Зовнішнє маринування
Обрізаємо крила. Ставимо каструлю з 2 літрами води на вогонь. Над нею вішаємо качку. У воду кидаємо:
- 80 г солі,
- половину столової ложки гвоздики,
- по цілій ложці – хуа-цзе, анісу і фенхелю.
Підливаємо стакан соєвого соусу.
Чекаємо, поки цей маринад не закипить. Беремо ополоник і ошпарюємо качку по-пекінськи. Класичний рецепт наказує нам працювати до тих пір, поки шкіра на тушці не побіліє. Коли вся рідина стече, перевешиваем качку в прохолодне місце. Залишаємо на ніч. Добре, якщо б у качки збереглася шия. Адже нам її потрібно підвісити лапками вниз. А шкіра після продування і ошпарювання стає дуже м’якою, і тушка може відірватися. У Китаї качку замотують шиєю за гак.
День другий. Глазурування
Беремо по склянці цукрового піску і соєвого соусу, варимо сироп. Він повинен стати досить густим, майже як карамель. Пензликом покриваємо цим сиропом всю тушку. В оригінальному рецепті качку по-пекінськи в соєвому соусі слід витримати три дні. Щоб шкіра просохла, «під пахвами» – між крил – вставляють паличку. В принципі, м’ясо не повинно протухнуть, адже ми його промаринували зсередини, облили розсолом зовні, та ще й покрили панциром з соєвої карамелі. Льох, де зберігається температура +5 і є приплив свіжого повітря – ідеальний варіант. У холодильнику немає обдування (хіба що ви помістіть всередину вентилятор). Краще всього готувати качку навесні або восени, коли погода сприяє. Через три дні відрізаємо гузку і ставимо під тушку піднос, щоб було куди витікати маринаду.
