Які вибрати приправи?
Сучасні кухарі, готуючи яловичину по-бургундськи, допускають екперіменти зі спеціями, але класичним вважається варіант використання так званого букета гарні, складається з:
- восьми гілочок петрушки;
- одного лаврового листа;
- двох гілочок чебрецю;
- 2-3 бутонів гвоздики;
- кілька горошин запашного перцю;
- 2-3 зубчиків часнику.
Про виборі вина
Відрізняє цю страву від багатьох аналогів саме те, що гаситься яловичина по-бургундськи у вині. Вино багато кухарі вважають найважливішим елементом рецепта.
Згідно з класичним рецептом, напій повинен бути створений саме з винограду «піно нуар» (місцевий сорт). Але і будь-яке інше вино кращої якості з характерними фруктовими нотками смаку, навіть при самому мінімальному кількості спецій, додасть страві насичений і запам’ятовується аромат. У традиційних рецептах використовуються саме червоні вина. Але для приготування страви, за запевненнями фахівців, підійде і біле. У цьому випадку рекомендують замість витриманою яловичини використовувати молоде м’ясо. В іншому випадку соус придбаємо неестетичний колір хакі. Дуже важливо вибрати вино хорошої якості, інакше в соусі може бути помітна гіркоту. Щоб це виправити, кухарі рекомендують додати до нього темний шоколад (пару шматочків) або желе зі смородини (червоної).
На вині, вважають фахівці, економити не варто. Крім бургундських сортів, використовують також «Макон Вилляж», «Ред Маунтін» і «К’янті».
