Справжній український борщ: рецепт, особливості приготування та відгуки

Важко знайти страву, яке асоціюється зі слов’янською культурою більше, ніж борщ. Це важковимовне для іноземця слово відоме і не вимагає перекладу в більшості країн. Люди чують слово «борщ» і відразу представляють далеку Росію. Правда, в самій Росії частіше вживають словосполучення “український борщ”, і, якщо слідувати історичній об’єктивності, це вірно.

Історія

Борщ є близьким родичем іншого легендарного слов’янського супу, щів. Однак щі їли переважно в північних і центральних районах Русі, де в достатку росла капуста, а буряк в прохолодному кліматі приживалася неохоче. Зате буряк, українська назва буряків, давав прекрасні врожаї на українському чорноземі. Саме українці стали використовувати його у борщі, а потім суп поширився по всій Русі, Польщі, Прибалтиці, Румунії.

Не існує точних відомостей, коли був придуманий початковий рецепт класичного українського борщу. Перші згадки про супі відносяться до шістнадцятого століття, він описується в знаменитому Домострої. У Польщі варіація супу під назвою борщак з’явилася лише у вісімнадцятому столітті.

Етимологія

Сперечаються вчені не тільки про датування перших рецептів українського борщу, але й про походження назви. Найбільш правдоподібні і популярні дві версії.

• Слово “борщ” з’явилася на основі двох самостійних старослов’янських слів: «бур» або «бър» (червоний, бурий) і «щь» (кислота). Так стали називати червона від буряка і кислий від свіжої або квашеної капусти суп.
• Назва страви дало рослина борщівник, його листя використовувалися слов’янами в їжу, з них варили юшку, які стали попередниками рецептів українського борщу.

Різновиди

Офіційних різновидів борщу більше сотні, як правило, їм дають назви місцевості, де вони були придумані. Відмінності стосуються набору продуктів, способів термічної обробки буряка, поєднань видів м’яса. Більш того, у слов’ян вміння варити борщ хороший є неодмінним атрибутом справжньої господині. Часто сімейні рецепти самого смачного українського борщу передаються від матері до доньки через кілька поколінь. У господарок власні секрети приготування і оригінальні інгредієнти, тому кожен борщ є унікальним.

Щоб упорядкувати таке розмаїття, простіше розділити всі борщі на два типи:

• гарячі борщі, вони готуються, як правило, на м’ясному бульйоні, подаються у гарячому вигляді;
• холодні борщі, їх варять у жарку пору року на воді, квасі або кефірі, зазвичай без м’яса, подаються в холодному вигляді.

Український борщ

Відмінні риси справжнього українського борщу – це наваристого, густота, жирність, обов’язкове використання сала на різних етапах готування і, звичайно, класичні пампушки і галушки. Причому на Україні не існує єдиного рецепту цього супу, є багато регіональних варіацій, що володіють своєрідними особливостями.

У київському борщі сильно вплив білоруської та російської кухонь, суп, як правило, вариться на яловичому бульйоні, злегка окислюється квасом. Бульйон для львівського борщу вариться з кісток, а потім у нього додають ковбаски чи сосиски. В рецепті смачного українського борщу по-одеськи використовують локшину, рибу, подають його без сметани. Нюансом борщу по-волинськи є попередньо відварена і нашаткована буряк, яку додають в бульйон. У чернігівському варіанті супу використовуються кабачки і часточки кислих яблук. А в рецепті приготування українського борщу по-полтавськи зазначено, що суп повинен варитися на гусячому або качиному бульйоні.

Відгуки та гідності

Чому ж український борщ настільки популярний? Відповісти на це питання допомагають відгуки людей на кулінарних форумах і сайтах. До достоїнств борщу відносять:

• відмінний смак;
• простоту приготування і доступність продуктів;
• загальну невисоку вартість страви;
• користь, адже в борщі багато вітамінів і корисних речовин, які наповнюють організм енергією;
• різноманітність рецептів;
• ситність супу.

Основні інгредієнти

Комбінацій продуктів в борщах дуже багато. Але є набір основних інгредієнтів, які є практично в будь-якому покроковий рецепт українського борщу:

• М’ясо. Для борщу, якщо це не холодний варіант, використовують якісну свинину, яловичину, індичку, курку, м’ясо гусей і качок, баранину, навіть рибу. Важлива рекомендація при виборі м’яса – воно повинно бути пожирніше, це може бути голяшка, реберця, будь-яке м’ясо на кістках, з якого виходить насичений бульйон. Крім м’яса, в українському борщі обов’язково присутній сало.
• Вода. Її якість визначає смак супу. Водопровідна вода своїм хлорованих смаком може поставити хрест на борщі, навіть якщо інші його компоненти якісні. Краще використовувати ключову або колодязну воду, якщо такої немає, то бутильовану або фільтровану.
• Овочі. Буряк – головний овочевий компонент борщу, саме вона надає супу насичений колір і характерний смак. Крім буряка, в борщ додають овочеву піджарку з моркви, цибулі та томатів або томатної пасти. Картопля або свіжу і квашену капусту закладають сирими.
• Зелень і спеції. Зелень неабияк збагачує смак і зовнішній вигляд борщу, порубані пучки яскраво-зелені петрушки і кропу чудово гармонують з бордово-червоним кольором супу. Також в борщ додають горошини запашного і чорного перцю, товчений часник з салом і лавровий лист.

Сало

Про нього треба говорити окремо. Сало використовується практично у всіх українських варіаціях супу. На думку багатьох кулінарів, справжній український борщ немислимий без сала. На ньому підсмажують буряк і заправку, а отримані шкварки, посипавши сіллю і зеленню, подають до столу. Розтерте з зеленню і часником, сало додають в кінці варіння борщу, тим самим надаючи супу аромат і жирність. Вытопленным з сала жиром змащують рум’яні пампушки. Причому зовсім не обов’язково використовувати свіжий продукт, навпаки – досвідчені і дбайливі українські господині часто готують борщ на старому жовтуватому салі, вважаючи, що його незвичайний аромат дає воістину український дух.

Пампушки

Запашні, пахнуть часником і свіжою випічкою пампушки створюють з борщем відмінний дует, який може служити символом кулінарної гармонії. Піч їх нескладно, а результат чудовий. Як правило, пампушки роблять з простого дріжджового тіста, замішуючи його на сухих дріжджах, воді, борошна, солі, олії, цукрі. Випечені вироби змащують розтопленим салом з часником і подають разом з борщем.

Галушки

Особливою популярністю користуються рецепти українського борщу з галушками. Їх не можна назвати атрибутом української кухні, галушки широко використовуються в кавказькій, польської, словацької, угорської, російської кухнях. Галушки ліплять з тіста, замішаного на яйцях, води, солі та борошна, іноді в тісто додають варену картоплю. У борщ кладуть їх приблизно за півгодини до його приготування, щоб тісто встигло зваритися. Галушки надають супу оригінальність, ситність, красу.

Посуд

Рецепти українського борщу не вимагають для приготування якоїсь особливої посуду. Суп можна варити в чавунному казані, металевої каструлі, чавунці або керамічному горщику для печі, навіть в об’ємній гусятниці. На багатті, на плиті, в печі, в мультиварці. Звичайно, від посуду і типу нагріву смак страви змінюється. Борщ, приготовлений на вогнищі, має димні нотки смаку. А суп з мультиварки або печі більш наваристим з-за довгого однорідного томління, ніж суп, зварений на звичайній плиті. Але набагато важливіше дотримуватися основні принципи приготування борщу, які в цілому єдині для всіх варіантів цього супу.

Основні принципи і особливості приготування

Існує усталений алгоритм приготування борщу, освоївши який, можна зварити суп з будь-якого рецепту. Потрібно просто послідовно виконувати етап за етапом, пам’ятаючи, що кожен з них впливає на кінцевий результат.

• Бульйон. Густий, насичений бульйон – фундамент будь-якого борщу. У холодну якісну воду кладеться помытое м’ясо або кістки. Вода доводиться до кипіння, в цей момент з бульйону потрібно ретельно виловлювати пінку з згорнутого м’ясного білка. Деякі роблять простіше, вони просто виливають всю воду, м’ясо миють і варять бульйон на новій воді. Разом з м’ясом у воду кладуть моркву, цибулину, корінь петрушки і пастернаку. Кістковий бульйон вариться протягом чотирьох–шести годин, м’ясної — протягом двох-трьох годин.
• Буряк. У рецептах справжнього українського борщу буряк часто готують окремо від інших овочів. Її пасерують в маслі або салі, попередньо запікають у духовці, відварюють або навіть кладуть в суп сирої. Але частіше все-таки буряки пасерують на салі. Причому, щоб вона зберегла колір, її злегка збризкують оцтом.
• Піджарка. Терту або порізану соломкою моркву і нашатковану цибулю також смажать на салі або на маслі, потім додають подрібнені помідори або томатну пасту, яка надає супу кислуватий смак і більш насичений колір. У деяких рецептах українського борщу в піджарки присутній болгарський перець.
• Овочі. У готовий бульйон приблизно за тридцять–сорок хвилин до приготування борщу кладеться картопля, порізана соломкою або кубиками. Через десять хвилин у посуд додається нашаткована свіжа або квашена капуста. Ці десять хвилин, щоб картопля зварилася, якщо її кинути після капусти, то вона від кислоти твердне. Слідом за капустою, через десять-п’ятнадцять хвилин, закладається буряк і овочева піджарка.
• Спеції, сало і часник. Спеції кладуть в борщ за п’ять хвилин до його приготування. Мелене сало з часником і нарубана зелень – за дві хвилини до вимкнення вогню. Суп не слід подавати відразу, його потрібно укутати в рушник або поставити в піч на півгодини-годину, щоб він потомился, дійшов. І лише після цього нести на стіл.

Подача

Борщ дуже гарний сам по собі, але все одно він заслуговує особливої подачі. Можна розлити його по порційних тарілках, а можна поставити на стіл в окремій супниці, з якої наливати по тарілках. Борщ подається з пампушками і хлібом, салом і залишилися шкварками, кожна порція присмачується сметаною і зеленню. Потрібно пам’ятати, що борщ, як і борщ, смачніше на наступний день, після того як він гарненько настоїться. Однак не слід зберігати його більше трьох діб.

Класичний український борщ: покроковий рецепт

Склад:

• Яловичина на кістці – 500 грам.
• Буряк – 1 великий або 2 середніх.
• Капуста – 200 грам.
• Морква – 1 середня.
• Цибуля – 2 середніх головки.
• Картопля – 3-4 середніх бульби.
• Томатна паста чи помідори – 2 столові ложки або 3 штуки.
• Часник – 4 зубчики.
• Сало – 100 грам.
• Свіжі петрушка і кріп – по 50 грам.
• Вода – 3,5 літра.
• Сіль, спеції, перець – за смаком.

Приготування:

М’ясо ретельно помити, перед цим, якщо потрібно, повільно розморозити до кімнатної температури. Хоча борщ краще варити з свіжої яловичини.

У каструлю і казан налити воду, покласти в неї одну головку цибулі.

Воду швидко довести до кипіння і акуратно виловити всю піну, яка утворюється при згортанні м’ясного білка.

Варити бульйон на повільному вогні приблизно дві години при закритій кришці.

За цей час підготувати буряк і овочеву піджарку. На одній сковороді в невеликій кількості олії витопити половину сала, отримані шкварки покласти в окрему тарілку, поперчити і присолити.

На витопленому жирі приблизно п’ять хвилин, помішуючи, обсмажити натерту або порізану соломкою буряк.

На іншій сковороді смажити п’ять хвилин нашатковану цибулю і терту моркву, потім додати піджарку подрібнені помідори або томатну пасту, ополоник бульйону і тушкувати три-п’ять хвилин. Піджарка готова.

З бульйону вийняти м’ясо, відокремити його від кісток, нарізати на порційні шматки і повернути назад в каструлю.

Посолити бульйон і покласти в нього нарізану досить великими шматками картоплю. Варити десять хвилин.

Слідом в каструлю висипати тонко нашатковану білокачанну капусту. Варити десять хвилин.

Покласти в бульйон піджарку і буряк. Варити десять хвилин.

Додати нарубану зелень, лавровий лист, чорний перець і заправку з перетертого між собою сала, крупної солі і роздавленого або рубаного часнику. Варити п’ять хвилин, а потім зняти каструлю з вогню.

Дати супу настоятися хоча б півгодини, краще довше. Подавати з часниковими пампушками, сметаною, свіжою зеленню і шкварками.

Холодний український борщ: покроковий рецепт

Склад:

• Вода – 1.5 літра.
• Буряк – 1 великий або 2 середніх.
• Яйце – 3 штуки.
• Картопля – 3-4 бульби.
• Огірки свіжі – 2-3 штуки.
• Зелену цибулю і кріп – за смаком.
• Оцет, гірчицю, тертий хрін, цукор – по 1 чайній ложці.
• Сіль – за смаком.

Приготування:

Буряк помити, почистити, натерти або нарізати тонкою соломкою, покласти в каструлю з водою.

Воду довести до кипіння, зменшити вогонь, додати сіль і оцет, який допомагає буряках зберегти колір.

Варити буряк приблизно півгодини до готовності, після чого зняти каструлю з вогню, заправити гірчицею, цукром, тертим хріном і залишити остигати.

Охолоджений буряковий відвар розлити по порційним глибоких тарілках, додати нарізані однаковими кубиками свіжі огірки, відварені яйця і картоплю, порізану зелень.

Подавати в холодному вигляді зі сметаною.