Відварювання
Цей етап потрібний не завжди. Перед таким способом заготівлі грибів, як сушіння, відварювати, звичайно, нічого не потрібно. В інших випадках зробити це бажано.
Досвідчені господині радять класти гриби в киплячу воду. Нарізати дрібно поки не треба, але занадто великі екземпляри бажано розрізати навпіл або на чотири частини.
Для чого потрібно відварювання? Всім відомо, що гриби, наче губка, здатні поглинати шкідливі речовини з атмосфери. У процесі варіння вони переходять у бульйон. Крім того, м’якоть стає більш ніжною, але зберігає пружність.
У деяких грибах, особливо в капелюшках, містяться алкалоїди, від яких теж можна позбутися шляхом попереднього відварювання продукту. Особливо небезпечні в цьому плані рядки, вовнянки, грузді і сморчки.
Бояться такого впливу і радіонукліди. Навіть десятихвилинне відварювання знижує їх вміст приблизно на 80 %.
Процес рекомендується завершити через 30-50 хвилин після першого закипання. Не варто використовувати занадто велику кількість води, інакше гриби віддадуть в неї і корисні мікроелементи.
Варто зазначити, що використовувати цей відвар для кулінарних цілей ні в якому разі не можна. Нескладно здогадатися, який у нього склад, адже всі шкідливі компоненти залишилися саме в ньому. Та й смак такого відвару далеко не такий гарний, як у чистого вторинного бульйону. Залишає бажати кращого і відтінок: зазвичай він брудно-коричневий.
Магазинні гливи та печериці, вирощені в штучних умовах, в подібній підготовки не потребують. Досить просто промити їх перед приготуванням.
