Мабуть, найпопулярніше в світі м’ясо – це свинина. Не їдять його тільки мусульмани і іудеї, і то по релігійним переконанням, а не тому, що продукт несмачний. Розводити свиней нескладно, оскільки ці тварини самі невибагливі і в догляді, і в харчуванні. Багато утримуються від купівлі свинини тільки тому, що вважають це м’ясо занадто жирним, але насправді в деяких частинах туші жиру міститься всього 3 %, а це робить його ще більш дієтичним, ніж курка.
Загалом, щоб приготувати будь-яке смачне блюдо зі свинини, необхідно правильно вибрати підходящу для цього частину туші. При бажанні самостійно вигодувати тварина і гарантовано отримати екологічно чистий продукт, потрібно ще й освоїти оброблення свинячої туші. Надалі це дасть можливість заощадити на роботі спеціаліста.
Особливості оброблення
Свинина дуже ніжна в порівнянні з яловичиною, тому дозрівати м’яса в підвішеному стані не потрібно. При бажанні, можна підвісити забиту тварину для полегшення процесу розбирання свинячої туші, але якісно виконати аналогічні дії можна і поклавши порося на звичайний стіл або навіть залишивши на землі.
Головним правилом при обробленні є те, що м’язи верхньої частини тіла у свиней при житті працюють менше всього. Сюди ж відноситься і шия, оскільки свині нею майже не крутять. Таким чином, м’ясо з цих областей буде самим ніжним, а значить, і найдорожчим і стане ідеальним для відбивних, смаження великим шматком або запікання.
М’ясо з нижньої частини згодиться для тушкування, смаження дрібним шматком, приготування фаршу. Самі низькосортні частини – копита, хвости або вуха підуть на холодець.
Існує 4 схеми оброблення свинячих туш:
- німецька;
- англійська;
- американська;
- російська (московська).
Вибір конкретного варіанта залежить від подальшого призначення м’яса.
Попередньо з туші може зніматися шкіра повністю або частково. Це також залежить від подальшого призначення частин оброблення:
- якщо туша йде на ковбасу або продаж, шкуру знімають повністю;
- якщо на копчення або засолювання – частково;
- при зніманні сала його часто зрізають разом з шкірою, так і продають;
- при домашньої обробленні шкіру часто залишають.
