Коли квасити?
Зазвичай сезон закваски капусти починається восени і закінчується навесні. В цей час дозрівають самі відповідні капустяні сорту, а в будинках з’являються місця з оптимальною температурою для бродіння, так і для зберігання продукту. Вважається, що якість квашеної капусти визначається місячними фазами, і краще зайнятися її приготуванням в молодика або в період зростання місяця.
Принципи закваски
Рецептів заквасити капусту безліч, але всі вони підпорядковуються кільком єдиним і послідовним принципам:
- Спочатку підготувати продукти. Капусту мити не треба, досить зняти верхні листки, їх можна покласти на дно ємності.
- Качан треба викинути: вона часто збирає в собі нітрати і жорстка. Далі розрізати качан на шматки і нашаткувати капусту соломкою ножем або за допомогою кухонної техніки. Існує думка, що дрібно нашаткована капуста квас краще. Однак це спірне твердження, на якість бродіння сильніше впливають інші фактори: кількість цукру, доступ повітря, правильна температура. Просто акуратна соломка виглядає звичніше і красивіше, ніж великі шматки.
- Моркву натерти. Підготувати інші добавки: овочі, ягоди, спеції.
- Перетерти інгредієнти у великій ємності, ретельно дотримуючись пропорції капусти, моркви, солі і цукру. І залишити на час, щоб продукти дали рясний сік.
- Потім порціями перекласти суміш у ємність для закваски, утрамбовуючи кожен шар, а потім поставити зверху гніт. Важливо, щоб сік покривав продукти.
- В нормальних умовах капуста кваситься приблизно три доби, протягом яких потрібно систематично проколювати вміст ємності довгою паличкою або ножем. Так випускається повітря, який утворюється при бродінні. Якщо цього не робити, капуста набуде гіркоту і неприємний запах. До того ж зайвий повітря витісняє з ємності цінний розсіл.
- При бродінні на поверхні з’являється піна, її потрібно збирати. Зникнення піни і бульбашок повітря означає, що бродіння завершилося.
- Після цього капусту можна їсти, але краще поставити в холодне місце дозрівати на тиждень-два.
