків допомагало!
Інгредієнти для страви
Спочатку розглянемо, як приготувати бульйон з курки по слов’янському рецептом. Це не тільки самостійне блюдо. Бульйон може служити основою для інших супів і навіть для другого. Але не варто запасатися цієї заготівлею про запас. Головною відмінністю слов’янського бульйону від аналогів в інших країнах є його прозорість. Також в цьому блюді мінімум приправ. Кухарі вважають, що спеції тільки переб’ють ніжний аромат і смак курки. З цією ж метою в бульйон кладуть не ніжне філе або цыплячью грудку, а цілу тушку або ж (для меншої кількості супу) м’ясо на кості. Куди ж без овочів? Але в тарілці бульйону не повинні плавати ні морквина, ні цибулю. Овочі виловлюються шумівкою, також, як і м’ясо.
Краще для бульйону брати домашню курку. Навіть якщо птах буде немолодий, в ній не міститься стільки антибіотиків і хімікатів, як у курчати-бройлере. На дволітрову каструлю бульйону достатньо буде взяти окорочок (приблизно 300 грамів). А які інгредієнти знадобляться ще? Їх мінімум (в цьому відмінність бульйону від курячого супу): цибулина, морква, коріння селери і петрушки, два лаврових листа і кілька горошин перцю, сіль. Окремо готується локшина. Її рецепт ми наведемо нижче. Готову страву посипають подрібненою свіжою зеленню кропу або петрушки.
Як варити бульйон з курки
Деякі економні господині, щоб по максимуму використовувати продукт, спочатку орудують з птахом, потім дістають її і готують другі страви. Але якщо ви хочете в результаті отримати смачне м’ясо, його слід кидати в окріп, а якщо хороший наваристий бульйон, то слід заливати тушку холодною водою. Тому економного кухарю потрібно робити так. Зрізати жир і філе з курки, щоб приготувати другі страви. А кістки з залишками м’яса залити холодною водою і поставити на сильний вогонь. Коли закипить, потрібно злити рідину. Курку промити, знову залити двома літрами холодної води і поставити на маленький вогонь. Вищеописаний прийом називається бланшировкой. Він позбавляє від необхідності часто знімати піну. Але все одно це доведеться робити, щоб домогтися бурштинової прозорості супу.
Закладка овочів і спецій
Як тільки бульйон з курки перестане давати рясну піну, яку обов’язково слід знімати, треба вводити інші інгредієнти. На відміну від супів, ми не робимо засмажку з цибулі і моркви. І навіть не дрібно шаткуємо овочі. Цибулину в лушпинні добре помиємо. Інші коренеплоди почистимо. Якщо вони великі, разрежем на кілька частин. Опустимо в киплячий на повільному вогні бульйон. Тоді ж страву посолити і закладемо букет гарни. Що це таке? Беремо шматок марлі, кладемо на нього лавровий лист, горошини перцю і інші приправи. Але без фанатизму! У бульйоні допускається використання однієї гвоздики, чебрецю або чабру. Марлю звертаємо мішечок, який перев’язуємо довгою ниткою. Опускає букет гарни в бульйон. Кінець нитки обв’язуємо навколо ручки каструлі, щоб легко можна було отримати мішечок з супу. Не варто часто помішувати в каструльці. Все, що потрібно від кулінара, так це знімати пінку з поверхні навару.
Корисні поради
Багато починаючі кухаря задаються питанням, скільки варити курку для бульйону. Якщо зробити вогонь мінімальним, то на це піде від години до півтора часу (в залежності від обсягу каструлі). Ще один часто задається питання: коли солити бульйон і додати спеції? Це варто робити разом із закладкою овочів. Тоді аромат буде витягнутий максимально. Наприкінці варіння страву можна тільки досолити.
Що робити, якщо ми не догледіли і піна опустилася на дно? Покладемо в каструлю два кубики льоду і вона знову спливе. Що робити, якщо ми пересолили суп? Кладемо в бульйон цілу очищену картоплину або загорнуту в марлю жменю рисової крупи. Ці інгредієнти увберуть в себе надлишки солі. Якщо ви хочете добитися максимальної прозорості бульйону, то наприкінці процідіть його через марлю, складену в декілька шарів. Якщо рідина все одно залишилася каламутною, поставте каструлю на вогонь, а коли суп закипить, введіть збитий з невеликою кількістю води сирий білок.
Якщо ж ви хочете отримати максимально дієтичне блюдо, виставте готовий суп на мороз. Через якийсь час на його поверхні утворюється скориночка з застиглого жиру. Її можна легко видалити. Калорійність страви після цього прийому дуже зменшиться.
Приготування локшини
Подавати бульйон з курки з фабричної вермішеллю – це моветон. Давайте навчимося готувати справжню домашню локшину. Вона відрізняється від макаронних виробів тим, що не розварюється в супі і не стає схожа на противні водорості. Готувати локшину дуже просто. Від двох яєць слід відокремити жовтки. Білки підуть на приготування інших страв (або на освітлення бульйону). Жовтки трохи підсолимо і почнемо потроху змішувати з борошном. Вимішуємо, поки не вийде досить круте тісто. Розкотимо його в тонкий пласт і обов’язково залишимо на півгодини, щоб воно підсохло. Потім звернемо тісто в рулет і наріжемо «ковбаску» не дуже тонко. Таку локшину можна заготовити про запас. Її слід підсушити, скласти в целофановий пакет і зберігати в холодильнику. А скільки варити домашню локшину? Її закидають у киплячий бульйон. Після чого дають поваритися хвилин десять.
Бульйон з вермішеллю
Буває, що господині просто не встигають приготувати локшину. Як бути в такому випадку? Можна скористатися тонкою локшиною. Але якщо ви хочете отримати кришталево прозорий бульйон з курки, макаронні вироби спочатку слід промити холодною водою, щоб прибрати покриває їх наліт. Є й інший спосіб – відварити їх в окремій каструлі. Готується фабрична вермішель, особливо тонка, набагато менше, ніж домашня локшина з крутого тіста. І зовсім простий спосіб: покласти в тарілки макарони «Деширак» (або схожий продукт іншої торгової фірми) і залити гарячим бульйоном. Через три хвилини страва готова. Не варто вибирати для бульйону спагетті і великі макарони «з дірочкою». А ось сорт макаронів тальятелле, так схожий на локшину, цілком підійде.
Французький суп
Бульйон з курки з’явився на батьківщині Бальзака і Жанни д’арк. Потім французи випробували такий навар з яловичини і свинини. А потім стали експериментувати з власне бульйонами. Так народився знаменитий французький прозорий суп з курки. Готувати його трохи складніше, ніж слов’янський бульйон. Але результат виправдовує витрачені зусилля. Курку розбираємо на шматки. Можна взяти окремі частини тушки – крильця, гомілки або стегна. М’ясо (близько двох з половиною кілограмів) складаємо на змащений кулінарним жиром або рослинним маслом деко. Овочі – цибулю, морква, стебло селери, 200 г печериць – чистимо, нарізаємо крупно. Укладаємо разом з куркою. Розігріваємо духовку до 180 градусів. Випікаємо м’ясо з овочами близько сорока хвилин. Перекладаємо вміст листа в каструлю. Не забуваємо і про жирі, що залишився на дні. Його теж потрібно перемістити в каструлю.
Перетворюємо бульйон в суп
Вищеописаний метод підготовки курячого м’яса повністю позбавляє нас від необхідності знімати піну. Кров запеклася, і «шуму» на поверхні супу не буде. Заливаємо чотири літри води. Ставимо каструлю на вогонь. Поки рідина закипає, приготуємо букет гарни. У даному рецепті можна обійтися і без марлі. Зв’яжемо довгою ниткою по кілька стеблин петрушки, чебрецю, чаберу, два лаврових листка. Посолити бульйон з курки і опустити в нього букет гарни. Накриємо каструлю щільно. Вогонь зробимо мінімальним. Рідина повинна мірно булькати, немов мугикати, але ні в якому разі не бурхливо кипіти. Так суп повинен готуватися цілих чотири години. Проціджуємо вміст через друшляк, вистелений складеною в кілька шарів марлею. Курку використовуємо для інших страв. Букет гарни і овочі (крім грибів) викидаємо. Печериці повертаємо в суп. Ставимо остиглу каструлю в холодильник на кілька годин. Знімаємо надлишки жиру. Суп готовий.
Страчателла
Спочатку зваримо прозорий курячий бульйон з куркою по слов’янському або французьким рецептом. Щоб перетворити його на смачний італійський суп «страчателла», потрібно лише в самому кінці застосувати наступний прийом. З розрахунку на два літри бульйону, необхідно взяти чотири яйця і змішати їх в окремій мисочці з 20 грамами тертого сиру Пармезан, дрібкою мускатного горіха, меленого перцю, свіжою зеленню петрушки і базиліка. Трошки зіб’ємо цю суміш. Бульйон доводимо до кипіння. Перешкодимо рідина таким чином, щоб посередині утворилася воронка. У неї ми і заллємо тонкою цівкою вміст миски. Для того, щоб яйця «схопилися», вистачить і хвилини. Вимкнемо вогонь під каструлею і поріжемо «пластівці» на більш дрібні шматки.
Не бійтеся експериментувати
Вище було наведено базовий рецепт того, як зварити бульйон з курки. Але це – зовсім не догма. Рецепт можна видозмінювати. Наприклад, деякі люблять моркву в бульйоні або овочеву засмажку. Можна готувати цю страву не з макаронами, а з рисом. Використовуючи базовий рецепт і власну фантазію, ви можете приготувати масу смачних перших страв.
