Шурпа з баранини: класичний рецепт з фото

У будь-східної чайхані, в будь-якому східному ресторані, на строкатих ринках Середньої Азії можна відшукати і скуштувати справжню шурпу з баранини. Це блюдо по легендарності можна порівняти з українським борщем. Як і в борщі, у шурпі з’єднуються неповторні аромати, багатий смак, чудовий краєвид. Вона схожа на кулінарний натюрморт: переливається бульйон щедро наповнений різнобарвними овочами, м’ясом, зеленню. Більше тисячі років люди варять шурпу, але вона не втрачає популярності. Її готують на весілля і великі свята, нею ефективно лікують хворих, вона часта гостя сімейних обідів або дружнього застілля.

Історія

Слово «шурпа» має перські коріння і переводиться як «кисла вода». Сьогодні вона поширилася по всій Середній Азії, варіації шурпи можна зустріти в національних кухнях балканських країн, Молдови, Туреччини, Азербайджану, Татарстану. Багато з цих країн вважають себе винахідниками першої шурпи. Однак достеменно сказати, хто почав готувати наваристий, дуже густий суп з м’яса і крупно нарізаних овочів, неможливо. Перші згадки про шурпі відносяться до четвертого століття, а вже в десятому столітті великий лікар Авіценна докладно описував її користь для здоров’я.

Корисні властивості

А користь ця напрочуд багатостороння. В Азії шурпу з баранини дають в якості неодмінного ліки при застудах: жирний, гострий суп швидко і ефективно знімає симптоми недуги. Крім того, шурпа допомагає при виразках шлунка і гастритах, запаленні легень, ревматизмі, недокрів’ї, туберкульозі. Звичайно, у серйозного лікаря можуть викликати скепсис настільки універсальні лікувальні можливості страви, але чабани, споживають шурпу постійно, практично не страждають на туберкульоз і відрізняються відмінним здоров’ям.

Жирний баранячий бульйон, насичений вітамінами і корисними елементами, зміцнює імунітет, миттєво дає сили, допомагає зігрітися в морози. Існує стійка легенда, що це блюдо підвищує потенцію. Але, мабуть, найвідомішим цілющим ефектом класичної шурпи з баранини є її здатність знімати похмілля. Варто з’їсти порцію ароматною, гострої шурпи, і неприємні похмельные симптоми стають м’якше або зникають зовсім.

Різновиди

Незважаючи на те що шурпа завжди готується приблизно за єдиними принципами, існують десятки її варіацій. Причому навіть в одній країні в залежності від регіону шурпа може помітно відрізнятися. Перш за все розбіжності стосуються набору інгредієнтів. Класичною вважається шурпа з баранини, але її також роблять з яловичини, птиці і навіть, що немислимо в мусульманській кулінарії, з свинини.

Крім того, в пошуках нових смаків в шурпу додають гриби, горох, яблука, курдючную оболонку, кукурудзу, айву, капусту, абрикоси, використовують фрикадельки замість крупно нарізаних шматків м’яса. Кожен з цих інгредієнтів вносить свою лепту у смак страви, змінює його, тому немає сенсу загострювати увагу на кожному з них. Всі рецепти шурпи з баранини в домашніх умовах можна розділити на дві групи, ґрунтуючись на способі приготування:

• варена шурпа, в ній інгредієнти послідовно закладають у воду і варять без попередньої термічної обробки;
• смажена шурпа, частина продуктів (м’ясо, великі шматки моркви, цибулю) спочатку смажать, а потім заливають водою, доводять до кипіння, а далі готують так само, як варений варіант страви, але в цьому випадку блюдо готується швидше.

Особливості

Протягом століть шурпа залишається одним з найулюбленіших супів в Середній Азії. Вона виграла боротьбу в інших супів, багато з яких безслідно зникли, завдяки своїм особливостям, точніше, дуже вдалому поєднанню таких особливостей:

Наваристого і густота. Рецепти класичної шурпи з баранини наказують різати м’ясо і овочі великими шматками. Тому шурпу складно назвати супом, в ньому одночасно з’єднується перша і друга страви.

Жирність. Дуже жирний баранячий бульйон не тільки смачний, але і володіє цілющими і зігріваючими властивостями, крім жирного м’яса, при готуванні часто використовують курдючний жир.

Аромат і гострота. В шурпу не шкодують зелень, вона надає супу душистость і красу. Гострі і ароматні спеції, в першу чергу – стручковий перець, є обов’язковими компонентами страви.

Класичний набір продуктів

З чого складається страва?

М’ясо. Безумовно, шурпа з баранини в домашніх умовах буде по своєму смаку ближче всього справжньою шурпі, яку готують в Азії. Однак якісну баранину дістати в російських реаліях проблематично. Вона занадто дорога або сумнівної якості із-за багаторазового заморожування. Тому краще взяти свіжу яловичину, курятину, свинину, качатина або індичку. М’ясо потрібно вибирати з жирком і кістками, наприклад реберця або грудинку, від цього бульйон буде міцніше і наваристий.

Овочі. У шурпі обов’язково присутні морква, ріпчаста і салатний цибуля, томати, картопля. В іншому вибір залежить від польоту кулінарної думки і сезону. Якщо поспіли яблука, болгарський перець, ріпа, айва, сливи або кукурудза, то їх можна сміливо додати в блюдо.

Зелень. Тут панує принцип: зелень шурпу не зіпсує. Суп щедро присмачують зеленої кіндзою, укропом, базиліком і дрібно нашаткованої петрушкою.

Спеції. У справжню шурпу з баранини, в домашніх умовах приготовану, обов’язково кладуть зіру, гострий перчик, чабер, коріандр.

Посуд

Традиційно шурпу варять у товстостінних казанах, це ідеальне поєднання страви і посуду. В об’ємному казані можна без праці приготувати багато страв на велику компанію, а робити шурпу в малих кількостях – блюзнірство. Казан рівномірно розподіляє тепло своїм обсягом, це дозволяє бульйону не кипіти, а повільно нудитися. Крім того, казан універсальний, його вішають над багаттям, ставлять на плиту або на спеціальну жаровню. Якщо казана немає, то його можна замінити великою каструлею. Готують шурпу і в мультиварках, але у них зазвичай не дуже місткі чаші.

Основні принципи

Як приготувати шурпу з баранини? Насправді це просто, досить слідувати принципам, які практично не змінюються століттями.

Якщо готується варена шурпа, то спочатку у казан наливають воду, причому вода повинна бути гарною, бажано з джерела або колодязя. Якість води впливає на смак страви не менше, ніж якість і свіжість м’яса, зелені і овочів.

У воду закладають м’ясо, швидко доводять до кипіння і дуже ретельно прибирають утворену піну. Якщо до цього процесу поставитися халатно, то бульйон вийде мутний. У казан закладають нарізану великими півкільцями ріпчасту цибулю. Вогонь зменшують, щоб бульйон не кипів. Якщо кипіння все ж з’являється, то вогонь потрібно зменшити або переливати високою цівкою бульйон з місця, де він не кипить, в осередки закипання. М’ясо з цибулею вариться приблизно годину-півтора.

Після починається закладання інших овочів. Спочатку бульйон солять, потім додають моркву, її можна нарізати поперек або уздовж, питання естетики, головне – шматки повинні бути великі. Разом з морквою кладуть частину спецій: коріандр, зіру і стручковий перець. Важливо, щоб перець не мав дефектів і пошкоджень, інакше вся його внутрішня гострота перейде в шурпу, вона стане надмірно гострої. Вміст казана вариться ще годину.

Потім настає черга картоплі, її кладуть цілими або порізаними навпіл бульбами. Через п’ять-десять хвилин в шурпу додають очищені від шкірки помідори, розрізані навпіл або цілком, і інші овочі, наприклад ріпу, великі півкільця болгарського перцю, айву, яблука. У статті наведено фото шурпи з баранини, які вражають красою цього супу. Часом деякі овочі додають не тільки заради смаку, але і для поліпшення зовнішнього вигляду страви під час подачі. Червоні помідори, жовтуватий картопля, помаранчева морква, яскраво-зелена петрушка, фіолетовий, салатний цибулю, білий перець –ця гра фарб лише посилює чарівність шурпи.

За п’ять-десять хвилин до вимкнення вогню в казан кладуть кільця салатного лука, нашатковану зелень, інші спеції. Дають настоятися і подають на стіл.

Приготування смаженої шурпи відрізняється лише на початковому етапі, коли в казані з розтопленим курдючним салом або олією підсмажують до скоринки м’ясо, потім до нього додають моркву і цибулю. Після ця піджарка заливається водою і готується так само, як варена шурпа.

Подача

Існує два способи подачі шурпи: буденний і святковий. У першому випадку шурпу розливають по глибоких тарілках, посипають зеленню і їдять, як звичайний суп. У другому – овочі і м’ясо, щедро посипавши зеленню, викладають на покрите витіюватими візерунками святкове блюдо, яке на Сході називають ляган. А бульйон розливають по порційним піали. Тому в Середній Азії часто говорять «попити» шурпи, замість «поїсти». Східні люди цілком обходяться без столових приладів: м’ясо і овочі їдять руками, бульйон п’ють з піал, а шматочками коржів збирають дуже смачний соус, який залишається на посуді.

Тонкощі приготування шурпи

Як готується страва?

Спочатку під казаном потрібно зробити максимальний вогонь, щоб вода швидше закипіла, повільне закипання робить бульйон каламутним.

Якщо разом з м’ясом в воду кинути дрібку солі, то піна буде відділятися швидше.

Картоплю і помідори з’явилися в Середній Азії відносно недавно, в старовинних рецептах шурпи їх немає, однак сучасну рецептуру складно уявити без ситної картоплі і дають пікантну кислинку томатів.

Крім традиційної зелені (кропу, петрушки), в шурпі з баранини часто використовують базилік естрагон, які чудово підходять до м’яса.

Настоявшаяся шурпа смачніше свіжої, однак не варто готувати її запас, із-за різноманітності продуктів вона погано зберігається.

Не потрібно їсти її в холодному вигляді. Баранячий жир легко застигає, страва сильно втрачає в смаку.

Класичний рецепт шурпи з баранини в домашніх умовах

Склад:

• баранина на кістках – 1 кілограм;
• морква – 1 велика або 2 середніх;
• цибуля ріпчаста – 500 грам;
• салатний цибулю – 200 грам;
• картопля – 7-8 середніх бульб;
• перець болгарський – 2 штуки;
• помідори – 3-4 штуки;
• кріп, базилік, петрушка, кінза – по 1 пучку;
• гострий перець – 1-2 стручки;
• спеції, сіль – за смаком.

Приготування

Як готується шурпа?

М’ясо очистити від жил і плівок, а потім ретельно помити.

У казан з холодною водою, покласти м’ясо, поставити на великий вогонь, швидко довести до кипіння і дуже уважно виловити м’ясну піну.

Зменшити вогонь до мінімуму, в воду до баранині відразу покласти нашатковану кільцями ріпчасту цибулю. Варити бульйон близько години.

Після чого додати спеції і великі шматки моркви. Варити годину.

Відправити в казан картоплю цілими бульбами, а через десять хвилин – болгарський перець і помідори. Варити хвилин двадцять, до готовності всіх інгредієнтів.

Додати в шурпу зелень і салатний цибулю. Вимкнути вогонь.

Наполягати страву протягом півгодини – години.

Подавати шурпу на стіл із зеленню і свіжими коржами.