Закваска для житнього хліба: інгредієнти і рецепт приготування

Яким смачним, ароматним, ситним і корисним є домашній хліб! Та пшеничний і житній, цільнозерновий.

Адже він готується не на конвеєрному виробництві, а ретельно продумано, з натуральних і кращих інгредієнтів.

Тісто вимішується дбайливими руками близької людини, а кожен грам просочується тільки світлими і добрими почуттями.

І звичайно ж, такий хліб наповнює істинною радістю і здоров’ям всю сім’ю.

Опис

Перше, з чого необхідно почати, якщо уже визрів намір готувати хліб в домашніх умовах, – це з закваски.

Рекомендується, насамперед, навчитися робити її з житнього борошна. Закваска для житнього хліба готується кількома способами.

Основні інгредієнти – це житнє борошно і питна вода.

У даній статті будуть розглянуті варіанти приготування і зберігання закваски, рецепти випічки житнього і цільнозернового пшеничного хліба в домашніх умовах.

Чим корисний хліб на заквасці?

Такий спосіб виготовлення головного блюда, який присутній в раціоні практично кожної людини та сім’ї, відомий вже дуже давно.

Знаючі люди – землероби, які займалися посівом та збиранням пшениці і жита, добре знали її властивості: всі внутрішні процеси, які відбуваються, коли зерна перемелюють на борошно і з’єднуються з водою.

В результаті чого в тесті розвиваються природні дріжджі і правильні молочні бактерії. Відбувається анаеробне розкладання компонентів борошна на найпростіші складові. В результаті утворюється молочна кислота та інші продукти. А ще за допомогою ферментів виробляється діоксид вуглецю.

Чим корисні молочні бактерії:

• присутні в природному середовищі кишечника людини;
• пригнічують розвиток стафілококів та інших негативних «організмів»;
• знижують поява діареї, нетравлення шлунку, запорів;
• прибирають нітрати і нітрити з організму, а також канцерогенні речовини;
• підтримують роботу імунної системи.

Хліб, приготовлений на основі природного закваски, зберігає свою свіжість 10 і більше діб.

Рецепт житньої закваски

Даний варіант приготування основи для подальшого випікання житнього хліба увазі процес бродіння близько 6 діб. Деякі господині починають застосовувати вже на 3-4 добу.

Як зробити житню закваску для хліба:

В чистій ємності (літрова банка або пластикове відерце) з’єднати 50 г житнього борошна і 50 мл води, перемішати (консистенція нагадує густувату сметану). Накрити і поставити на 24 години в тепле місце (не на батарею, щоб були відсутні протяги). Можна за добу 3 рази перемішати суміш.

На другий день вже можуть з’явитися дрібні бульбашки. Половину закваски викинути, а до решти досипати 50 г житнього борошна і 50 мл води, перемішати. Поставити в тепле місце на 24 години, перемішувати 4 рази.

У наступні чотири дні «процедуру повторювати – з тими ж пропорціями. Перемішувати закваску необхідно буде частіше, оскільки з кожним днем вона стає все сильніше.

До шостого дня основа для хліба починає приємно пахнути (віддає кислинкою), її стає в рази більше, а консистенція має пористу структуру.

На сьомий день вже можна застосувати закваску для випікання житнього хліба. Необхідно для цього половину продукту викласти в ємність для замісу, а решта прибрати в холодильник (прикривши кришкою з дірочками).

Житній хліб на заквасці

Це дуже смачне борошняне блюдо, яке дуже просто приготувати в домашніх умовах. До того ж такий хліб з житнього борошна обов’язково приємно доповнить раціон сім’ї або навіть стане постійною і бажаною його частиною.

Готується з цільного житнього борошна з додаванням пшеничного, закваски, а також питної води і добавок:

• льону;
• кунжуту;
• сирого насіння соняшника чи гарбуза;
• кмину.

Випікати хліб можна в духовій шафі, хлібопічка, мультиварці.

Приготування:

З’єднати у великій ємності для замісу 300 г житнього і 300 р пшеничного борошна.

Висипати сіль (15 г), додати закваску (300 г).

Влити 600 мл питної води (теплою або кімнатної температури).

Перемішати суміш, висипати 10 г насіння соняшнику.

Замісити гладке тісто (трохи липке) – ложкою або руками.

Підготувати форму для випікання (або сковорідку), викласти пергамент, промаслить (рослинного масла 10 мл), помістити колобок – на 6 годин.

Коли тісто досягне країв форми, змочити водою верхівку і посипати насінням соняшнику.

Випікати хліб у попередньо розігрітій до 240 градусів духовці, потім знизити до 180-200 градусів, всього 60 хвилин.

Коли смачний житній хліб буде готовий, рекомендується викласти його на чистий рушник, загорнути і відставити на 1-2 години, щоб пішла вся волога.

Запашний, рум’яний, хрусткий хліб домашній готовий!

Цільнозерновий пшеничний хліб в хлібопічці

У даному рецепті хліба житня закваска підійде як не можна краще, незважаючи на те, що сам виріб з пшеничного борошна.

Опис процесу і інгредієнти:

Викласти у відерце 200 г закваски, 470 г цільнозернового пшеничного борошна, 10 г цукру, 5 г солі.

Додати 20 мл оливкової олії і 300 мл питної води.

Виставити програму на хлібопічці «Хліб з борошна грубого помелу» (розміри «середній» або «М»), готувати (замішування тіста, розстоювання та випікання) близько 4 годин.

Корисні поради по випічці житнього хліба на заквасці

Тісто, яке замішується для такої різновиди хліба, на відміну від пшеничного, має більш липку текстуру (це нормально). Його можна перемішувати за допомогою столової ложки.

При викладанні колобка у форму для випікання необхідно вологими руками (або ложкою) акуратно придавити його, щоб прибрати надлишки повітря, який всередині тіста.

В залежності від того, якого розміру хліб необхідно приготувати, у такій пропорції і потрібно брати компоненти (наприклад, перший рецепт житнього хліба з закваски для випічки передбачає досить велику хлібину, другий цільнозерновий – поменше).

Час расстойки може трохи варіюватися – від 2 годин і більше (це залежить від температури навколишнього середовища приміщення, а також часу року). Якщо необхідно трохи сповільнити процес, то ємність з тістом можна поставити на годину в холодильник, якщо прискорити – в теплу духовку.

Хліб можна приготувати, не використовуючи пергамент, тоді саму форму необхідно трохи промаслить рослинним або вершковим маслом.

Не рекомендується розрізати готову буханець відразу ж після вилучення з духової шафи (з-за підвищеної вологості), а дати настоятися (загорнувши в рушник) 2-6 годин.

Рецепт «вічної» закваски

Це ще один рецепт закваски для житнього хліба (в домашніх умовах выпекаемого), яка може підійти і для виготовлення пшеничного, пшенично-житнього та інших видів випічки.

Опис процесу:

У перший день необхідно в посудину (скляну банку або пластикове відерце) висипати 100 г житнього борошна і влити 100 мл води. Перемішати суміш (консистенція сметани) поставити в тепле місце на добу.

У другий день додати 100 г тієї ж муки і близько 100 мл води, перемішати і знову відставити на добу. При необхідності за ці години можна кілька разів перешкодити закваску для житнього хліба (за допомогою ложки або виделки).

На третій день суміш вже стає більш активною, з’являються пухирці і аромат (з кислинкою). Додати знову 100 г борошна і близько 100 мл води, перешкодити і поставити в тепло. Якщо закваска починає підходити до країв, перемішувати.

На четверту добу, коли суміш набрала силу і вся складається з пухирчастої піни, її можна застосовувати для випічки хліба.

Половина житньої закваски для хліба без дріжджів йде на приготування, а решту необхідно накрити кришкою з дірочками і прибрати в холодильник – для наступного разу.

Приготування хліба на «вічному» заквасці

Домашнє виріб виходить дуже смачним, ароматним, м’яким, з дірочками.

Цю закваску для хліба з житнього борошна (200 г) викласти в миску для замісу.

Додати 500 г борошна, 150 мл питної води, 10 г солі і 50 мл рослинного масла, перемішати.

Замісити руками тісто середньої консистенції (не липке), вимішуючи 15-20 хвилин.

Викласти у форму пергамент, змащене рослинним маслом (10 мл).

Помістити колобок, накрити рушником (або поліетиленом) і залишити в теплому місці на 6 годин.

Коли хліб підніметься до рівня країв форми, можна ставити в попередньо нагріту духовку (200 градусів).

Готується житній хліб 50-60 хвилин.

Зберігання закваски

Як вже зазначалося вище, частина суміші йде на випікання хліба, а решта залишається в ємності (з кришкою, в якій обов’язково є отвори, оскільки закваска повинна «дихати») і поміщається в холодильник.

Коли з’являється намір спекти нову буханець хліба, необхідно дістати суміш, «відігріти» її при кімнатній температурі і додати борошна і води, а потім відставити на 10-12 годин (можна погодувати кілька разів).

Отриману в домашніх умовах закваску для житнього хліба знову розділити навпіл: одну частину для замісу тіста, другу – прибрати в холодильник.

Цей процес може бути досить довгим. Не рекомендується зберігати суміш тривалий час (від 2 місяців) зовсім без підживлення (борошном і водою).