Звабливу своїм виглядом, ароматну копчену рибу багато хто вважає однією з найбільш бажаних закусок. Переважно в наш час її купують в магазині. Між тим, відомі доступні і зовсім нескладні способи копчення риби в домашніх умовах. Інформацію про те, що собою являє домашнє копчення, про його різновидах, про рецепти і рекомендації фахівців можна знайти інформацію в даній статті.
Що таке копчення?
Копчення будь-якого продукту – це процес обробки його димом, що утворюється під час згоряння дров або тирси. Копчена риба відрізняється особливим, неповторним ароматом, тане, ніжним смаком, вона легко збуджує апетит своїм виглядом і запахом. На думку фахівців, продукція, яку ми купуємо в супермаркетах, абсолютно не відображає всієї багатої гами смаку справжнього делікатесу, тому багато хто приймають рішення займатися копченням риби самостійно в домашніх умовах. В результаті виходить дуже смачна і ароматна закуска.
Копчення риби в домашній коптильні
Для того, щоб закоптити будинку рибу, сало або м’ясо, необхідно розташовувати коптильнею. Сьогодні її може придбати кожен охочий: цей агрегат не займає багато місця і є доступним за ціною. За допомогою даного пристрою в домашніх умовах можна готувати рибу як холодним, так і гарячим способом.
Для копчення риби в домашніх умовах в коптильні зазвичай роблять вибір на користь гарячого методу. Дана технологія не є особливо складною і дозволяє приготувати продукт досить швидко. Гаряче копчення риби в домашніх умовах передбачає використання температури 90-100 градусів, процес зазвичай займає небагато часу. Під час приготування волога рибою втрачається в незначній кількості, вона виходить м’якою, соковитою і ніжною. Однак продукти гарячого копчення відрізняються коротким терміном зберігання. Домашнє холодне копчення риби дозволяє приготувати частування з більш тривалим терміном зберігання, але і часу на приготування буде потрібно набагато більше – до 5 діб! Максимальна температура, використовувана при холодному копченні, становить до 40 °С, волога поступово видаляється з продукту, тому риба холодного копчення в домашніх умовах виходить більш сухий, ніж та, яка готувалася гарячим способом. Тим не менш, своїми смаковими якостями продукція гарячого і холодного приготування ні в чому не поступається один одному.
Гаряче копчення: як вибрати і підготувати рибу?
Багато вважають, що кращим способом копчення риби є гарячий. Для приготування делікатесів з використанням цієї технології вибирають нежирні сорти розмороженої або свіжої риби. Знавці високо оцінили деякі річкові і морські види: коропа, сазана, щуку, сома, вугра, ляща, судака, оселедець, минтая, скумбрію, сардину, салаку, мойву, тріску, морського окуня, камбалу, червону рибу і стерлядь.
Перед копченням тушки готують: потрошать і солять. Хижаків вагою до 400 г дозволяється не потрошити, так як у них, на відміну від інших видів, вміст шлунка не розповзається по череву під впливом жару і не сприяє створенню гіркого присмаку. Чистити луску знавці не рекомендують — вона потрібна для захисту м’яса риби від сажі та кіптяви.
Розміщення риби в коптильні
Фахівці рекомендують підтримувати в коптильні температуру повітря в межах від 80 °С до 150 °С. На приготування страви потрібно не більше 2-4 годин (в залежності від розмірів продукції). Сировина для однієї закладки слід підбирати приблизно одного виду і розміру. Від виду і ваги риби залежать час і температура і копчення.
Від розміру пристосування залежить, скільки риби може поміститися за 1 раз в коптильні. Дрібну рибу можна приготувати в невеликій коробці, якщо розмістити її так, щоб вона не стосувалася стінок конструкції і один одного. Якщо апарат величиною з бочку, то в ньому буде достатньо місця для приготування риби середнього розміру.
Великі особини рекомендується розрізати вздовж хребта і для кращого приготування розміщувати їх, розгорнувши в одній площині. У великій шафі поміститься риба різних розмірів: великі екземпляри розкладають внизу, при цьому черевце вставляється розпірка з палички вільхи. Якщо все полиці заповнити рибою однакової за розміром, то її не вдасться якісно приготувати. Продукцію, развешиваемую вертикально, слід, щоб уникнути падіння готової риби, обв’язати шпагатом з паличкою, вставленої в черевце і в ротовий отвір.
Посол
У технології копчення риби гарячим способом передбачено, що процес починається з підготовки продукту. Одним з найважливіших моментів є посол. Від його якості багато в чому залежить смак готових копченостей.
В основному використовується слабкий посол, в якому концентрація солі становить до 1,2-1,5 %. На 16 кілограм свіжої риби кладуть 1 кг солі. Слід ретельно натирати сіллю поверхню риби, покриті лускою. Це робиться вручну. Якщо спинка є досить товстою, вздовж неї майстри рекомендують зробити поздовжні розрізи і заповнити їх сіллю. Крім того, просолюється выпотрошенное черевце і голова, зябра при цьому видаляють. Втім, останнім робиться на розсуд кухаря.
Жирну рибу, просолив кожну тушку, радять загорнути у плівку або пергамент, щоб уникнути окислення жиру на повітрі (від цього втрачаються смакові якості). Риба укладається гіркою в таз, кришка використовується в якості невеликого вантажу. Її закріплюють дротом або зверху розміщують гніт. Утворився розсіл зливають. На підготовку до копчення великої риби відводиться близько 2-3 днів, дрібна просолюється протягом 0,5-1 доби. Розморожені тушки можна підготувати за 3-4 дні. Після засолу їх слід ретельно промити під проточною водою. Великі, до того ж, замочують приблизно на 1 годину.
Маринування
Це ще один улюблений спосіб підготувати рибу до копчення. Рецепт маринаду, що наводиться далі, як запевняють майстри, неодмінно додасть копченості цікаву «родзинку». Потрібно:
- риба (будь-якого виду);
- біле вино (краще, напівсолодке) – 250 мл;
- соєвий соус – 250 мл;
- лимонна кислота, розведена у воді – на склянку 1 ст. ложка;
- розмарин;
- чебрець.
Приготування
У глибоку каструлю поміщають всі компоненти маринаду і ставлять на вогонь. До кипіння доводити не потрібно! Потім охолоджують готовий маринад і поміщають в нього рибу. Суміш повинна повністю покривати продукт. Маринування повинно тривати протягом 10 годин, тому його рекомендується робити на ніч. По закінченні цього часу промаринованную рибку можна починати коптити.
Процес копчення
Коптильня ставиться на підставу, під яким розпалюється багаття. Нагрівання регулюється висотою розташування пристрою над полум’ям, додаванням у вогонь тирси або тріски, а також розгрібанням палаючих вугіль. Тирса і тріска в середині коптильні під впливом нагрівання починають тліти, при цьому риба огортається ароматним гарячим димом. Кухар повинен стежити, щоб не загорілося дерев’яне сировину, інакше риба, підгорівши, може втратити свої смакові якості. Про те, що відбувається всередині коптильні, можна судити за кольором диму, що виходить з неї: якщо піднімається білястий дим, значить, з риби в даний момент випаровується рідина; жовтуватий сигналізує про те, що сировина пригоріло. Сухий ароматний димок, який почне підніматися над коптильнею через півгодини після початку роботи, говорить про те, що продукт готовий.
Як визначають готовність риби?
Про готовність риби судять по появі характерної золотисто-коричневої скоринки. При розломі м’ясо вільно відстає від кістки і має колір вареного продукту. Слідів крові у хребта бути не повинно.
Чим топити?
Майстри стверджують, що найкраще для коптильні використовувати в якості дров вільху і ялівець. Але підійдуть будь-які, які ростуть у цій місцевості, чагарники і дерева. Використовують як велику тріску, так і молоді гілочки, а також тирса, які укладають на дно коптильні. Не рекомендується використовувати поліна і хвойні гілки: вони містять велику кількість смол, які можуть зіпсувати смак страви. Застосовують також при гарячому копченні різноманітні листяні породи: іву, бук, тополя, плодово-ягідні і фруктові, які надають копченостям оригінальний смак і аромат. Через брак ялівцю для димлення можна додати його плоди. Багато нахвалюють в якості кращого сировини вільху і горобину. Для додання пікантності і різноманітності аромату додають спеції — гвоздику, коріандр, перець чорний, лавровий лист. Деякі гурмани рекомендують наповнювати голову і черевце тушки зеленню, часником, цибулею, кропом, петрушкою.
Рецепт
Існує безліч рецептів риби гарячого копчення. Наводимо один з найбільш популярних. Для приготування делікатесу використовують:
- рис: 100 г;
- чорний листовий чай: 30 м;
- скумбрію (або іншу рибу): 2 шт.;
- сіль: 2 ст. л.;
- цукор: 3 ст. л.;
- корицю: 1 ч. л.;
- соус (соєвий).
Приготування продукту
Рибу пересипають сіллю (2 ст. л.) і цукром (1 ст. л.), прибирають на холод, залишають там на 8-10 годин. Потім промивають, обсушують, заливають соєвим маринадом і залишають маринуватися протягом однієї години. Далі перемішують рис з цукром, корицею і сухий чайною заваркою. На толстодонной сковороді викладається фольга, складена в 3-4 шари, зверху висипається суміш рису зі спеціями і чаєм. На сковороді встановлюється решітка (краще, підходяща по діаметру або звичайна – від духовки). Сковорода ставиться на сильний вогонь і нагрівається протягом 5 хв. Потім вогонь знижують до середнього, викладають на решітку рибу, зверху накривають кришкою. Рибу коптять протягом півгодини (через 15 хвилин її потрібно перевернути).
Холодне копчення
Перед холодним копченням використовують трохи більше солі, ніж перед гарячим. Після засолу її добре вимочують (протягом доби), миють і підсушують. Велику коптять протягом 5 днів, дрібну – близько 3-х. У черевну порожнину тушок великого розміру рекомендують вставляти розпірки. В якості інгредієнтів використовуються, крім риби, спеції і сіль. Підготовлена таким чином риба поміщається в коптильню з тирсою. Її коптять “холодним” димом (температура становить близько 25°С) протягом 1-6 діб (це залежить від величини риби). Чим більше просолен продукт, тим менша температура використовується для приготування.
Підготовка
Рецепт копчення риби холодним методом передбачає обов’язкову обробку перед копченням. Фахівці стверджують, що для різних видів і сортів продукту потрібна різна підготовка. Рекомендується враховувати вагу і жирність риби. Розглянемо, які методи підготовки передбачені для різного розміру продукції.
Як підготувати дрібну рибку?
Дрібні тушки можна не потрошити, використовуючи їх цілком. Рибу миють, особлива увага приділяється зябер. На дно емальованої каструлі насипати трохи солі (великої повареної). Кожна тушка обтирається сіллю (не забуваємо про зябрах!). Рибу викладають шарами, пересипаючи сіллю. Зверху кладуть тарілку меншого діаметру, на яку ставиться гніт (камінь або пляшка з водою). Рибку залишають на 2 дні, потім промивають і залишають на пару годин в чистій воді. Після закінчення цього терміну вона на одну добу вивішується в тіні в провітрюваному приміщенні.
Як підготувати велику рибу?
Тушки підготовляють, видаливши нутрощі і голови. Рибу добре промивають всередині і зовні. Засолку починають з обтирання тушок сіллю (великої). Після цього продукт укладають в глибоку ємність і залишають на добу. Далі у ємність наливають розсіл і залишають ще на п’ять днів. Для приготування розсолу використовують сіль (0,5 пачки) і воду (2 л). Туди ж додають цукор (25 г) і встановлюють каструлю на плиту. Помішуючи, доводять до кипіння, додають лавр і перець горошком. Після охолодження розсолу його вливають в каструлю з рибою. По закінченні відведеного часу тушки просушують до тих пір, поки з них не перестане стікати рідина.
Використовується при холодному копченні маринування?
Фахівці вважають, що краще всього, як підготовчий етап холодного копчення, застосовувати не посол, а маринування. В результаті застосування цього методу риба виходить більш ніжною і апетитною. До того ж вона набуває смакові нотки інгредієнтів використовуваного маринаду. Рецепт маринаду представлений вище в статті.
Холодне копчення: опис процесу
Холодний метод багато вважають більш трудомістким, ніж гарячий. Спочатку дрібну рибку, приміром, окуня або плотву, по 4-10 шт. нанизують на шпагат в 70-90 см завдовжки, просуваючи його через очі. Кінці шпагату з’єднують і фіксують, створюючи кільце. Великі тушки, приміром, ляща, сазана, надягають на шпагат довжиною 50 см, проколюючи хвости. Пов’язують рибу попарно звичайним вузлом. Далі використовується метод засолювання або маринування (рецепти описано вище).
Спочатку рибу відмочують від зайвої солі. Для цього тушки залишають у воді: великі – на одну добу, а дрібні – на кілька годин. Після цього продукцію в’ялять або просушують. Всередину великих тушок майстри рекомендують вставити розпірки, що прискорить процес просушування. Зазвичай це займає до 3-5 днів. Маленьку рибку в’ялять протягом 2-3 днів.
Далі рибу розміщують в коптильні, створеної з бочок. Температура диму не повинна бути вище 25°С. Для забезпечення достатньої кількості диму використовують стружку або тирсу. В залежності від розміру тушок, процес холодного копчення триває близько 1-6 днів.
Зберігання риби, приготованої холодним методом
Копчена риба обертається фольгою або харчовою папером і відправляється на середню полицю в холодильник. Можна також використовувати ємність, оснащену герметичною кришкою. Термін зберігання копченої холодним методом продукції становить близько 10 днів. У зіпсованої риби з’являється слиз, наліт і неприємний запах. Слід врахувати, що розкладання в рибі зазвичай починаються в області хребта.
Висновок
Майстрами використовується також метод полугорячего копчення: риба просолюється протягом доби, потім коптиться при температурі 50-60 °С. Весь процес триває більше одного дня. Відомий також варіант обробки продукту «рідким димом» (саме таким способом готуються магазинні копченості). Фахівці вважають його дуже шкідливим.
