М’ясо для різних страв правильно підібрати нелегко. Частіше господині вважають за краще купувати свинину з-за того, що вирізка завжди виходить соковитою і ніжною. Мало хто знає, як правильно зробити маринад для яловичини, щоб навіть пісна вирізка після смаження завжди танула в роті. Існує багато рецептів, і стаття не тільки допоможе вам підібрати варіант, але і навчить вибрати хорошу телятину і смачно її приготувати.
Купівля м’яса
Це перше, з чого треба почати. Найголовніша порада – це вибирати охолоджене м’ясо. Ніколи не беріть заморозку, так як важко оцінити якість шматка і вік тварини. Якщо корова була старою, то навіть найкращий маринад для яловичини не допоможе його розм’якшити.
Зверніть увагу на колір. Чим світліше шматок, тим молодше теля. Прошарки жиру повинні бути кремового кольору. Для запікання, шашлику, смаження і тушкування підійде м’ясо 1-ї категорії: оковалок, вирізка, грудинка, огузок, філе, кострець.
Свіжість визначається за запахом, а при натисканні на шматок вм’ятина розправиться.
Підготовка м’яса
Розморожувати шматки краще при звичайній кімнатній температурі. Ніколи не користуйтеся мікрохвильовою піччю. Так шматок стане просто гумовим.
Перш ніж відправляти шматки в маринад для яловичини, відразу видаліть всі жили та плівку, що добре промийте водою і трохи обсушити паперовими рушниками.
Нарізайте м’ясо тільки поперек волокон і попередньо відбийте молоточком. Так шматочки стануть більш ніжними. Ніколи не соліть м’ясо до початку теплової обробки, так як воно віддасть свої соки.
Поради
Якщо ви готуєте маринад для яловичини перший раз, то суворо дотримуйтесь рецептом.
Робота з рукавом або фольгою:
- перевіряйте на герметичність упакований шматок щоб уникнути втрати соку;
- для запікання зазвичай додатковий жир не вимагається;
- рум’яна кірочка на готовому м’ясі вийде, тільки якщо за кілька хвилин до кінця разорвете зверху обгортку і трохи додасте температуру.
Не використовуйте алюмінієву посуд, так як вона вступає в реакцію з кислотою і виділяє небезпечні для організму речовини. Час перебування м’яса в соусі залежить від товщини шматків і складає зазвичай більше 3 годин.
В рецептах не буде конкретного часу приготування страв. Просто дотримуйтеся золотої середини: шматок вагою в 1 кг можна подавати на стіл через 2 години після теплової обробки при 200 градусах, філе вагою в 2 рази менше має пробути в духовці близько 1,5 години (180 градусів).
Спосіб приготування маринаду
Розберемося, які ж продукти входять до складу маринаду для яловичини для запікання, смаження або шашлику. Найчастіше використовуються:
Ретельно змішуйте всі компоненти, щоб смак і аромат розподілився рівномірно.
Популярні маринади
Починаємо вивчати найпопулярніші маринади для яловичини. Справа в тому, що це м’ясо досить прісне і жорсткіше, ніж свинина. Тому у всіх будуть міститися продукти з високим вмістом кислоти. Повірте, простий соєвий соус або кетчуп не впораються.
Ще один варіант на основі 1 столової ложки меду можна приготувати з 80 мл винного оцту, склянкою пива, гірчиці і оливкового масла. Чудово підходить при підготовці до запікання м’яса.
Всі розрахунки соусів дані на 1 кг м’яса. Можна додати, що не варто використовувати столовий оцет, як для інших видів, тому що він витягне всі соки з шматків.
Забезпечимо м’якість яловичині при смаженні
Саме при такій тепловій обробці найчастіше допускаються помилки і м’ясо виходить сухим і жорстким. Звичними для нас будуть смажені свинячі відбивні, але яловичина при правильному підході нічим не буде поступатися.
Але тут свої правила:
- Підготовлене м’ясо нарізаємо на порційні шматки (неважливо, чи будуть це відбивні, стейк або міньйон).
- Ретельно відбиваємо молоточком.
- Готуємо соус для маринаду для яловичини і відправляємо туди м’ясо.
- Розігріваємо товстостінну сковороду, краще, якщо вона буде чавунна. Масла налити мінімальна кількість, але в ідеалі смажити зовсім без нього.
- На сильному вогні обсмажуємо з двох сторін, щоб утворилася скоринка. Потім зменшуємо полум’я і доводимо до готовності.
Постарайтеся залишити всередині шматочків побільше соку.
Смажені відбивні в грибному соусі
Не залишайте шматок м’яса без хорошого соусу. За цим рецептом необхідно підготувати 1 кг м’яса, як зазначено було вище, а для соусу візьмемо:
- 120 г грибів (краще зморшків);
- 1 л курячого бульйону;
- 6 ст. л. кленового сиропу;
- стільки ж ложок хорошого коньяку.
Для цього рецепта використовуємо винний маринад для яловичини. Для смаження відбивних використовуємо трохи вершкового масла. Після сковороди на час відправляємо на тарілку і готуємо соус.
Виливаємо сироп на сковороду і чекаємо закипання. Коли почне гуснути, додаємо коньяк. Уся рідина повинна випаруватися. Гриби нарізаємо шматочками різного розміру, так як дрібні додадуть аромат, а великі – який смак. Відправляємо їх на сковороду і практично відразу заливаємо все бульйоном.
Викласти обсмажене м’ясо в соус і трохи проварити, щоб відбивні стали м’якими. Подавати можна з будь-яким гарніром.
Стейки на грилі
Тепер приготуємо м’ясо полюбилися всім способом. Але спочатку треба зробити маринад для стейка з яловичини. І для цього візьмемо:
- Білий винний оцет – 40 мл
- Пару зубчиків часнику.
- Орегано – 3 р.
- Лимонний сік – 0,5 склянки.
- Оливкова олія – 1 стакан.
- Трохи запашного перцю.
Отже, змішуємо всі компоненти без солі. Занурте туди підготовлені стейки. Бажано, якщо ви замарінуете їх на ніч. Після діставайте і смажте на сковороді або вугіллі, постійно поливаючи маринадом. Готові подавайте з гарніром або як самостійну страву, зі свіжою зеленню.
Стейк, маринований в бальзамічний оцет
Готуючись на пікнік, вирішили приготувати м’ясо на грилі? Увечері задумайтеся, як здивувати рідних. Такий маринад для стейка з яловичини не тільки зробить м’ясо м’яким, але і додасть гарний колір готового блюда.
Все, що потрібно, так це змішати з розрахунку на 1 кг в піалі: 2 ст. л. коричневого цукру, 2 зубчики часнику, чайну ложку розмарину, чорний перець. Сіль додати краще безпосередньо перед початком смаження на вугіллі або на електрогрилі.
Поміщаємо стейки в пакет, заливаємо маринадом і добре перемішуємо. Закриваємо і ставимо в холодне місце на всю ніч. Перед приготуванням даємо рідини стекти і підсолюємо. З кожної сторони м’ясо смажиться до 4-5 хвилин, а потім накривається фольгою і настоюється ще деякий час.
Як добитися ніжною запеченої яловичини
Навіть шеф-кухаря не всі вміють запікати телятину, щоб вийшов справжній делікатес. З цим м’ясом потрібно звертатися вміло, тому до деяких досвід приходить з роками. Дамо кілька порад, які допоможуть на початковому етапі. Раптом у вас відразу все вийде?
Скориставшись будь-яким з соусів, який запропонований, і порадами, ви обов’язково досягнете успіху.
Ростбіф су в духовці
Виявляється, що не завжди треба йти в магазин, щоб придбати рукав або фольгу для запікання шматка м’яса. У вас вдома є необхідний допоміжний матеріал – це звичайна скляна банка, якої ми скористаємося в цьому рецепті. Але спочатку підберемо відповідні шматок телятини і посуд.
По-перше, діаметр горла не повинен сильно відрізнятися від діаметру банки, щоб спокійно можна було дістати шматок. По-друге, підібрати саме м’ясо, що підходить за розміром.
Тепер, скориставшись одним з рецептів маринаду для яловичини, залишаємо м’ясо в прохолодному місці на 6-8 годин. Після поміщаємо його всередину банки і закрити пластмасовою кришкою. Кладемо в каструлю з водою, щоб повністю покрита була склотара, і ставимо в духовку (200 градусів) на пару годин. Після закінчення часу витягуємо шматок з банки і обсмажуємо на сковороді з усіх боків.
Звичайно, такий рецепт підійде і для фольги, але тут м’ясо вийде ще м’якше і буде красивою, округлої форми.
Шашлик з яловичини
При правильному приготуванні і відмінному результаті ви здивуєте своїх гостей вибором м’яса, так як телятина для шашлику вважається невідповідним продуктом. Все це з-за того, що часто використовують столовий оцет, який більше підходить для свинини або баранини. Правильно вибраний маринад для шашлику з яловичини стане головним «героєм» пікніка.
Тут слід звернути увагу і на час витримки, яке варто збільшити до доби. Але і не варто перетримувати. Як завжди додаємо сіль, вже коли вугілля готові. Скористатися можете будь-яким з раніше перерахованих маринадів або подивіться ще підбірку оригінальних ідей:
Поливайте, постійно перевертаючи шампури, процеженными залишками маринаду. Тоді ароматний і ніжний шашлик прикрасить ваш відпочинок.
Неважливо, який готуєте маринад для яловичини на грилі будете смажити або на сковороді. Завжди дотримуйтеся рецепта, поки не навчитеся підбирати склад самостійно.
