У багатьох з нас, що виросли в СРСР, торт «Пташине молоко» асоціюється з дитинством і святом. Навіть у роки, що передували тотального дефіциту, коли цей десерт з’являвся на прилавках кондитерської, за ним стояла черга, як до Мавзолею. А чи знаєте ви, хто придумав торт «Пташине молоко»? Рецепт народився у відомому московському ресторані «Прага». Там же з’явився і однойменний торт. Але саме на кулінарне виріб під назвою «Пташине молоко» авторам, майстрам кондитерського цеху під керівництвом шеф-кухаря Володимира Гуральника, вдалося зареєструвати перший в СРСР патент. З тих пір, з початку 80-х, спливло чимало води. І багато хто скаржиться, що торт «Пташине молоко» вже не той, що раніше. Стабілізатори, емульгатори та інші добавки подовжують термін зберігання, а синтетичні замінники натуральних продуктів здешевлюють собівартість виробу. У даній статті ми розповімо, як зробити торт «Пташине молоко» в домашніх умовах. Ми розкриємо секрети приготування і дамо поради, щоб ваш десерт вийшов таким, яким ви пам’ятаєте його з дитинства.
Рецепт по ГОСТу. Інгредієнти
Якщо хтось ще не пробував торта «Пташине молоко», пояснимо. Він являє собою два пісочного коржа, а між ними розміщується ніжне суфле, завдяки яким виріб і отримало свою назву. Торт зверху покриває шоколадна глазур. Як бачимо, основна складність полягає в приготуванні цього самого суфле. І тут головний секрет криється в агар-агарі. Немає, можна приготувати торт «Пташине молоко» в домашніх умовах і на желатині, і навіть на манці, але результат буде вже трошки не той. Агар-агар – це загусник рослинного походження. Продукт, який видобувають з морської водорості, досить дорогий. Але для тортика потрібно всього 4 грами. Всі інші інгредієнти досить типові, часто використовуються для виготовлення тортів. Це борошно, вершкове масло, яйця, цукор, згущене молоко, лимонна кислота, шоколад і ванільна есенція.
Ну що, давайте спробуємо приготувати класичний торт «Пташине молоко» в домашніх умовах?
Покроковий рецепт. Крок №1: коржі
Перш за все, за кілька годин до початку приготування замочимо агар-агар в 140 мілілітрах холодної води, помістивши його в невелику каструльку. Також дістанемо з холодильника 350 грамів вершкового масла. Воно нам потрібно кімнатної температури. Відміряємо від вершкового масла сто грамів. Цей шматочок збиваємо з такою ж кількістю цукру. У відгуках кулінари рекомендують попередньо потовкти кристалики в кавомолці. Можна також взяти сто грамів цукрової пудри. До солодкого олії додаємо два яйця і кілька крапель ванільною есенції. Продовжуємо збивати, поки маса не стане білою. Поступово підсипаємо 140 грамів просіяного борошна і замішуємо тісто. Щоб спекти торт «Пташине молоко» в домашніх умовах за рецептом Госту, потрібно обвести форму для випічки олівцем на пекарської папері. Одержаний коло буде нам лекалом для вирізання коржів. Тісто ділимо на дві половини. Розкачуємо з урахуванням необхідного діаметра. Випікаємо десять хвилин при 210-230 градусів. Остуджуємо не виймаючи з форми.
Крок № 2: суфле
Це найважчий крок в приготуванні торта «Пташине молоко» в домашніх умовах, тому до нього потрібно поставитися відповідально. Спочатку збиваємо 200 г розм’якшеного вершкового масла 100 г згущеного молока і декількома краплями ванільної есенції. Відставляємо крем в бік. Каструльку з агар-агаром ставимо на маленький вогонь прямо в тій воді, в якій загусник замочувався. Доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Варимо рівно хвилину. Всипаємо 350 грамів цукру. Повертаємо каструльку на плиту, але вже на середнє полум’я. Не припиняємо помішувати. Варимо сироп до появи нитки. Що це означає? Якщо вытянете лопатку з сиропу, з неї не скотиться крапля, а потягнеться слідом тонка нитка карамелі. Відставляємо каструльку. Виймаємо з холодильника два яйця, відокремлюємо білки і починаємо їх збивати. Коли з’явиться піна, додамо половину чайної ложечки лимонної кислоти. Збиваємо до щільної білої «шапки». Коли сироп охолоне до 80 градусів, підливаємо його до білків. Робити це потрібно, не припиняючи працювати міксером. Перевівши віночки на низьку швидкість обертання, підмішуємо крем з масла і згущеного молока. Якщо у вас вийшла повітряна маса, суфле вдалося.
Крок №3: збираємо торт
Нам знадобиться роз’ємна форма, яка б співпадала по діаметру з тією, в якій випікалися коржі. Якщо такої немає в господарстві, робимо трафарет з картону (можна скористатися кришкою від упаковки якогось торта). «Пташине молоко» в домашніх умовах споруджується так. Спочатку всю форму устеляємо харчовою плівкою, прихопивши і бортики. На дно укладаємо один корж. Виливаємо половину суфле. Розрівнюємо тильною стороною ножа. Кладемо другий корж. Заливаємо рештою суфле. Ставимо торт в холодильник на три-чотири години, а краще на ніч. Тоді коржі трохи просочаться вологою суфле, і смак виробу буде дуже гармонійним.
Крок №4: глазур
Залишилося зробити останній крок, щоб наш торт «Пташине молоко», приготований в домашніх умовах, став таким же, який продавався в магазинах в роки нашого дитинства. Звичайно, замість шоколадної глазурі ви можете прикрасити торт якось інакше – мастикою, наприклад. Але ГОСТ суворий. Сказано: «шоколадна глазур», значить, будемо готувати її. Ставимо на вогонь широку каструльку з водою. У маленьку ємність ламаємо шматочками 75-100 грамів чорного шоколаду без наповнювачів. Додаємо 50 г м’якого вершкового масла. Цю невелику посудину ставимо в гарячу воду у великій каструлі, але так, щоб вона не контактувала з вогнем. Також потрібно постаратися, щоб рідина не заливала наш шоколад. Такий кулінарний метод називається водяний лазнею. А якщо ми в шоколад з маслом, додамо ще й невелика кількість жирних вершків, то вийде не глазур, а ганаш, яким можна також покрити наш кулінарний шедевр.
Суфле на желатині
Як бачите, цілком можна приготувати торт «Пташине молоко» і в домашніх умовах. Рецепти численні. Але варіації стосуються в основному суфле. Тому тут і далі ми не будемо зупинятися на приготуванні тіста і випіканні коржів. Агар-агар – продукт у нашій країні рідкісний, так і дорогий. Тому давайте подивимося, як приготувати суфле – основу торта «Пташине молоко» – на желатині.
Двадцять грамів жовтих кристалів заллємо невеликою кількістю холодної води і залишимо на кілька годин для набухання. Масло солодковершкове жирністю не менше 72 відсотків і банку згущеного молока потрібно довести до кімнатної температури. А три яєчних білка, навпаки, упрячем в холодильник. Спочатку збиваємо 150 грамів масла. Міксер включаємо ви високу швидкість. Поступово додаємо згущене молоко – близько ста грамів. Продовжуємо збивати, поки крем не стане однорідним. Набряклий желатин поставимо на повільний вогонь і всиплемо 180 грамів цукру. За цим рецептом можна доводити суміш до кипіння. Досить буде, якщо розчиняться всі кристалики цукру. Знімаємо каструлю з плити і починаємо збивати білки з лимонною кислотою (на кінчику ножа). В яєчну піну акуратно вводимо желатиновий сироп і крем на згущеному молоці.
Суфле на манці
Спочатку замішуємо тісто і печемо один корж. Продуктів для цього потрібно взяти, відповідно, в два рази менше. Суфле на манці для торта «Пташине молоко» в домашніх умовах готується дуже просто. З 700 мілілітрів молока і шести столових ложок крупи готуємо густу кашу. Перекладаємо її в чашу міксера. Додаємо склянку звичайного цукру, пакетик ванільного, а також 250 г розм’якшеного вершкового масла. Збиваємо. Відразу ж готуємо і шоколадну глазур (або ганаш). У роз’ємну форму, застелену харчовою плівкою, викладаємо корж. На нього поміщаємо манну кашу. Поливаємо шоколадною помадкою і тут же ховаємо в холодильник на пару годин. Треба сказати, що «пташине молоко» і манна каша – як небо і земля. Такий пиріг, незважаючи на свою бюджетність, дуже програє в смаку справжньому десерту. Але в якості солодкого до буденної чаю зійде.
Торт-суфле «Пташине молоко» в домашніх умовах
Не хочете випікати корж окремо? І не треба! Можна приготувати торт-суфле. Правда, розігрівати духовку все одно доведеться. Але спочатку два яйця взобьем і ще чотири жовтки (білки помістимо поки в холодильник) з шістьма столовими ложками ванільного цукру. У глибоку миску просеем 200 грамів борошна. Змішаємо її з шістьма чайними ложечками порошку для печива. Сипку масу поступово додамо до яєчної. Старанно все вымешав, підливаємо дві склянки 10-процентних вершків, а також 2 ст. л. дуже м’якого вершкового масла. Чотири білка дістаємо з холодильника і збиваємо з маленькою щіпка лимонної кислоти. Акуратно підмішуємо щільну піну до загальної маси. Якщо у вас немає силіконової форми, оберніть звичайну, металеву, розрізаним по шву рукавом для запікання. Змастіть розтопленим маслом або маргарином. Духовка повинна бути вже розігрітій до 180 градусів. Виливаємо суфле в підготовлену форму і випікаємо близько півгодини. Готовий торт повинен постояти ще і в холодильнику. Тільки після цього його можна покрити його шоколадною глазур’ю.
Суфле без яєць
Ще один цікавий рецепт торта «Пташине молоко». В домашніх умовах приготувати такий десерт під силу навіть початківцям кулінарам. До речі, цей спосіб приготування – своєрідна опція для тих, хто боїться захворіти на сальмонельоз. В даному суфле ми не будемо використовувати сирі яйця. У каструльку насипаємо 25 г желатину і заливаємо його склянкою (200 мл) будь-якого сиропу на ваш смак. Можна також використовувати рідину з-під консервованих ананасів або персиків. Залишаємо для набухання. Потім підливаємо ще 100 мл сиропу і ставимо каструльку на маленький вогонь. Вимішуємо до повного розчинення желатину, але до кипіння не доводимо. Тепер застосуємо кулінарний прийом «крижана лазня». Це майже те ж саме, що і водяна, тільки рідина в більшій ємності повинна бути дуже холодною. Встановлюємо каструльку з сиропом поверх крижаної води і збиваємо до білої піни. Не вимикаючи міксер, вводимо 300 мл концентрованого молока, 30 г цукру, пакетик ваніліну. Маса дуже збільшиться в об’ємі. Тут же виливаємо цю піну на остиглий корж, прикривають другим і ставимо в холодильник.
Секрети приготування
Ось ви і дізналися головні рецепти культового радянського десерту. Особливих секретів тут немає. Головне, щоб всі інгредієнти для суфле (крім білків, якщо використовуються яйця) були кімнатної температури. І якщо у вас є потужний електричний міксер, ви обов’язково зробите смачний торт «Пташине молоко» в домашніх умовах.
