Приготування рубленого фаршу
Простіше всього використовувати ніж-топірець для м’яса. Він має прямокутну форму і досить значну масу, що полегшує роботу кухаря. Можна користуватися і звичайним кухонним сокирою, і самим звичайним ножем. Головна умова – інструмент повинен бути дуже добре наточений. Ніж або сокиру) повинен рубати і різати, а не роздавлювати.
Намагайтеся, щоб шматочки були однакового розміру та форми. Сторона «кубика» не повинна перевищувати 0,5 див. Коли все буде готове, потрібно додати спеції, ретельно вимісити фарш руками і загорнути його в ткану чисту серветку. Відпочивати заготівлі треба в холодильнику не менше двох годин.
Є ще одне обов’язкове дійство, регламентоване старовинними рецептами люля-кебаба на мангалі: фарш необхідно ретельно відбити. Фізика процесу передбачає видалення зайвої вологи. Достатньо кілька разів дістати м’ясної ком з миски і з силою кинути його назад. Не треба перестаратися, а вже тим більше не варто кидати м’ясо і дозволяти грудочок розлітатися.
