Відварювання локшини
Не варто надовго залишати чузму для уйгурського лагмана сирої, інакше вона може заветриться і стати ламкої. Відварюємо локшину окремо, у великій кількості підсоленої води при бурхливому кипінні. Чузма, як і італійська паста, повинна бути доведена до стану аль-денте, тобто вона повинна добре жеваться, але залишатися трохи твердуватою. Відкидаємо локшину на друшляк, але так, щоб зберегти воду, в якій вона варилася. Вона нам знадобиться пізніше. Чузму промиваємо холодною водою, збризкуємо рослинною олією і перемішуємо. Нехай тепер вона чекає своєї години в блюді під кришкою.
Лазу-джан
Перед тим як готувати уйгурська лагман, потрібно спочатку зробити до нього «фірмову» приправу. Лазу-джан являє собою суміш з гострого перцю чілі, часнику і меленого коріандру. Її розводять до пастоподібної консистенції прожареним рослинним маслом. Спочатку дрібно рубаємо дві-три часточки часнику і товкачем розтираємо їх з 2-3 чайними ложечками червоного пекучого перцю, а також з кількома пучками коріандру. За бажанням можна додати в склад лазу-джан трохи порізаних листя кінзи. Коли всі інгредієнти пасти увійдуть у з’єднання, наллємо три чотири супові ложки розпеченого рослинного масла. Добре перемішаємо. Залишаємо остигати під кришкою.
