Коротка історія
Яловичина по-бургундськи – одне з численних страв, які спочатку готували для себе жителі французьких сіл. Відомо, що це була проста, щоденна селянська їжа, яка одного разу припала до смаку комусь із які спробували її вельмож. Так яловичина по-бургундськи отримала своє місце у вишуканій високої кухні.
Селянам в давні часи доводилося гасити яловиче м’ясо в винному соусі. Причиною цього була велика жорсткість яловичини, потрапляла на стіл простої людини. Адже відбірної телятиною харчувалася в основному знати, селяни ж задовольнялися м’ясом старого робочого худоби, не придатного до виконання призначених йому функцій в господарстві. М’якість такого м’яса не могла бути забезпечена однією лише спекотною.
Висока кухня використовує для приготування страви виключно молоду яловичину. Але від застосування винного соусу майстра відмовлятися не стали, оскільки їм надається м’ясу неповторний вишуканий смак.
За свою довгу історію рецепт яловичини по-бургундськи неодноразово змінювався. Але залишилися незмінними основні правила приготування страви: м’ясо попередньо повинно бути обсмаженим, потім тушкують у густому винному соусі, а після цього довго (більше трьох годин) томят в печі.
