Навіть не в сезон можна регулярно балувати себе і близьких грибними стравами – якщо заздалегідь їх насушити. Або знати місця, де заготівля продається. Втім, з купівлею можуть допомогти і супермаркети, де нескладно знайти сушку. А страви з сушених грибів за своїми смаковими якостями нітрохи не поступаються приготованим з свіжозібраних. Якщо, зрозуміло, знати деякі тонкощі обробки. І обзавестися підбіркою хороших рецептів.
Сушені гриби: як готувати
Що б ви не зібралися сфабрикувати з сушіння, попередньо її треба відварити. І першим етапом буде замочування в чистій воді хоча б на годину. Приблизне співвідношення рідини і продукту – півлітра води на 100 грамів заготовки.
Якщо ви збираєтеся готувати суп з сушених грибів, об’єм рідини можна збільшити. Якщо ж хочете отримати максимально ніжну складову, наполовину розбавте воду молоком.
Щодо того, як готувати сушені гриби, у кулінарів є певні розбіжності. Деякі вважають, що рідина, в якій вони набрякали, потрібно зливати і ретельно промивати заготівлю проточною водою. Інші наполягають на тому, що в заливці накопичується безліч корисних речовин, а значить, варити гриби потрібно саме в ній. Як вчинити, вирішуйте самі. Якщо сушка чиста і сміття на поверхні не спливає, нехай вода для вимочування і стане відваром.
Важливо також визначитися з тим, скільки варити сушені гриби. Час залежить від їх виду. Найдовше – до двох годин – будуть готуватися боровики. Якщо гриби попередньо нарізані скибочками, на плиті їх можна тримати менше. Але взагалі кухаря вирішують, скільки варити сушені гриби, спираючись на періодично знімаються проби.
Щоб відвар був смачніший, при варінні в каструлю закладаються цибулина і прянощі. Можна також додати невеликий шматочок масла або трохи вершків – якщо ви вимочували гриби в чистій воді.
Салат «Олена»
Серед страв з сушених грибів є і закуски, і супи, і гаряче друге. Причому кожен рецепт вартий уваги і поваги навіть з боку гурманів. Почнемо з закусок.
Для смачного салату потрібно 200-грамовий шматок яловичої печінки (можна замінити курячим субпродуктом), сушка приблизно того ж ваги (природно, вже відвареному вигляді), три яйця, велика цибулина і пари не занадто великих морквин.
Печінка відварюється до готовності в трохи підсоленій воді і нарізати кубиками. Яйця круто кришаться аналогічно. Гриби, якщо вони дрібні, можна пустити в справу. Або порубати на шматочки.
Цибуля рубається півкільцями, моркву крупно треться і припускается до м’якості в пісному маслі. Компоненти з’єднуються, заправляються майонезом, перцем і сіллю. Салат перемішується і присипається рубаною зеленню.
Кальмар на свято
Страви з сушених грибів будуть цілком доречні і на самому урочистому столі. Ті, хто схвалює морепродукти, можуть випробувати наступний рецепт.
Тушка кальмара замочується в окропі, після чого чиститься, якщо була необробленою. Гриби для цієї страви варити не треба, тільки вимочити. Щоб процес йшов швидше, можна теж використовувати гарячу воду. В нарізаному вигляді сушка змішується зі свинячим фаршем, сіллю, цукром, перцем і подрібненою цибулею-пером. Співвідношення продуктів – на розсуд кухаря. Отриманою начинкою тушка фарширується і зашивається, щоб «нутрощі» не випадали. Кальмар протикається голкою в декількох місцях, щоб виходив утворюється в ньому пар. У сковороді розжарюється трохи олії, пару хвилин в ньому обсмажується роздавлений часник, після чого з двох сторін підрум’янюється фарширований кальмар. Навіть у посудину додається соєвий соус і вода, ємність прикривається кришкою і залишають на чверть години на слабкому вогні – тушкуватися. Перевертати тушку слід кожні п’ять хвилин.
Перед подачею екзотична страва із сушених грибів потрібно трохи остудити, після чого тушку нарізати кружальцями. В якості гарніру найбільш гармонійний буде рис.
На перше
В обід напевно кожен з нас буде не проти з’їсти суп із сушених грибів. Готується він нескладно, виходить смачним і поживним, але при цьому цілком дієтичним. Первинна підготовка сушіння звичайна, тільки відварювання зупиняється приблизно через півгодини, після чого гриби виловлюються з відвару і дрібно нарізаються. Замість них в каструлю закладаються картопляні кубики; поки вони доходять майже до готовності, дрібно порубаний лук доводиться до рум’янцю у вершковому маслі. Під кінець до нього досыпаются грибні смужки, і смаження ведеться ще хвилин п’ять. Заправка вводиться в суп; після закипання можна відразу сідати за стіл. Не забудьте присипати свою порцію нарубаною зеленню.
Якщо віддаєте перевагу супам-пюре, додайте в кінці приготування вершків або сметани, можна трішки сиру (твердого або плавленого), перебити всі блендером і можна подавати.
Підлива з сушених грибів
Він буде неповторним доповненням практично до будь-якої страви. З ним гармонує картопля в будь-якому вигляді, каші з будь-яких круп, макарони і м’ясо, якщо воно готувалося без підливи.
Для соусу з сушених грибів основа замочується (води потрібно взяти трохи менше) і відварюється не менше години. Потім бульйон проціджують, а гриби остуджувати. В розтопленому маслі підсмажується дрібно порубаний лук; коли він придбає красивий коричневий відтінок, до нього додаються гриби. Їх можна порізати, якщо ви віддаєте перевагу більш однорідний соус із сушених грибів, а можна залишити цільними – тоді сушка буде більш виразно відчуватися в основному блюді.
Хвилин через десять після початку додавання грибів у сковорідку, з безперервним помішуванням, всипається борошно. Скільки – залежить від бажаної густоти підливи. Потім додається потрібний об’єм відвару з розмішаною в ньому сметаною. Трохи спецій – і заправку можна переливати в соусник.
Для тих, хто поститься
Підлива з сушених грибів може бути подана і на вегетаріанський стіл, і в дні, коли молочні продукти під забороною. При цьому рецепт залишається тим же, тільки зі списку компонентів викреслюється сметана, а вершкове олія замінюється рослинним.
Апетитна картопля
Без улюблених бульб погодяться обходитися небагато. Так що картопля з сушеними грибами припаде до душі практично всім. На півтора кіло картоплі піде приблизно 150 грамів сушіння (у вихідному вигляді). Відвар з грибів зливати в раковину не варто, він стане нам у пригоді. Послідовність приготування буде така.
Картопля, вимита і почищена, не надто тонко нарізати. Форма нарізки будь-який, але краще кружечки. У глибокій толстодонной сковорідці розтоплюється вершкове масло з додаванням рослинного у співвідношенні 1:2. У ньому спочатку припускаются три нарубані часникові часточки. Тиснути небажано – кашка буде злипатися. Потім всипається картопля; її потрібно смажити 5-7 хвилин на досить сильному вогні, щоб скоринка з’явилася швидко. Слідом закладаються гриби. Після пари хвилин спільної готування вливається бульйон, і вміст сковороди гаситься 10 хвилин.
Поки вміст сковороди нудиться на вогні, готується заправка: у двох ложках олії розтираються морська сіль з перцем, прованські трави і майоран. Половиною суміші форма змащується, перекладаються картопля і гриби, поливаються зверху залишком заправки – і в піч на чверть години. Бажаючі можуть ще і присипати блюдо тертим сиром.
Печеня по-русски
Якщо до картоплі з сушеними грибами додати ще й м’ясо, вийде повноцінне блюдо, не потребує жодних додаткових клопотах. Хіба що овочі, сирі або мариновані, поставити на стіл.
Грамів 50 сушених грибів проходять попередню обробку і отставляются, дві цибулини чистяться і ріжуться, як вам подобається, головне – не дуже крупно. Пара морквин теж рубається скибочками. Трохи менше кілограма картоплі ріжеться або крупною соломкою або дрібними часточками, а курка (600 г) – невеликими смужками. Всі продукти, крім грибів, обсмажують окремо, після чого морквина змішується з картоплею, а м’ясо – з цибулею і грибами.
Тепер дістаються горщики, за яким першим шаром викласти м’ясо, а другим – овочі. У кожну посудину вливається трохи грибного бульйону, горщики закриваються кришками або фольгою і ставимо в духовку на 30-40 хвилин в залежності від їх обсягу. Поки картопля з сушеними грибами та курятиною доходить, робиться соус: трохи сметани вимішується з трьома давлеными зубчиками часнику і дрібно нарубаною зеленню. За десять хвилин до готовності страви в кожну ємність кладеться ложка соусу.
Подавати на стіл можна прямо в горщиках.
Каша – їжа наша
Здавалося б, приготувати кашу – завдання нескладне, з якою впорається навіть початківець кулінар. Проблема в тому, що у багатьох виходить в результаті дуже нудне блюдо, яке з’їдається тільки в відсутність більш цікавою альтернативи. Але якщо ви приготуєте перловку з сушеними грибами за нашим рецептом, це блюдо має всі шанси стати улюбленим у вашій родині.
50 грамів сушіння миються і на годину замочуються в склянці води. Півтори чашки крупи ретельно промиваються, заливаються холодною водою в обсязі двох літрів і ставлять на плиту. Після закипання перловка не довше п’яти хвилин вариться на сильному вогні, після чого окріп з неї зливається. Вода, в якій набрякали гриби, отцеживается і заливається в посудину. Туди ж додаються дві склянки курячого бульйону (можна замінити і грибним відваром, якщо він у вас є в наявності). Коли рідина закипить, в неї всипається перловка, нарізані гриби і сіль. Каструля закривається кришкою і залишають на дрібному вогні півтори години. Перед зняттям з плити в кашу додається цибульна піджарка, вміст каструлі перемішується і в закутаному вигляді на півгодини залишають на столі для упрівання.
Спокуслива капуста
Дуже цікавою на смак виходить квашена капуста з сушеними грибами, приготовлена в духовці.
Сушка береться в такій кількості, щоб у разбухшем стані її виявилося 500-600 грамів. Гриби заливаються достатньою кількістю води; після набухання варяться прямо в ній, після чого дрібно кришаться. Півкіло капусти трохи віджимається від соку і розподіляється по формі для запікання. В основу наливається трохи грибного відвару, щоб капуста не вийшла пересушеною.
Велика цибулина головка чиститься і ріжеться півкільцями. Відповідних розмірів морквина обробляється половинками кружечків. На великій сковорідці, з використанням соняшникової олії, робиться піджарка з моркви, цибулі та грибів. Вона розкладається по капусті, підсолювати (не переборщити! В капусті і так достатньо солі) і приправляється спеціями. В оригінальному рецепті рекомендовані гострий мелений перець і кмин, але ви можете підібрати що-небудь інше.
Форма ставиться в нагріту приблизно до 150 за Цельсієм духовку і тримається в ній до м’якості капусти.
Соус для капусти з грибами
50-грамовий шматочок масла природним шляхом розм’якшується і розтирається до гладкості з такою ж кількістю борошна. Потім в масу вливається молоко в обсязі двох неповних склянок, сіль, суміш перців і мускатний горіх, приблизно чверть маленької ложечки. Ще раз старанно розмішуємо і виливаємо у форму для запікання, після чого капусту повертаємо в духовку ще на 15 хвилин. Є це блюдо покладено в гарячому вигляді.
