Можливо, вегетаріанці і вважають інакше, проте білки тваринного походження, безсумнівно, важливі для нашого організму. До того ж є ще такі вагомі аргументи, як смак і аромат, відчуття насичення і задоволення від прийому їжі. Так що правила приготування страв з м’яса (багатьох його різновидів) залишаються актуальними для кулінарів всіх рангів і мастей, особливо для початківців домашніх кухарів. В нашій сьогоднішній статті спробуємо коротко розповісти про цих основних принципах, ілюструючи сказане рецептурою для прикладу, щоб приготування м’яса було, як мовиться, в радість і задоволення! Ну що ж, приступимо?
Вибирайте вірно
Дуже важливим етапом в приготуванні м’яса (свинини, яловичини, телятини, баранини) є його правильний вибір для конкретного, запланованого вами страви. Особливо, коли справа стосується гриля або, приміром, шашлику. Так і в духовці, як правило, не всяка м’якуш виходить м’якою і ніжною. А з грудини або окосту оптимальний стейк (або біфштекс) приготувати практично неможливо (та й небажано). Для підсмажування на сковорідці або для гриля можна вибрати філе (вирізку), товстий або тонкий пласт. Якість кінцевого продукту буде залежати також і від віку забитих тварин: чим молодше, тим смачніше.
Кілька слів про маринаді
Перед приготуванням м’ясо у багатьох випадках краще маринувати. Найлегший спосіб — посипати м’якоть перцем і полити олією, попередньо натираючи товченим часником. Солити, до речі, не рекомендується: сіль викликає виділення соків, і це знижує смакові якості страви. Тому досвідчені кухарі радять це робити самому фіналі смаження або запікання.
Рецепт для реберець
«Швидкий» маринад добре працює при обсмажуванні свинячих або телячих реберець. Ріжемо їх порційно, злегка відбиваємо, складаємо в ємність, посипаємо порізаною цибулею і кмином, лаврушкой і петрушкою (корінь). Потім поливаємо олією, змішуючи його з лимонним соком (свіжовичавлений), з перцем і сіллю. Залишаємо ненадовго просочитися. Потім обсмажуємо на добре розігрітому пісному маслі на середньому вогні до готовності.
Не перевертайте часто
При приготуванні м’яса (смаження) його не варто часто перевертати. Як правило, це робиться лише тоді, коли 1-ша сторона практично готова, добре прожарена. Також ви повинні визначитися, яку ступінь готовності (сильно просмажене, середньо, з кров’ю) ви бажаєте отримати на виході. Наполовину підсмаженою можуть стати лише деякі страви з яловичини (наприклад, стейк або той же ростбіф), а ось баранину з телятиною і свининою так готувати не варто.
Рецепт смаженого м’яса
Нам потрібно кіло свинячої вирізки (можна замаринувати його попередньо в будь-якому звичному для вас складі), пісне масло, паніровка, яйце, сіль із приправами. Нарізаємо м’якоть скибками завтовшки 1,5 сантиметра і відбиваємо дерев’яним молотком до стану «шніцель». Занурюємо шматочки у збите сире яйце, присмачене спеціями, і обвалюємо їх у панірувальних сухарях. Смажимо на середньому вогні в добре розігрітій олії по 5 хвилин з кожної сторони.
Перед подачею на стіл
Смак і аромат готових шматків м’якоті при тривалому зберіганні значно погіршуються. Тому приготування м’яса рекомендується починати незадовго до подачі до столу. З’єднуйте при готуванні, наприклад, в духовій шафі, високу початкову температуру (для апетитною скоринки) з низьким рівнем тепла (більш рівномірним його розподілом) ближче до фіналу. Вентилятор духовки (режим «гриль») посилює ефект нагріву на поверхні м’якоті. А перед смаженням дайте свинини або телятини деякий час «відпочити».
Приготування м’яса в духовці
Головна перевага духовки полягає в тому, що процес може відбуватися протягом тривалого періоду часу. Тваринний білок повільно нагрівається, і при цьому контролюється внутрішня температура м’яса. Але, однак, не надто довіряйте температурі, зазначеній на дверцятах духовки – при необхідності краще вимірювати її окремим кухонним приладом.
Слід пам’ятати: дуже висока температура в духовці, звичайно, дає ласощів смачну кірку і скорочує час приготування страви. Але є ризик того, що зовнішня частина м’яса вже буде готова до того, як тепло досягне центру шматка (особливо це стосується варіантів, коли м’якоть запікається великим фрагментом туші). Низькі температури в духовці дадуть приємний, рівний результат по всьому шматку, а не тільки лише підсмажене і смачну скоринку. Ось чому поєднання високої температури на початку, за якою слід більш тривалий період приготування при низькій температурі, є найкращою технологією для домашнього приготування м’яса. А тепер звернемося до рецептурою. Безперечно, у такій короткій статті неможливо охопити все різноманіття страв, приготованих на основі м’яса. Ось ще один з них.
М’ясо по-французьки, або «Дипломат»
Воно ж по-домашньому, по-капитански, «Сюрприз». Кажуть, що спочатку страва мала найменування Veau Orloff, а вперше воно було приготовлено за спецзамовленням для графа Орлова, улюбленця імператриці, який ощасливив Париж візитом в ті часи. З тих пір страва практично не зазнало змін (таких, які сталися, наприклад, з рецептурою всіма улюбленого «Олів’є»). З початкового випала лише грибна складова, а місце телятини зайняла свинина або баранина, як варіант, або м’ясо курки, індички.
До речі, самі професійні кухарі кажуть, що страва настільки просте, що «запороти» його фактично немає ніякої можливості. Навіть початківець домашній любитель, поважаючий поживну білкову їжу, без клопоту освоїть нехитрий спосіб його виготовлення. Для цього нам знадобляться такі інгредієнти: кіло м’якоті свинини, кілька великих бульб картоплі, кілька цибулин, триста грамів твердого сиру, сіль з перцями, приправи для м’яса (ваші улюблені, за індивідуальним уподобанням). Ну і, безумовно, провансаль – куди ж без нього! Як уже видно, набір продуктів досить доступний. Але сама рецептура зажадає деяких «реверансів», від яких може залежати підсумок. Отже, приступаємо.
Приготування м’яса по-французьки в духовці
Цікавий факт
Хоча страва і називають м’ясом по-французьки, однак у Франції даної страви просто не існує. Тільки в місцевості Ельзас є кулінарне ласощі, де у складі м’ясо з цибулиною, морква з картоплею. Цей шедевр називається бекеоффе. На відміну від звичного нам рецепта бекеоффе не кладуть сир з майонезом, а верхній шар становлять цілісні груші.
