Як визначають готовність риби?
Про готовність риби судять по появі характерної золотисто-коричневої скоринки. При розломі м’ясо вільно відстає від кістки і має колір вареного продукту. Слідів крові у хребта бути не повинно.
Чим топити?
Майстри стверджують, що найкраще для коптильні використовувати в якості дров вільху і ялівець. Але підійдуть будь-які, які ростуть у цій місцевості, чагарники і дерева. Використовують як велику тріску, так і молоді гілочки, а також тирса, які укладають на дно коптильні. Не рекомендується використовувати поліна і хвойні гілки: вони містять велику кількість смол, які можуть зіпсувати смак страви. Застосовують також при гарячому копченні різноманітні листяні породи: іву, бук, тополя, плодово-ягідні і фруктові, які надають копченостям оригінальний смак і аромат. Через брак ялівцю для димлення можна додати його плоди. Багато нахвалюють в якості кращого сировини вільху і горобину. Для додання пікантності і різноманітності аромату додають спеції — гвоздику, коріандр, перець чорний, лавровий лист. Деякі гурмани рекомендують наповнювати голову і черевце тушки зеленню, часником, цибулею, кропом, петрушкою.
