Плов – одне з найулюбленіших страв у Росії. Він подається скрізь – від їдалень на заправних станціях до фешенебельних ресторанів, а вже значущість цієї страви для домашнього столу кожної господині важко переоцінити. При цьому класичні рецепти плову, якими рясніє Інтернет, досить серйозно різняться. А вже варіативність оригінальних виконань традиційного близькосхідного страви вражає достатком.
Історія походження страви
Походження плову пов’язують з початком вирощування рису на Близькому Сході і датують періодом не пізніше II-III століть до нашої ери. Згідно з однією з версій, вегетаріанський варіант спочатку з’явився в Індії, а м’ясом його доповнили в Персії. Так чи інакше, нащадки Шахерезади з задоволенням міфологізують винахід легендарного страви. Наведемо найбільш розхожі історії:
- З перської версії, рецепт створив не хто інший, як Авіценна, за завданням Великого хана. Блюдо призначалося для того, щоб годувати воїнів у тривалих походах, тому воно повинно було бути простою у приготуванні, з високою енергетичною цінністю, а продукти, з яких воно створювалося, – компактними і добре зберігаються.
- Інша легенда пов’язує появу страви з ім’ям Тимура (Тамерлана), якому дав рецепт розсипчастого плову мулла перед військовим походом на Анкару.
- Версія, яку розповідають туристам в Самарканді, свідчить, що рецепт плову розробив Угулбек – кухар батька Тамерлана.
- Існують і менш героїчні версії, не містять славних імен. Зокрема, в узбецьких селах вважається, що плов – винахід селян, пасших худобу в горах, адже калорійність та дешевизна їжі для них теж грали головну роль.
Ні одну з існуючих версій практично неможливо ні підтвердити, ні спростувати, оскільки точну біографію плову дуже складно відстежити, адже в кожній місцевості з давніх-давен і до наших днів є свої правила, згідно з якими плов готується. Варіативно все – від інгредієнтів до посуду. У цьому світлі справедливою видається гіпотеза про одночасне винаході страви відразу в декількох регіонах Близького Сходу.
Турецька приказка говорить: існує стільки видів плову, скільки міст в мусульманському світі.
Етимологія слова “плов”
Згідно з етимологічним словниками, лексема «плов» – похідне від турецького «пилав». Це запозичення зустрічається в багатьох європейських мовах: слово pilaf є англійською, німецькою, італійською та французькою. До речі, в деяких джерелах стверджується словникове спорідненість між пилавом та іспанської паелья (національне блюдо з рису і морепродуктів), але це помилково. Незважаючи на збіг рецептурних компонентів, це дві різні страви, виникнення яких не пов’язане.
У словниках російської мови плов вперше згадується у Даля, який визначає його як татарську чи турецьку рисову кашу з родзинками, зазначає розсипчастість, жовтий забарвлення (від шафрану) і можливість додавання м’яса курки або баранини.
Сьогодні історичні антропологи умовно ділять східне блюдо на узбецьке та вірменське. І залежить це від того, як плов готується: у першому випадку всі інгредієнти обробляються разом, а в другому – окремо.
Користь і шкода плову
Теоретично класичні інгредієнти плову – рис, м’ясо та масло – корисні. Так, рис містить калій, що сприяє виведенню води з організму, м’ясо – джерело заліза, а рослинне масло – омега-три жирних кислот та інших корисних вітамінів і мінералів. Але справа в тому що нюанси рецептів, які називаються класичними, як, наприклад, додавання великої кількості солі і обсмажування жирного м’яса на олії, можуть не тільки зводити нанівець всю користь страви, але і робити його небезпечним для фігури і здоров’я в цілому.
Так чи інакше, з обережністю варто поставитися до плову в традиційному уявленні людям, схильним до повноти, страждаючим захворюваннями серця і судин, а також літнім.
Рекомендації дієтологів
Якщо ви не уявляєте життя без плову, але ваш витрата енергії залишає бажати кращого, скористайтеся наступними рекомендаціями:
Калорійність плову
Як ми вже говорили, утилітарним приводом винаходу плову послужила необхідність розробки рецептури, яка задовольняла б потреби воїнів і скотоводцев. Тому висока енергетична цінність плову – один з основних показників «правильності» страви. Безумовно, калорійність залежить від використовуваних інгредієнтів. Наведемо приблизні розрахунки енергетичної цінності 100 г плову з різними видами білкових продуктів:
- плов з баранини – 200 ккал;
- з яловичини – 220 ккал;
- з свинини – 300 ккал;
- з курячого філе – 140 ккал;
- з грибів – 100-110 ккал.
Більш точні розрахунки можна зробити, якщо точно виміряти вагу всіх що входять у страву інгредієнтів. Не забувайте, що приправи також мають енергетичну цінність.
Кращі спеції для плову
Звичайно ж, рецепт традиційного східного блюда не може обійтися без приправ і спецій. Правильний букет не тільки додасть бездоганні смак і аромат плову, але і вплине на зовнішній вигляд, залучивши до нього кольору і фактури. Крім того, приправи для плову допомагають травленню, що дуже важливо в нашому випадку, так як ми маємо справу з досить важким і щодо жирним стравою!
Отже, наведемо список кращих спецій, без яких не може обійтися жодна господиня, якщо хоче приготувати справжній плов:
Незалежно від вибору спецій, найважливіша умова – вони повинні бути свіжими, адже тільки в цьому випадку можна гарантовано отримати очікуваний ефект.
Класичний рецепт плову
Згідно з даними Роскомстата, в Росії найпопулярнішим вважається так званий узбецький плов – “правильний”, інгредієнти якого готуються разом.
В Узбекистані будь-який місцевий житель на питання про те, як приготувати плов, насамперед скаже, що обов’язково потрібен відкритий вогонь і спеціальний великий казан. Але, оскільки далеко не кожен з нас може похвалитися можливістю виходити на пленер і чаклувати над самим правильним пловом, адаптуємо традиційний рецепт.
Інгредієнти:
- Баранина або інше м’ясо – 1 кг
- Рис – 200 р.
- Цибуля – 4 головки.
- Рослинне масло – 300 мл
- Часник – 2 головки
- Морква – 800 р.
- Спеції (зіра, барбарис, сіль, перець та ін).
Для початку необхідно підготувати інгредієнти: часник очистити від лушпиння, але залишити зубчики нерозділеними, 3 цибулини порізати півкільцями, моркву нарізати соломкою або кубиками.
Краще, звичайно, приготувати плов в казані. Як альтернатива підійде і велика каструля, в якій необхідно розжарити масло і обсмажити неочищену цибулину до чорноти, потім витягнути її. Нарізану цибулю пасерувати до золотистого кольору, потім додати баранину, нарізану на шматочки і підсмажити разом до появи скоринки. Важливий момент: не треба зменшувати температуру, щоб м’ясний сік залишився всередині. Головне – постійно помішувати.
Далі додати моркву і близько 3 хвилин смажити, не заважаючи; потім ще 10 хвилин, постійно помішуючи. Влити окріп так, щоб рівень води на 1 см перевищував вміст. Додати перець, зменшити вогонь і залишити тушкуватися на годину.
Додати інші спеції, ще раз зменшити вогонь і дотушить близько 10 хвилин. Викласти добре промитий рис, залити окріп (на 3 см вище вмісту). На цьому етапі можна втиснути головки часнику в рис, але можна і почекати, поки вода вбереться. Приблизно через 30 хвилин виконати в рисі кілька проколів до м’яса і готувати плов на плиті ще півгодини під кришкою на мінімальному вогні.
Альтернативи рісу
Існує безліч альтернативних рецептів плову, в яких замість традиційних інгредієнтів використовуються зовсім інші, часом дуже несподівані продукти.
Так, рис може бути замінений практично будь-яким іншим зерном: булгуром, пшеницею, сочевицею, пшенкой, гречкою, сочевицею і навіть кукурудзою. Якщо часу в обріз, а гості на порозі, можна навіть використовувати кус-кус – на його приготування досить 5-10 хвилин. Крім того, в деяких регіонах визнають тільки плов, приготовлений з горохом або хоча б з додаванням нуту. Турецькі рецепти плову нерідко містять інгредієнт зі складно вимовною назвою, який представляє собою дрібні макарони, – в серці колишньої Османської імперії вважається, що тільки вони здатні розкрити справжній смак м’яса і приправ.
Чим замінити м’ясо в плові
Про те, що плов з баранини – не єдиний варіант, який може вважатися правильним, ми вже говорили. М’ясо можна вибрати будь-який, керуючись власними принципами. Але багато народи воліють сьогодні полегшені варіанти національної страви, додаючи в нього замість м’яса родзинки, інші сухофрукти та горіхи (від арахісу до кедрових). А ось в Туркменістані та Казахстані використовують рибу або шматочки фаршу, загорнуті у виноградне або капустяне листя. Вишукані варіанти плову воліють на батьківщині високої кухні – у Франції, додаючи в нього креветок або навіть равликів.
Взагалі, навіть овочева складова плову має варіації: морква замінюється або доповняться помідорами та картоплею, цибулю – капустою і навіть яблуками, так що це блюдо – величезне поле для кулінарних експериментів.
Рецепт солодкого плову
Наведемо рецепт оригінального солодкого плову, який популярний в Азербайджані. Варто відзначити, що рідкісні для російських широт інгредієнти можна виключити або замінити схожими продуктами.
Інгредієнти:
- Рис 200 р.
- Пшеничне борошно 100 р.
- Курячі яйця 4 шт.
- Вершкове масло 40 р.
- Родзинки, курага, чорнослив – 50 р.
- Журавлина (можна взяти свіжу, не морожену або сушену) 1 ст. ложка.
- Каштани (можна замінити сумішшю волоських горіхів, фундука пекана) – 40 р.
- Манго (можна взяти сушений) – 50 р.
- Куркума і інші спеції за смаком.
Оскільки рецепт родом з Азербайджану, готуються інгредієнти окремо і тільки в кінці змішуються.
Для початку необхідно відварити рис до напівготовності, потім злити рідину і добре промити гарячою водою.
Збити яйця з борошном до консистенції тесту на оладки, додати столову ложку готового рису і щіпку куркуми. Одну четверту частину вершкового масла розтопити у великій каструлі, зменшити вогонь і викласти тісто, яке по мірі готовності набуде яскраво помаранчевий колір, а зверху покриється скоринкою. Потім зверху необхідно викласти і акуратно розподілити рис, проткнути його в декількох місцях дерев’яною паличкою і зверху викласти порізане на дольки олію (близько 20 м). В гарячій воді (третину склянки) розчинити куркуму і вилити на крупу. Обернути кришку мокрим рушником, щільно закрити і відправити на слабкий вогонь на 15-20 хвилин.
В цей час промиті фрукти з’єднати в сковороді з 1 склянкою води, які залишилися олією і дрібкою куркуми, поставити на слабкий вогонь і протушкувати під кришкою близько півгодини, потім обсмажити протягом 10-15 хвилин.
Подавати на стіл такий варіант пісного плову необхідно, виклавши шарами: рис, нижня скоринка і фрукти.
Плов з грибами
В цілому, спосіб приготування традиційного східного страви з грибами не сильно відрізняється від класичного рецепту плову, але займає набагато менше часу, адже гриби готуються набагато швидше, ніж м’ясо. Візьміть 1 кг печериць і дотримуйтесь інструкцій вище, враховуючи, що на гасіння грибів до засипання рису потрібно всього 10-15 хвилин.
Секрети кухарів
І наприкінці наведемо кілька порад від провідних шеф-кухарів світу, які допоможуть вам бути істинною кухонних феєю.
Багато господинь стикалися з тим, що замість традиційного східного блюда на виході виходить звичайна рисова каша з м’ясом. Секрет рецепта розсипчастого плову криється в тонкощах приготування рису: дуже важливо не відкривати кришку, а після того як вода вбереться, залишити крупу пропариваться щонайменше на 30 хвилин. Теоретично з будь-якого сорту рису можна приготувати правильний плов, але фахівці радять вибирати види з низьким вмістом крохмалю і замочувати крупу в холодній воді на 2-3 години, періодично міняючи воду.
Плов – дуже ситне блюдо, яке погано зберігається – рис підсихає, овочі втрачають пружність, тому кухарі радять готувати страву на один прийом їжі, не намагаючись запастися про запас. Скільки рису на плов варто взяти, залежить від кількості персон: на 10 середніх порцій вистачить 250 г сирої крупи.
М’ясо (або його замінники) в плові повинно вийти соковитим, тому особливу увагу варто приділити вибору свіжого продукту, в ідеалі не піддався заморожуванню. Різати м’ясо необхідно на великі шматки – зі стороною не менше 1,5-2,0 див.
Звичайно, не існує кращого способу приготувати плов, як у казані. Але можна використовувати й іншу товстостінну посуд – тільки справжні знавці і гурмани зможуть про це здогадатися.
Правильний узбецький плов готується на тваринному жирі (зокрема, на баранячому салі), але страва не тільки стає дуже важким для травлення, але і набуває різкий характерний запах. Щоб цього уникнути, можна або використовувати тільки рослинну олію, або змішати масло і тваринний жир.
Багато господині, щоб заощадити сили і час, моркву труть на тертці, але справжні кухарі цього собі не дозволяють, адже саме в помаранчевому овоче криється вся принадність плову для багатьох східних гурманів.
Родзинки, інжир, нут та інші національно улюблені рослинні інгредієнти додають не тільки в пісний плов, але і м’ясні варіації. Вишукування варто вводити після того, як м’ясо обсмажиться, – перед додаванням води.
Деякі спеції стоїть перед додаванням розводити у воді. Це, насамперед, стосується натуральних барвників – шафрану і куркуми. Такий спосіб дозволить досягти рівномірності забарвлення і більш гармонійного смаку.
