Господині, жарящие рибу (особливо нежирних сортів), часто стикаються з проблемою збереження її форми. Шматочки мають схильність прилипати до дна сковороди, а при перекиданні просто розвалюються. Частенько риба виявляється надто пересушена.
Паніровка з борошна або сухарів мало рятує справу. Найчастіше такий “панцир” прилипає до сковороді, а рибка вислизає з нього і… розвалюється. Щоб вийшли смачні шматочки з хрусткою скоринкою, але м’які всередині, вдаються до іншого кулінарного хитрощів – кляр для риби. Кращі “правильні” рецепти такий панірування ви знайдете в цій статті.
Слово clair має французьке коріння і переводиться як “рідкий”. Таким чином, кляр – це негусте тісто, в яке мачає продукт (м’ясо, риба, сир, гриби) перед смаженням. Воно створює щільну плівку, яка захищає страва від прямого контакту з жиром, розпеченим рослинним маслом. Всередині продукт немов пропарюється, зберігаючи свої соки, а зовні покривається чудовою хрусткою скоринкою.
