Про вибір та підготовку м’яса
Чи не ключовою деталлю традиційного рецепту фахівці називають використання м’яса бичків білосніжною породи шароле, спеціально виведеної в однойменному графстві Франції. Оскільки яловичина шароле є досить пісною, її слід гасити зі свинячим салом, попередньо обсмаживши.
Оскільки м’ясо бичків шароле не є загальнодоступним для російських гурманів, охочі поласувати стравою бет бургиньон можуть задовольнятися будь-який інший. Головне, купуючи яловичу вирізку або інший відруб, не слід брати парне м’ясо, краще зупинити свій вибір на шматку, витриманому в протягом 2-3 тижнів. Інакше, навіть якщо яловичину довго готувати, вона вийде жорсткою. Рекомендується використовувати такі частини, як шия, лопатка і лопаткова м’якоть. Краще, якщо в м’ясі буде трохи жиру.
Спочатку яловичу вирізку готували шматком, розрізати м’ясо стали трохи більше півстоліття тому. На думку досвідчених кулінарів, нарізати яловичину слід так, щоб вийшли шматки, рівні по величині курячому яйцю.
Перед смаженням яловичину близько шести годин маринують у вині (червоному). Замариноване м’ясо дає більш рум’яну кірочку, яка запобігає його висиханню в процесі тривалого гасіння.
У обжарке яловичини також є свої нюанси. За одним із способів м’ясо, нарізане невеликими шматочками, обсмажують на розігрітій сковороді. З іншого яловичина, нарізана як на стейки, обсмажується з двох сторін до рум’яної скоринки і після цього нарізати на кубики. Як вважають деякі кухарі, використовуючи цей спосіб, можна зробити м’ясо більш соковитим.
