Що собою являє засолювання грибів? Як її здійснити? Відповіді на ці та інші питання ви знайдете в статті. Часто любителі «тихого полювання» збирають стільки грибів, що ними можна нагодувати всіх знайомих, родичів і сусідів, і ще пару відер залишиться. В цьому випадку краще гриби засолити: і непогано зберігаються, і смачна страва завжди під рукою. Правильно солити гриби вміють не всі. А адже це дуже простий процес.
Правила збирання лісових дарів
Засолювання грибів – відповідальне заняття. Дуже часто жителі мегаполісів розшукують грибні місця в лісосмугах, розміщених уздовж доріг. Вони не знають, що гриби вбирають всі токсини і важкі метали, які від вихлопних газів скупчуються на трасах. З такою колекцією хімікатів грибочки солити не можна.
Який найважливіший принцип при збиранні грибів? Грибні місця потрібно шукати не менше ніж за кілометр від траси. Звичайно ж, це складно. Але здоров’я потрібно берегти.
Наступне правило: за грибами потрібно їхати в п’ять годин ранку, а не після обіду. Гриби, які зібрані вранці, будуть хрумкими, тугими, так і краще зберігаються.
І останнє: скупитися не потрібно, великий обабок з величезною капелюшком не беріть. Ймовірно, він вже дуже старий, можна в його розрізі виявити червоточини. Краще пошукайте сімейство маленьких сироїжок чи молодих опеньків.
Як підготувати?
Гриби до засолюванні підготувати нескладно. Є три способи засолювання:
- Гарячий.
- Холодний.
- Сухий.
Всі ці способи підходять для консервування грибів у банках. Вони розрізняються за тривалістю виготовлення, неоднаково підходять для всіх видів грибів. Але про це розповімо нижче. Зараз з’ясуємо, як підготувати гриби до засолюванні і чому важливо сортувати.
Зазвичай ми радіємо хорошому грибного сезону, а тому в одну корзинку рвемо все підряд. Всі зібрані гриби зазвичай висипають у велику ванну чавунну. Потім заливають їх водою так, щоб вона покрила їх повністю. У підсумку від грибів відлипнуть хвоїнки, присохлі листочки, різне сміття.
Тепер гриби потрібно сортувати і відбраковувати. Їх обов’язково потрібно розібрати за сортами, адже якісь слід довго вимочувати, які-то не потрібно взагалі. Та і у всіх різне час приготування.
Відберіть подгруздки, грузді, вовнянки. Їх потрібно вимочувати до п’яти днів, часто міняючи воду. Білі, сироїжки і рижики відкладіть в окреме відерце. Ці гриби вимочити не потрібно.
З капелюшків одних грибів (наприклад, маслюків) зніміть шкірку. В інших почистіть ніжки так, щоб вони стали красивими і світлими. Це підосичники і підберезники.
Уважно переглядайте гриби, щоб серед них не опинилися отруйні. Деякі з них вміють добре маскуватися. Також перевірте гриби на наявність у них живності. Бувають дуже маленькі, але вже червиві. Їх потрібно викинути.
Засолювання у банках (гаряча технологія)
Що собою являє засолювання грибів гарячим способом? Ця технологія підходить найкраще для консервування грибів у банках. Гарячим способом закривати можна будь-які гриби: красноголовці, грузді, обабки, маслюки, лисички, вовнянки.
Цей метод хороший тим, що гриби дуже швидко готуються. Ви їх зможете скуштувати вже через місяць, а деколи і раніше. Але вони зберігаються не так довго, як засолені холодним способом. Та й не такі хрусткі.
Підготовлені, вимиті і вимочені гриби обов’язково треба перед варінням зважити. Адже вам потрібно знати, скільки знадобиться солі (на кожен кілограм грибів потрібно додати пару столових ложок).
Залийте гриби водою і варіть близько півгодини (грузді краще варити 45 хвилин). Під час варіння обов’язково знімайте піну. Потім відкиньте грибочки на друшляк і дайте їм охолонути. Тепер приготуйте банки. Краще взяти п’ятилітрові, що мають широке горлечко. Це потрібно для того, щоб зручно було гніт ставити.
Спершу на дно стерильної банки укладіть шар спецій. Найчастіше це часник, лавровий лист і суцвіття кропу. Потім викладіть шар грибів, посипте сіллю, знову покладіть шар спецій. Так робіть доти, поки не закінчаться гриби.
Далі все це залийте розсолом, що утворився після варіння грибів, встановіть гніт так, щоб вони були повністю покриті рідиною. Поставте їх на пару тижнів на холод. Після їх можна з меншим банкам розкласти.
Холодний спосіб
Розглянемо холодну засолювання грибів. Ця технологія передбачає більш тривале витримування грибів. Так, грузді білі можна буде вживати після засолювання лише через півтора місяці. Але, які вони хрусткі будуть!
Цей спосіб засолювання грибів термічної обробки не вимагає. Але тут гриби потрібно добре підготувати, перед приготуванням вимочити, часто міняючи воду.
Спосіб цікавий тим, що гриби в чисту ємність викладаються пошарово з приправами: перцем запашним і чорним, суцвіттями кропу, лавровим листом і зубками часнику, розрізаними вздовж. Кожен грибний шар сіллю пересипається (на 1 кг йдуть дві ст. л. солі).
Зверху повинен бути розміщений шар спецій, на який ставиться вантаж для того, щоб гриби виділяли сік. Якщо сік з’являється повільно, то масу гніту необхідно збільшити. Такі гриби повинні стояти в холодному місці півтора місяця.
Суха засолювання
А як здійснюється засолювання грибів на зиму сухим способом? Ця технологія підходить лише для тих грибів, які вимочувати не потрібно. Вона дуже проста і швидка. Гриби в цьому випадку мити не потрібно. Зазвичай з їх капелюшків ножем знімають верхню шкірку. Потім гриби трохи підчищають і солять.
Для цього способу застосовують ті ж самі приправи. Спершу гриби шарами викладаються в широку каструлю, ошпарену окропом, або банку. Кожен шар посипається сіллю, причому тут солі потрібно більше використовувати (на 1 кг грибів 3-4 ст. л. солі). Зверху ставиться гніт для того, щоб гриби виділили сік.
Сироїжки та рижики, засолені таким способом, звичайно вже готові через пару тижнів.
Засолювання з банках з часником
Маленькі маслюки, приготовані таким способом, подобаються всім. У цьому випадку їх вимочувати не потрібно. Для такого рецепта засолювання грибів вам знадобляться:
- 1 кг маслюків (але можна брати і інші гриби);
- сіль (2 ст. л.);
- часник (три головки);
- кілька суцвіть кропу;
- п’ять листочків чорної смородини;
- два листків хрону;
- великий пучок кропу;
- 5 гвоздичок.
Отже, спершу гриби промийте і замочіть, якщо це потрібно. Потім видаліть зайву воду, залиште в друшляку на деякий період часу. Стерилізуйте банку і висушіть.
Тепер зелень промийте, почистіть часник порізати уздовж на пластинки. Першим викладіть шар зелені, суцвіття кропу, листя хрону і смородини. Далі, капелюшками вгору додайте гриби, присолите і рясно посипте порізаним часником і кропом. Такими шарами заповніть банку.
Зверху покладіть гніт і на два тижні поставте гриби в холодне місце. Потім ви можете розкласти їх по невеликим банкам, залити зверху рослинним маслом і закрити поліетиленовими кришками.
Білі гриби в банках
Продовжуємо далі вивчати домашньої засолювання грибів. Для створення страви по цьому рецепту вам потрібно мати:
- 1 кг білих грибів;
- сіль (2 ст. л.);
- воду (0,7 мл);
- три горошини чорного перцю;
- три горошини пахучого перцю;
- лавровий лист;
- два суцвіття кропу;
- три гвоздики.
Спершу гриби почистіть, промийте, поріжте на частини, якщо це необхідно. Очистіть часник і розріжте вздовж кожен зубок. У каструлю налийте воду, розведіть в ній сіль і поставте варитися гриби приблизно на 15 хвилин. Пінку потрібно знімати постійно. Потім додайте у воду з грибами всі спеції і варіть ще 7 хвилин.
На дно стерильної банки покласти кріп і пару часточок часнику. Викладіть гриби, кожен шар пересипаючи часником. Зверху залийте розсолом і закрийте кришками. Через пару тижнів гриби будуть готові!
Засолювання груздів
Для виготовлення цієї страви вам потрібно мати:
- сіль (3 ст. л.);
- 1 кг білих груздів;
- три суцвіття кропу;
- шість горошин чорного перцю;
- три гвоздики;
- три горошини пахучого перцю;
- два лаврових листа;
- три зубки часнику.
Переберіть, очистіть і промийте гриби. Замочіть їх перед засоленням на три дні, лише ввечері і вранці міняйте воду. Далі гриби в ємність укладіть капелюшками вниз, пересипаючи грибні шари сіллю і спеціями. Зверху додайте гніт і поставте на 30 днів у холодильник.
Ємність дістаньте після місяця засолювання. Стерилізуйте маленькі банки. На дно кожної з них насипте трохи солі. Тепер заповніть банки грибами разом з розсолом. Зверху насипте сіль або налийте олію. Закрийте банки кришками і відправте в холодне місце.
Засолювання рижиков в банках
Для виготовлення такої консервації вам потрібно мати:
- 1 кг рижиков;
- п’ять зубків часнику;
- сіль (3 ст. л.).
У грибів ніжки потрібно зрізати, так як солити можна лише капелюшки. Добре їх промийте і залийте киплячою водою. Залиште під кришкою на три хвилини, потім дайте стекти воді повністю. Далі посоліть гриби, додавши часточки часнику. Добре перемішайте їх і залиште на півгодини.
Приготуйте стерильні пів-літрові банки. Укладіть у них щільно грибочки, зверху засипте шаром солі і закрийте кришками. Зберігайте в холодному місці.
Підберезники в банках
Смачні підберезники дуже легко солити на зиму. Вони чудово підходять для частування гостей і друзів. Отже, вам потрібно мати:
- 1 кг підберезників;
- зелень і лавровий лист за смаком;
- воду (1 л);
- сіль (50 г).
Очистіть від сміття зібрані гриби замочіть у відрі на ніч. Далі проваріть їх у солоній воді зі спеціями протягом півгодини. Знімайте постійно піну. Тепер вийміть гриби з розсолу і дайте їм охолонути. Сам розсіл процідіть. Гриби розкладіть гриби по обеззараженным банкам, пересипаючи кожен шар сіллю.
Далі закип’ятіть розсіл і залийте їм гриби. Закрийте кришками банки і переверніть. У такому положенні вони повинні охолонути. Тепер відправте їх у холодне місце. Перед подачею на стіл промийте гриби в кип’яченій воді.
