Основні принципи і особливості приготування
Існує усталений алгоритм приготування борщу, освоївши який, можна зварити суп з будь-якого рецепту. Потрібно просто послідовно виконувати етап за етапом, пам’ятаючи, що кожен з них впливає на кінцевий результат.
- Бульйон. Густий, насичений бульйон – фундамент будь-якого борщу. У холодну якісну воду кладеться помытое м’ясо або кістки. Вода доводиться до кипіння, в цей момент з бульйону потрібно ретельно виловлювати пінку з згорнутого м’ясного білка. Деякі роблять простіше, вони просто виливають всю воду, м’ясо миють і варять бульйон на новій воді. Разом з м’ясом у воду кладуть моркву, цибулину, корінь петрушки і пастернаку. Кістковий бульйон вариться протягом чотирьох–шести годин, м’ясної — протягом двох-трьох годин.
- Буряк. У рецептах справжнього українського борщу буряк часто готують окремо від інших овочів. Її пасерують в маслі або салі, попередньо запікають у духовці, відварюють або навіть кладуть в суп сирої. Але частіше все-таки буряки пасерують на салі. Причому, щоб вона зберегла колір, її злегка збризкують оцтом.
- Піджарка. Терту або порізану соломкою моркву і нашатковану цибулю також смажать на салі або на маслі, потім додають подрібнені помідори або томатну пасту, яка надає супу кислуватий смак і більш насичений колір. У деяких рецептах українського борщу в піджарки присутній болгарський перець.
- Овочі. У готовий бульйон приблизно за тридцять–сорок хвилин до приготування борщу кладеться картопля, порізана соломкою або кубиками. Через десять хвилин у посуд додається нашаткована свіжа або квашена капуста. Ці десять хвилин, щоб картопля зварилася, якщо її кинути після капусти, то вона від кислоти твердне. Слідом за капустою, через десять-п’ятнадцять хвилин, закладається буряк і овочева піджарка.
- Спеції, сало і часник. Спеції кладуть в борщ за п’ять хвилин до його приготування. Мелене сало з часником і нарубана зелень – за дві хвилини до вимкнення вогню. Суп не слід подавати відразу, його потрібно укутати в рушник або поставити в піч на півгодини-годину, щоб він потомился, дійшов. І лише після цього нести на стіл.
