Засолювання
Мабуть, це самий традиційний для російської кухні спосіб заготівлі грибів запас. Особливо гарні для засолювання пластинчасті різновиди: жовті і чорні грузді, лисички, сироїжки, вовнянки, опеньки.
Існують два способи соління: гарячий і холодний. Для холодного гриби вимочуються 2-з дні в холодній воді, періодично міняючи її. Проводити засолку слід в прохолодному приміщенні (наприклад, в підвалі, погребі), інакше гриби забродять. Вимочені гриби укладають у бочку до країв, пересипаючи сіллю. На 10 кг продукту її потрібно 350 р. Зверху зазвичай кладуть гніт, щоб запобігти утворенню повітряних бульбашок, які можуть стати осередками бродіння. Поступово маса буде просідати, можна додавати в бочку нові шари. Готується продукт в темному прохолодному місці. Груздям знадобиться до півтора місяців, а рижики можна дегустувати вже через пару тижнів.
Гарячий метод схожий з холодним практично у всьому. Але перед закладкою гриби обшпарюють окропом або бланшують в окропі кілька хвилин.
Варто детально розібратися в питанні про те, які спеції застосовувати для таких рецептів заготівлі грибів. Саме ароматні прянощі формують смак кінцевого продукту. Для грибів відмінно підійдуть спеції з наступного списку:
- молоді гілки і листя смородини, вишні;
- листя дуба;
- лаврушка;
- стебла, гілочки і парасольки кропу;
- часник;
- базилік (в невеликих кількостях);
- перець горошком.
Трави і приправи укладають на дно бочки, а потім перешаровують ними гриби. Зверніть увагу: лука в цьому переліку немає, використовувати його не варто. Свіжий або маринований цибулька додають безпосередньо перед подачею до столу.
