Вибір капусти
Для закваски найкраще підходять пізні сорти капусти. Досвідчені господині радять вибирати міцні, плескаті качани середнього розміру, з білими листям, без пошкоджень і гнилих ділянок. У них найбільше цукру. Можна квасити і молоді сорти з зеленим листям, але результат, як правило, не дуже хороший. Така капуста бродить неохоче, часто гірчить і виходить м’якою. Крім того, квасять капусту кольорову, брюссельську, китайську і червонокачанну, однак ці варіанти належать до кулінарної екзотики.
Інші інгредієнти
- Моркву. Вона сприяє процесу бродіння, робить продукт смачніше і красивіше, тому давно стала обов’язковим компонентом класичної квашеної капусти. У рецептах співвідношення моркви і капусти досить сильно різниться, іноді на 10 кілограм капусти беруть 300-400 грам моркви. Але в інших випадках, то ж кількість додають на 2 кілограми капусти.
- Сіль. Для правильної закваски треба брати звичайну велику сіль, не містить йод, з розрахунку 20 грам на кілограм продукту.
- Цукор. Хтось використовує цукор і обов’язково додає одну або дві столові ложки на кілограм продукту, хтось вважає його зайвим. Питання смаку. Цукор виконує три функції: допомагає виділенню соку при затиранні; прискорює процес бродіння і надає квашеній капусті гострий, різкуватий смак.
- Спеції і трави. Щоб заквасити капусту, як це робилося в старовину, потрібно додати кмин. Для гостроти кладуть гострий перець і часник, для пахощі – кріп, лавровий та смородинові листи, аніс, гвоздику, кріп.
