Маринування
Це ще один улюблений спосіб підготувати рибу до копчення. Рецепт маринаду, що наводиться далі, як запевняють майстри, неодмінно додасть копченості цікаву «родзинку». Потрібно:
- риба (будь-якого виду);
- біле вино (краще, напівсолодке) – 250 мл;
- соєвий соус – 250 мл;
- лимонна кислота, розведена у воді – на склянку 1 ст. ложка;
- розмарин;
- чебрець.
Приготування
У глибоку каструлю поміщають всі компоненти маринаду і ставлять на вогонь. До кипіння доводити не потрібно! Потім охолоджують готовий маринад і поміщають в нього рибу. Суміш повинна повністю покривати продукт. Маринування повинно тривати протягом 10 годин, тому його рекомендується робити на ніч. По закінченні цього часу промаринованную рибку можна починати коптити.
Процес копчення
Коптильня ставиться на підставу, під яким розпалюється багаття. Нагрівання регулюється висотою розташування пристрою над полум’ям, додаванням у вогонь тирси або тріски, а також розгрібанням палаючих вугіль. Тирса і тріска в середині коптильні під впливом нагрівання починають тліти, при цьому риба огортається ароматним гарячим димом. Кухар повинен стежити, щоб не загорілося дерев’яне сировину, інакше риба, підгорівши, може втратити свої смакові якості. Про те, що відбувається всередині коптильні, можна судити за кольором диму, що виходить з неї: якщо піднімається білястий дим, значить, з риби в даний момент випаровується рідина; жовтуватий сигналізує про те, що сировина пригоріло. Сухий ароматний димок, який почне підніматися над коптильнею через півгодини після початку роботи, говорить про те, що продукт готовий.
