Хімічний склад та енергетична цінність продуктів

В здоровому харчуванні одним з головних критеріїв дієтологи вважають енергетичну цінність продуктів, яка відображає рівень корисності кожного їх виду. Вимірюють її в калоріях. Дані одиниці – це кількість енергії, яку людина отримує з їжі. Достатній обсяг калорій допомагає повернути бадьорість духу і зберегти душевну рівновагу протягом робочого дня.

Різна ступінь корисності тих чи інших страв дозволяє створити добовий раціон таким чином, щоб організм не тільки набирав достатню кількість необхідних калорій, але також отримував повноцінний обсяг вітамінів і мінералів. Фахівці з харчування радять при виборі продуктів у магазині одночасно звертати увагу на їх енергоцінність хімічний склад.

На які цілі організм витрачає енергію

Більшість людей схильні думати, що калорії нам потрібні виключно для рухливої діяльності. Проте вчені з’ясували, що приблизно 65-70% всього энергообъема, отриманого з їжі, допомагає організму підтримувати нормальний перебіг фізіологічних процесів терморегуляції, сну, перетравлення їжі, роботи серця і судин, регенерації шкіри, формування нових клітин, росту нігтів і волосся, а також багатьох інших. Крім забезпечення основної енергетичної потреби, необхідної для повноцінної роботи органів, нам потрібні калорії на:

• Підтримка звичних рухів тіла під час повсякденної діяльності.
• Інтенсивне навантаження – для фізичної праці або силових тренувань.

Знаючи загальну енергетичну цінність продуктів, з’їдених за день, можна підрахувати, скільки організм витрачає на природні потреби, а скільки калорій йому знадобиться спалити для схуднення, щоб в результаті отримати негативний баланс.

Фахівці зі спортивного харчування з’ясували, що на фізичну активність наш сучасник витрачає приблизно 25-30% енергії, споживаної з їжі. Щоб підтримувати здоров’я і ідеальну фігуру, дієтологи рекомендують збільшувати даний параметр до 40%. Кілокалорії, які людина не витратив протягом дня, відкладаються в жирове депо на талії на боках і інших проблемних місцях.

Що таке калорії і кілокалорії

Харчові калорії являють собою певний обсяг енергії, высвобождаемый організмом продуктів в процесі перетравлення і засвоєння. Калорійність страв або окремих продуктів – це потенційно можливий енергетичний заряд, який отримує людина, якщо їжа засвоюється повністю.

Калорії – це одиниці, які використовуються для вимірювання енергетичної цінності продуктів харчування. Відомо, що харчова калорія, на відміну від однойменної одиниці виміру тепла, вживаної в науковому контексті, містить в 1000 разів більше енергії. Саме тому дієтологи і адепти ЗСЖ при згадці про кілокалоріях часто опускають префікс «кіло», розповідаючи про ефективність того чи іншого харчового продукту. У країнах Європи кілокалорій позначається як Kcal, в США прийнято відображати одиницю енергоцінності харчових продуктів терміном calories, або скорочено cal.

Як визначають енергетичний потенціал продуктів харчування і витрата калорій у людини

Вчені, досліджуючи калорійність (енергоцінність) їжі, спалюють продукти в калориметре і підраховують кількість тепла, виділеного у водяну баню, навколишнє прилад. Вони з’ясували: досить однієї калорії, щоб нагріти 1 л рідини на 1 °С. Наприклад, еквівалент енергоцінності пиріжка (150 cal) дозволяє підігріти 150 л води на 1 градус або довести до кипіння 1,5 л рідини. В інший вимірювальної системі об’єм енергетичної цінності харчових продуктів обчислюється в килоджоулях. Вважається, що 1 кілокалорія і 4,184 кДж ідентичні величини, а також 1 кілоджоулі (1kJ) і 0,238846 cal:

Харчові компоненти	На 1 гр продукту
	Ккал	КДж
Білки (протеїни)	4,10	17,1
Жири	9,30	39
Вуглеводи	4,10	20,1
Клітковина	1,9-2,0	8,10
Алкоголь	7,2	26,1
Підсолоджувачі	2,5	10,2
Кислота лимонна	2,25	9,1

Щоб визначити інтенсивність метаболізму у людини, його поміщають в вентильовану камеру з надійною теплоізоляцією. Всередині приміщення зберігається постійна температура, а нагріте повітря за рахунок тепла, що виділяється тілом випробуваного, перекачується по трубах в резервуар з холодною водою. Так було з’ясовано, що щоденна енергетична потреба людини, робота якого пов’язана з сидячим способом життя, становить приблизно 2000 ккал.

Добова норма калорійності вживаних продуктів

Добова потреба людини в калоріях, відповідно до норм, прийнятих у європейських країнах, для чоловіка середньої статури варіюється в межах 2500 од, для жінки – 2000 од. Крім гендерних відмінностей, вона залежить від ваги, віку, росту, швидкості метаболізму і способу життя людини. У 1919 році вченими з Інституту Карнегі у Вашингтоні була виведена оптимальна формула, названа на честь авторів – Харріса та Бенедикта. З її допомогою підрахунок рівня основного метаболізму для чоловіків і жінок виконувався на основі біометричних даних:

Результати такого підрахунку показують, скільки калорій у добу людині потрібно отримувати з їжі або яка повинна бути сумарна енергетична цінність продуктів, щоб забезпечити свої базові потреби.

Корекція добової енергопотреби людини

В залежності від типу виконуваної роботи варіюється і обсяг необхідних калорій для людини (з розрахунку на 1 кг ваги тіла):

• Розумова праця: 30-50 kcal.
• Неважкий працю: 30-40 kcal.
• Важка фізична праця або силове тренування: 40-50 kcal.

Використовуючи коефіцієнти фізичних навантажень, можна найбільш точно визначити індивідуальну добову энергопотребность:

Фізична активність (в тиждень)

Коефіцієнт	Обсяг
1,2	Мінімальний або повна відсутність навантаження
1,38	3 тренінгу з медіум-навантаженням
1,46	5 тренінгів з медіум-навантаженням
1,55	5 інтенсив-тренінгів
1,64	Щоденні навантаження
1,73	Інтенсив-тренінги без вихідних або двічі в день
1,9	Професійні спортивні навантаження або важка фізична праця

Для тих, хто бажає знизити масу тіла

Дієтологи попереджають, що співвідношення калорій, щодня одержуваних з їжі і витрачених у процесі життєдіяльності, повинне бути нульовим або від’ємним. В іншому випадку, коли перше переважає над другим, в організмі відбувається порушення обмінних процесів і людина набирає вагу. Тим, хто хоче схуднути, потрібно зменшити калорійність денного раціону на 300-500 ккал. Для того щоб спалити 1000 г жиру, потрібно витратити не менше 7700 cal. Оптимальним схудненням дієтологи вважають позбавлення від 2-4-х кілограмів протягом місяця (у цю масу не входить кількість води, виведеної з організму за час тренувань). Щоб прискорити процес термолиполиза і витрачати калорії за рахунок жирових запасів, необхідно скоротити калорійність добового раціону.

Для цього при відвідуванні супермаркетів слід звертати увагу на енергетичну цінність продуктів і склад. Необхідно врахувати, що жири здатні покрити лише 30% потреби людини в енергії, в той час як 58% життєвої сили забезпечують вуглеводи. Багаті даними органічними речовинами продукти дуже калорійні: сухофрукти за енергоцінності успішно конкурують з жирними сортами м’яса. При цьому потрібно пам’ятати, що раціон сучасної людини, як правило, перенасичений жирами і прихованим цукром, тому частку багатих жирами продуктів слід скоротити, перерозподіливши її на користь свіжих овочів і фруктів, грибів, бобових, а також інших продуктів рослинного походження, що містять складні вуглеводи.

Енерго – і харчова цінність продуктів

Харчова цінність кожного продукту включає в себе весь спектр корисних властивостей: енергетичні, біологічні, органолептичні, фізіологічні, а також доброякісність і засвоюваність. Калорійність безпосередньо пов’язана з кількістю тих чи інших нутрієнтів, які містяться в їжі: жирів, білків, вуглеводів і органічних кислот.

Дієтологи підрахували, що при термолиполизе, або розщепленні жирів (1 г), організм отримує 9,3 cal, при катаболізм вуглеводів і білків – 4,1 cal. При розрахунку енергетичної цінності харчових продуктів зазвичай використовують цілі числа, округляючи їх:

Білки	17 kJ	4 cal
Жири	37 kJ	9 cal
Вуглеводи	17 kJ	4 cal
Клітковина (рослинні волокна)	8 kJ	2 cal
Органічні кислоти	13 kJ	3 cal
Етиловий спирт	29 kJ	7 cal
Поліоли (багатоатомні спирти)	10 kJ	2,5 cal

Кількість БЖУ, а також інших інгредієнтів, що містяться в 100 г продукту, можна подивитися на магазинної етикетці або взяти з таблиці, що вказує його склад і калорійність. Помноживши ці цифри на обсяг енергії, одержуваної з 1 г харчового компонента, знаходимо енергетичну цінність кожного нутриента в 100 г продукту. Але одночасно слід враховувати, що організм людини не здатний засвоювати їжу на 100%. Він переварює:

• 84,5% білків;
• 94% жирів
• 95,6% вуглеводів.

Тому, щоб дізнатися точні дані обсягу енергії, який можна зробити з того чи іншого продукту, потрібно використовувати кількість засвоєних організмом поживних речовин.

Таблиці калорійності і хімічного складу продуктів – один з головних помічників в схудненні

Щоб підтримувати себе у відмінній формі, дуже важливо розрахувати енергетичну цінність продуктів, споживаних кожен день, а також контролювати обсяг отриманих і витрачених калорій. Надалі варто великих зусиль змусити організм витратити надлишковий запас енергії. Не отримавши заряд бадьорості з їжі, тіло людини в паніці починає уповільнювати метаболізм. Це дозволяє зберігати жирові відкладення в якості рятівного резерву від можливого голоду в майбутньому, але тим самим перешкоджає схудненню. Використовуючи готові дані про БЖУ (білках, жирах і вуглеводах) з таблиць, шляхом їх множення на енергоцінність 1 р нутриента отримуємо калорійність кожного з них у 100 грамах продукту. Наприклад, кефір жирністю 2,5% містить на 100 мл продукту відповідно:

• 2,5 г жирів (2,5 г х 9 од) = 22,5 cal;
• 3 г білків (3 м х 4 од) = 12 cal;
• 4 г вуглеводів (4 м х 4 од) = 16 cal.

Підсумовуючи результати, отримуємо енергоцінність 100 г кефіру, яка становить 50,5 од або приблизно 51 ккал, як вказано на етикетці.

Калорійність готового страви

Якщо виконання розрахунку енергетичної цінності продуктів – процес досить нескладний, то виявлення калорійності приготованих страв являє собою кропітку роботу.

Необхідно зважувати на вагах кухонних всі інгредієнти того чи іншого страви, враховуючи не тільки основні, але і додаткові. Особливо підвищують енергетичну цінність їжі такі продукти, як масло (вершкове або рослинне), сметана, майонез.

Заміщення сметани, кетчупу або того ж майонезу (включаючи «пісні» або «легкі» його види) натуральним йогуртом або кефіром жирністю 1-2,5% в салаті істотно знижує кількість спожитих калорій. Знаючи вагу, хімічний склад та енергетичну цінність продуктів, призначених для сніданку, можна розрахувати його загальну калорійність:

• Тост з булочки (50 г) = 149 kcal.
• Індичка 20 р = 19 kcal.
• Сир 20 г = 80 kcal.
• Помідор (середнього розміру) = 25 kcal.
• Чашка кави (130 мл) = 0 kcal, додаючи молоко 2,5% (10 мл), додаємо 5 kcal, а всипаючи цукор 5 г (1 ч. л.), підвищуємо калорійність їжі ще на 20 kcal.

Розрахункові значення енергоцінності окремих харчових компонентів складаємо і отримуємо загальну кількість калорій, спожитих вранці: 149 од + 19 од + 80 од + 25 од + 25 од = 298 ккал. Якщо вам захочеться тост намазати вершковим маслом (5 г), то доведеться підвищити результат на 75 cal. У такому разі сніданок може дати організму 373 cal.

Для визначення енергоцінності готового блюда з урахуванням додаткових інгредієнтів і втрат при тепловій обробці знадобляться: перелік продуктів за рецептурою і вага всіх інгредієнтів в грамах. Наприклад, в 100 г сирої курки міститься білків – 18 г, жирів – 18,5 г, вуглеводів – 0,8 р. 150 грам курятини вміщують: 27 г білків, 28 г жирів і 1 г вуглеводів. Теоретично енергоцінність 150 г курки становить 364 ккал, з яких:

• Білки 27 м х 4 kcal = 108 kcal.
• Жири 28 м х 9 kcal = 252 kcal.
• Вуглеводи 1 м х 4 kcal = 4 kcal.

При відварюванні у воді, калорійність якої дорівнює 0 ккал, енергетична цінність цього продукту не зміниться. Після того, як дієтичний шматочок відвареної курки буде з’їдений і переварений, враховуючи засвоюваність різних нутрієнтів, його калорійність становитиме 329 ккал:

• Білки 108 cal х 84,5% = 91 cal.
• Жири 252 cal х 94% = 237 cal.
• Вуглеводи 1 cal х 95,6 % = 0,96 cal.

Чому монодієти шкідливі?

При виборі раціону необхідно стежити не тільки за його калорійністю, але і за тим, щоб в ньому були представлені всі категорії речовин, необхідних для життєзабезпечення: БЖУ, вітамінів, мінералів.

Хімічний склад та енергетична цінність харчових продуктів – важливі фактори, які мають значний вплив на якість життя людини. Харчуючись збідненим раціоном, основу якого становить монопродукт, можна отримати короткочасний карколомний результат схуднення, але при цьому істотно підірвати здоров’я.

Організм при такому режимі харчування працює на знос. Як стверджують адепти ЗСЖ, рахувати калорії нескладно. Новачки вже через два тижні на око визначають калорійність звичних страв, приділяючи увагу лише продуктів, які вживають вперше. При цьому даний метод добре допомагає без шкоди для здоров’я скидати зайву вагу і надовго закріпити досягнутий результат.