Бродіння
Перед тим як заквасити капусту, бажано знати, що з нею відбувається під час приготування. На поверхні овоча знаходяться молочнокислі бактерії, а в капустяному соку багато цукру, який за сприятливих умов вступає у взаємодію з цими бактеріями. Починається бродіння. Молочнокислі бактерії інтенсивно розмножуються, знищуючи всі шкідливі мікроорганізми і перетворюючи цукор на молочну кислоту, яка консервує капусту і надає їй всім знайомий смак.
Оптимальна температура закваски становить 17-22 °С. Якщо вона нижча, то молочнокислі бактерії розмножуються слабо, бродіння протікає повільно. Якщо вона вища, то мікробіологічний процес розвивається дуже стрімко, у капусти з’являється неприємний смак. Цей варіант можуть вибирати ті, хто шукає спосіб, як заквасити капусту швидко. Але навряд чи варто жертвувати смаком заради швидкості.
Якщо капуста обрана правильно, то вона буде кваситься навіть без додавання солі та цукру. Але їх додають з двох причин:
- По-перше, при перетиранні вони допомагають краще виділятися капустяного соку.
- По-друге, покращують смак кінцевого продукту.
Після того, як капуста перебродила, її потрібно поставити в прохолодне місце, наприклад, в підвал або холодильник, щоб зупинити всі мікробіологічні процеси. В цих умовах капуста «дозріває» ще одну-два тижні.
