Національне корейське блюдо, поряд з вареним рисом становить щоденний звичний раціон, все міцніше входить в наше повсякденне життя, разом з іншими стравами азіатської кухні. Хтось його обожнює, хтось ставиться з огидою, стверджуючи, що воно погано пахне. Але в будь-якому випадку це блюдо треба спробувати не один раз, щоб скласти про нього остаточну думку. Приготування кімчі по-корейськи за рецептами (з фото), поданим нижче, допоможе краще зрозуміти і оцінити це специфічне страва, яка є основою для багатьох інших корейських страв.
Що таке кімчі?
Так називають гостре блюдо зі специфічним запахом, зазвичай приготоване з пекінської капусти в поєднанні з іншими овочами, а також з певним набором прянощів і спецій.
На батьківщині, в Кореї, його також можуть називати чимчхи, чимча і кимчи. Але все це про одне й те ж продукті, який використовується для приготування закусок, салатів, супів і рагу, при цьому будучи самостійною стравою. Свій рецепт кімчі має практично кожна сім’я, додаючи до нього щось своє, унікальне.
Простий рецепт
Один з найдоступніших рецептів кімчі по-корейськи (з фото) виглядає так. Вам знадобляться наступні інгредієнти:
- один великий качан пекінської капусти;
- 1,5 літра питної води;
- невелика головка часнику;
- 3 ст. ложки меленого пекучого перцю;
- одна цибулина;
- пучок зеленого цибулі, бажано з великими перами;
- 1 ст. ложка креветочной пасти;
- 2 ст. ложки тертого імбиру (свіжого);
- 1 ч. ложка цукру;
- 3 ст. ложки солі, краще морський.
Підготовка капусти
В різних рецептах кімчі по-корейськи з пекінської капусти можна зустріти різні види оброблення цього овоча. Капусту застосовують цілком, порізану на шматочки, скибочки, з цілісними листками, розрізаними вздовж і т. д. Як же визначитися, який спосіб краще?
Насправді це зовсім неважливо і скоріше справа смаку або звички: одним подобаються цілі листки, які можна потім загортати гарніри, м’ясо або рис, інші воліють акуратну нарізку. Швидше за все, потрібно просто спробувати кілька варіантів, щоб вибрати свій рецепт кімчі. Ось кілька ідей для початку.
Заливка розсолом
Далі, дотримуючись рецептом кімчі, пекінську капусту солять: у холодній воді розчиняють сіль і заливають цією сумішшю підготовлену нарізку. Важливо, щоб рідина повністю покрила овочі, тому якщо її мало, слід додати ще, згідно пропорції, зазначеної в рецептурі.
У такому вигляді капуста повинна простояти не менше доби, хоча в зимовий час можна і довше. Щоб упевнитися, що вона готова до подальшого приготування, пробуємо надломити товсту прожилку на великому аркуші: вона не зламається з хрускотом, а просто м’яко зігнеться, як гумова. Переконавшись у цьому, можна злити розсіл, а всю нарізку промити під проточною водою і викласти на решітку, щоб вона трохи скла.
Як правильно робити соус кімчхі?
Приготування соусу покроково для кімчі по-корейськи за рецептом (фото страви з пекінської капусти є в статті).
Процес бродіння (ферментація)
Отриманим соусом капусту натерти, щільно утрамбувати її в посуді (краще пластиковій або скляній) і залишити в прохолодному місці, притиснувши зверху гнітом. Для нього можна використовувати, наприклад, трилітрову сулію з водою. Зазвичай, рецепт кимчи в домашніх умовах вимагає витримки продукту від трьох до п’яти днів: у спекотні дні ферментація проходить швидше, а взимку доводиться чекати іноді шість днів, особливо якщо капуста крупно порізана.
Варто зауважити, що цей процес буде супроводжуватися не зовсім приємним запахом бродіння, тому посуд з кімчхі краще залишати на балконі або в коморі – у кухні це може дратувати домочадців. До речі, саме цей специфічний запах і відштовхує згодом тих, хто вперше пробує це корисне блюдо. Але якщо цікавість все ж таки переможе, то задоволення і легкий шок від смаку закуски гарантовані. Тоді можете бути впевнені – рецепт капусти кімчі міцно займе місце в кулінарній книзі ваших улюблених страв. А ось як ще його можна урізноманітнити.
Кімчі з морквою і дайконом (покроково з фото)
В рецепті кімчі по-корейськи часто використовується дайкон – різновид редьки, яка надає страві більше гостроти і заряд вітамінів. Овоч при необхідності можна поміняти на більш звичні російській жителю чорну редьку або редис – який смак від цього не постраждає.
Список необхідних інгредієнтів для приготування капусти кімчі за рецептом з дайконом:
- за два вилка капусти і кореня дайкона;
- по одній штуці – цибулина, морква і головка часнику;
- великий пучок зеленої цибулі;
- по 3 ст. ложки цукру і пекучого перцю;
- по 2 ст. ложки тертого свіжого імбиру, рибного соусу і рисового борошна;
- 1 ст. ложка паприки.
Приготування за фоторецепту
Цей фоторецепт кімчі покроково висвітлює всі етапи приготування квашеної пекінської капусти: нарізка, витримка в розсолі, приготування гострої заправки і безпосередньо закваска капусти.
Також для приготування можна використовувати готову суміш чимчи, яка продається у відділах азіатської кухні поряд з рибним соусом, креветочной пастою та іншими постійними супутниками корейської кухні.
Можна приготувати кімчхі з білокачанної капусти?
Звичайно можна, хоча її смак і зовнішній вигляд буде відрізнятися від традиційного варіанту. Враховуючи, що не завжди пекінська капуста для рецепта кімчі доступна всім регіонам, можна спробувати зробити російську версію цієї страви. Для приготування потрібно:
- один качан капусти, краще вибрати пухкий;
- 1 пачка корейської приправи;
- по 1 ч. ложці пекучого перцю і цукру;
- головка часнику;
- 150 грам морської солі;
- два літри фільтрованої води.
Як правильно приготувати?
Для такого рецепта кімчі краще взяти невеликі качани капусти і розрізати на чотири частини, не відокремлюючи листя від качана. Помістити в каструлю, щільніше один до одного, і залити сольовим розсолом (вода + сіль за рецептом) на 18 -20 годин. При цьому, щоб листя рівномірно увібрали в себе сіль, слід кожні чотири години перевертати шматки.
Коли необхідне для засолювання час підійде до кінця, капусту промити під проточною водою і залити соусом кімчхі, приготованим із товченого часнику, цукру, перцю і корейської приправи. До суміші додати 100 грам води, добре перемішати. Капусту, присмачену соусом, ретельно утрамбувати в посуді, закрити кришкою і зберігати в прохолодному місці. Через чотири дні вона буде готова до вживання.
Літній варіант кімчхі
Ось ще один рецепт кимчи з пекінської капусти, в якому використовується не сушений перець, свіжий. Тому влітку, якщо раптом захотілося гострого, цілком можна приготувати закуску по-корейськи. Ще раз варто нагадати, що краще брати великі вилки пекінської капусти, так як маленькі розпадаються і в готовому вигляді виглядають неестетично.
Для того щоб приготувати кімчі за рецептом, з фото для додаткового орієнтира, слід підготувати такі продукти:
- 1,5 кг пекінської капусти;
- 50-70 грам часнику;
- три літра очищеної води;
- за три ст. ложки солі і рибного соусу;
- 40 грам пісного масла;
- два пекучих перцю чилі завдовжки не менше п’яти см;
- два м’ясистих болгарських перцю червоного кольору;
- корінь імбиру довжиною п’ять см;
- 1 ст. ложка мелених насіння коріандру;
- великий пучок зеленої цибулі.
Кожен качан капусти розрізати уздовж, укласти в глибоку ємність розрізом вгору і залити розсолом, приготовленим з води і солі, причому кип’ятити його не треба – просто розмішуємо до розчинення кристалів. Зверху покласти чисту тканину і гніт, щоб добре притиснути овоч. У теплому приміщенні залишити капусту солитись протягом двох діб. На треті рідину зливаємо, а капусту ретельно натираємо соусом кімчхі, намагаючись присмачити кожен листочок (краще це робити в гумових рукавичках, так як суміш досить пекуча). При цьому прослаиваем їх пір’ям зеленого лука, які варто нарізати смужками приблизно в п’ять сантиметрів.
Щоб приготувати соус, необхідно подрібнити в м’ясорубці всі перці, попередньо очищені від насіння, корінь імбиру і часник. Змішати отриману масу з коріандром і рибним соусом, додати склянку води і масло. Щільно складаємо отриману заготовку в посуд і ставимо її в прохолодне місце на чотири дні. Бажано раз на добу перевертати шматочки знизу вгору і притискати руками, щоб виділявся сік, – тоді процес ферментації буде проходити більш рівномірно. Якщо хочеться більш швидкого результату, то можна каструлю з кімчхі поставити в теплій кухні – процес займе всього два дні, але запах бродіння буде поширюватися не найприємніший, це слід врахувати.
Присутність в рецепті болгарського перцю, можливо, “покоробить” деяких прихильників традиційної кухні, але хіба експериментальні рецепти, адаптовані до російської кухні, не мають права на існування? Тим більше що, за відгуками, рецепт дійсно хороший.
Кімчі з огірків
Хто сказав, що рецепт кімчі передбачає використання тільки капусти? Зі свіжих огірків з морквою виходить закуска не менш смачна, але більш святкового вигляду. У такого виду кімчі навіть є своя назва – “оі собаги”. Для приготування краще брати невеликі плоди або розрізати їх на дві частини поперек. Список необхідних інгредієнтів виглядає так:
- вісім огірків;
- по одній штуці – цибулина і моркву;
- по 70 грам води і соєвого соусу;
- невеликий пучок зеленої цибулі;
- 4-6 зубчиків часнику;
- одна ложка гострого перцю;
- дві ст. ложки солі;
- одна ч. ложка цукру.
Покрокове приготування страви
Для початку слід вимити огірки, якщо вони великі – розрізати впоперек, і на кожному зробити два надрізи навхрест так, щоб плід був розрізаний не до кінця на два сантиметри. Ретельно посолити, особливо всередині, і залишити на двадцять хвилин, щоб овочі просолились.
Тим часом підготувати суміш для фарширування. Для цього моркву натерти на тертці для корейських салатів, ріпчасту цибулю нарізати тонкими кільцями, а зелений – на шматочки довжиною 5 див Часник пропустити через прес або стовкти в ступці. Змішати всю нарізку воєдино, полити соєвим соусом, змішаним з водою і цукром, додати перець і ще раз добре перемішати отриману гостру масу.
Скласти огірки в друшляк або сито і промити їх під проточною водою, рятуючи від надлишків солі. Дати воді трохи стекти. Далі нафарширувати приготовленої овочевий сумішшю огірки, намагаючись не зруйнувати їх форму, потім залишками гострої маси обмазати їх з усіх сторін, укладаючи в пластиковий або скляний контейнер. Буквально через чотири-шість годин оі собаги можна їсти, при цьому свої свіжі смакові якості закуска зберігає кілька днів – за умови, що зберігається в холодильнику.
Невелика порада від майстрів
Якщо проаналізувати всі рецепти, то можна помітити, що “червоною ниткою” крізь них проходить часник в поєднанні з гострим перцем і зеленою цибулею: ці три інгредієнта є обов’язковими при приготуванні даної закуски. При цьому рекомендується гіркий перець придбати також в азіатській лавці. Він особливого сорту, не такого люто-пекучого, як чилі, але при цьому дає насичений червоний колір страви, що також є відмінною рисою закуски, поряд з запахом.
