Калорійність готового страви
Якщо виконання розрахунку енергетичної цінності продуктів – процес досить нескладний, то виявлення калорійності приготованих страв являє собою кропітку роботу.
Необхідно зважувати на вагах кухонних всі інгредієнти того чи іншого страви, враховуючи не тільки основні, але і додаткові. Особливо підвищують енергетичну цінність їжі такі продукти, як масло (вершкове або рослинне), сметана, майонез.
Заміщення сметани, кетчупу або того ж майонезу (включаючи «пісні» або «легкі» його види) натуральним йогуртом або кефіром жирністю 1-2,5% в салаті істотно знижує кількість спожитих калорій. Знаючи вагу, хімічний склад та енергетичну цінність продуктів, призначених для сніданку, можна розрахувати його загальну калорійність:
- Тост з булочки (50 г) = 149 kcal.
- Індичка 20 р = 19 kcal.
- Сир 20 г = 80 kcal.
- Помідор (середнього розміру) = 25 kcal.
- Чашка кави (130 мл) = 0 kcal, додаючи молоко 2,5% (10 мл), додаємо 5 kcal, а всипаючи цукор 5 г (1 ч. л.), підвищуємо калорійність їжі ще на 20 kcal.
Розрахункові значення енергоцінності окремих харчових компонентів складаємо і отримуємо загальну кількість калорій, спожитих вранці: 149 од + 19 од + 80 од + 25 од + 25 од = 298 ккал. Якщо вам захочеться тост намазати вершковим маслом (5 г), то доведеться підвищити результат на 75 cal. У такому разі сніданок може дати організму 373 cal.
Для визначення енергоцінності готового блюда з урахуванням додаткових інгредієнтів і втрат при тепловій обробці знадобляться: перелік продуктів за рецептурою і вага всіх інгредієнтів в грамах. Наприклад, в 100 г сирої курки міститься білків – 18 г, жирів – 18,5 г, вуглеводів – 0,8 р. 150 грам курятини вміщують: 27 г білків, 28 г жирів і 1 г вуглеводів. Теоретично енергоцінність 150 г курки становить 364 ккал, з яких:
- Білки 27 м х 4 kcal = 108 kcal.
- Жири 28 м х 9 kcal = 252 kcal.
- Вуглеводи 1 м х 4 kcal = 4 kcal.
При відварюванні у воді, калорійність якої дорівнює 0 ккал, енергетична цінність цього продукту не зміниться. Після того, як дієтичний шматочок відвареної курки буде з’їдений і переварений, враховуючи засвоюваність різних нутрієнтів, його калорійність становитиме 329 ккал:
- Білки 108 cal х 84,5% = 91 cal.
- Жири 252 cal х 94% = 237 cal.
- Вуглеводи 1 cal х 95,6 % = 0,96 cal.
