Незважаючи на те, що першими почали квасити капусту китайці, це блюдо вже багато століть неодмінно присутній в раціоні російської людини і настільки «обрусело», що вважається споконвічно російської їжею. Насправді, як смачно заквасити капусту і що з неї приготувати, знають в Німеччині, Польщі, Білорусії, Болгарії, Литві та інших країнах. В Азії величезною популярністю користується гостра квашена капуста пекінська кімчхі.
Що з нього готують?
Необізнаній в кулінарії людині може здатися, що квашена капуста використовується в куховаріння дуже обмежено. Йому на розум, безумовно, прийдуть класичні кислі щі, вінегрет і традиційна закуска – капуста з цибулею та олією. Однак це омана. Квашена капуста – обов’язковий інгредієнт у десятки страв. З неї роблять котлети, оладки, ліниві голубці. З неї готують вареники, пироги, салати. Вона чудово поєднується з грибами, крупами, овочами, м’ясом, особливо з сосисками і ковбасами.
Тому не дивно, що для російської жінки, яка претендує на звання хорошої господині, поряд з умінням ліпити пельмені або варити борщ, просто необхідно знати, як заквасити капусту в домашніх умовах. До того ж цей продукт не просто універсальний і смачний, але і дуже корисний.
Користь
Квашена капуста містить в собі цілу розсип необхідних людині речовин. Серед них особливо виділяються пробіотики і вітамін С. Пробіотики – корисні живі бактерії, які утворюються в капусті під час бродіння. Вони нормалізують роботу травної системи, підвищують імунітет, зміцнюють захисні властивості кишечника, оберігають організм від шкідливих мікроорганізмів.
У 100 грамах квашеної капусти міститься до 70 міліграм вітаміну С, причому при належних умовах продукт може зберігатися до півроку, і весь цей час аскорбінова кислота руйнується. Крім вітаміну С капуста містить кальцій, залізо, натрій, вітаміни К, Д, В, каротин, амінокислоти та інші корисні елементи, такі потрібні людям взимку і навесні, коли ризик авітамінозу особливо високий.
Для бажаючих схуднути дуже корисним буде знати, як заквасити капусту. Адже в 100 грамах міститься всього 25 кілокалорій, вітаміни допомагають легше подолати дієту, а пробіотики роблять здорову флору кишечника і нормалізують обмін речовин, що сприяє схудненню. Тому квашена капуста – частий гість у дієтичних і пісних меню.
Бродіння
Перед тим як заквасити капусту, бажано знати, що з нею відбувається під час приготування. На поверхні овоча знаходяться молочнокислі бактерії, а в капустяному соку багато цукру, який за сприятливих умов вступає у взаємодію з цими бактеріями. Починається бродіння. Молочнокислі бактерії інтенсивно розмножуються, знищуючи всі шкідливі мікроорганізми і перетворюючи цукор на молочну кислоту, яка консервує капусту і надає їй всім знайомий смак.
Оптимальна температура закваски становить 17-22 °С. Якщо вона нижча, то молочнокислі бактерії розмножуються слабо, бродіння протікає повільно. Якщо вона вища, то мікробіологічний процес розвивається дуже стрімко, у капусти з’являється неприємний смак. Цей варіант можуть вибирати ті, хто шукає спосіб, як заквасити капусту швидко. Але навряд чи варто жертвувати смаком заради швидкості.
Якщо капуста обрана правильно, то вона буде кваситься навіть без додавання солі та цукру. Але їх додають з двох причин:
- По-перше, при перетиранні вони допомагають краще виділятися капустяного соку.
- По-друге, покращують смак кінцевого продукту.
Після того, як капуста перебродила, її потрібно поставити в прохолодне місце, наприклад, в підвал або холодильник, щоб зупинити всі мікробіологічні процеси. В цих умовах капуста «дозріває» ще одну-два тижні.
Вибір капусти
Для закваски найкраще підходять пізні сорти капусти. Досвідчені господині радять вибирати міцні, плескаті качани середнього розміру, з білими листям, без пошкоджень і гнилих ділянок. У них найбільше цукру. Можна квасити і молоді сорти з зеленим листям, але результат, як правило, не дуже хороший. Така капуста бродить неохоче, часто гірчить і виходить м’якою. Крім того, квасять капусту кольорову, брюссельську, китайську і червонокачанну, однак ці варіанти належать до кулінарної екзотики.
Інші інгредієнти
- Моркву. Вона сприяє процесу бродіння, робить продукт смачніше і красивіше, тому давно стала обов’язковим компонентом класичної квашеної капусти. У рецептах співвідношення моркви і капусти досить сильно різниться, іноді на 10 кілограм капусти беруть 300-400 грам моркви. Але в інших випадках, то ж кількість додають на 2 кілограми капусти.
- Сіль. Для правильної закваски треба брати звичайну велику сіль, не містить йод, з розрахунку 20 грам на кілограм продукту.
- Цукор. Хтось використовує цукор і обов’язково додає одну або дві столові ложки на кілограм продукту, хтось вважає його зайвим. Питання смаку. Цукор виконує три функції: допомагає виділенню соку при затиранні; прискорює процес бродіння і надає квашеній капусті гострий, різкуватий смак.
- Спеції і трави. Щоб заквасити капусту, як це робилося в старовину, потрібно додати кмин. Для гостроти кладуть гострий перець і часник, для пахощі – кріп, лавровий та смородинові листи, аніс, гвоздику, кріп.
Посуд
В якому посуді краще заквасити капусту? Як правило, ємність вибирають за двома критеріями: обсягом і матеріалу. Квашена капуста в прохолодному, темному підвалі може зберігатися до півроку, зберігаючи свій смак і корисні властивості. Тому в таких випадках раціональніше її готувати і зберігати в великих кількості та у великих ємностях. Якщо ж у розпорядженні є тільки холодильник, то потрібно квасити в посудині, яка в нього поміститься, наприклад у банку.
Здавна найкращої ємністю для закваски продуктів вважалися дерев’яні бочки або діжки. Вони місткі, хімічно нейтральні, мають великий діаметр, до того ж надають капусті приємний аромат. Проте якісні бочки дороги, їх нікуди ставити в міських квартирах. Прекрасною альтернативою бочок стають ємності з харчового пластику, що не має різкого запаху. Їх переваги: різноманітність обсягів, форм, дешевизна, доступність, легкість, міцність. Але багато хто ставиться до пластику з упередженням, вважаючи, що він надає продукту хімічний запах і смак.
У міських умовах оптимальним варіантом представляються скляні банки. Швидко заквасити капусту в скляній ємності не становить праці. Скло не вступає в реакцію з продуктами, банки доступні, їх легко мити, можна знайти банку з широким горлом, щоб було зручніше класти в неї інгредієнти, а потім придавлювати гнітом. Великим недоліком скла є його крихкість, якщо банку випадково розбивається, то доводиться викидати весь вміст, щоб не ризикувати здоров’ям.
Також для квашення капусти використовують емальовані відра та каструлі, вони місткі, а на продукт легко покласти необхідний гніт. Але на емалі не повинно бути відколів, так як під час бродіння мікроорганізми вступлять у взаємодію з металом, капусту потрапляють шкідливі речовини, а її смак стає помітно гірше.
Коли квасити?
Зазвичай сезон закваски капусти починається восени і закінчується навесні. В цей час дозрівають самі відповідні капустяні сорту, а в будинках з’являються місця з оптимальною температурою для бродіння, так і для зберігання продукту. Вважається, що якість квашеної капусти визначається місячними фазами, і краще зайнятися її приготуванням в молодика або в період зростання місяця.
Принципи закваски
Рецептів заквасити капусту безліч, але всі вони підпорядковуються кільком єдиним і послідовним принципам:
- Спочатку підготувати продукти. Капусту мити не треба, досить зняти верхні листки, їх можна покласти на дно ємності.
- Качан треба викинути: вона часто збирає в собі нітрати і жорстка. Далі розрізати качан на шматки і нашаткувати капусту соломкою ножем або за допомогою кухонної техніки. Існує думка, що дрібно нашаткована капуста квас краще. Однак це спірне твердження, на якість бродіння сильніше впливають інші фактори: кількість цукру, доступ повітря, правильна температура. Просто акуратна соломка виглядає звичніше і красивіше, ніж великі шматки.
- Моркву натерти. Підготувати інші добавки: овочі, ягоди, спеції.
- Перетерти інгредієнти у великій ємності, ретельно дотримуючись пропорції капусти, моркви, солі і цукру. І залишити на час, щоб продукти дали рясний сік.
- Потім порціями перекласти суміш у ємність для закваски, утрамбовуючи кожен шар, а потім поставити зверху гніт. Важливо, щоб сік покривав продукти.
- В нормальних умовах капуста кваситься приблизно три доби, протягом яких потрібно систематично проколювати вміст ємності довгою паличкою або ножем. Так випускається повітря, який утворюється при бродінні. Якщо цього не робити, капуста набуде гіркоту і неприємний запах. До того ж зайвий повітря витісняє з ємності цінний розсіл.
- При бродінні на поверхні з’являється піна, її потрібно збирати. Зникнення піни і бульбашок повітря означає, що бродіння завершилося.
- Після цього капусту можна їсти, але краще поставити в холодне місце дозрівати на тиждень-два.
Робота над помилками
Часом людина впадає у відчай, не знаючи, як заквасити капусту смачно і швидко. Він суворо дотримується рецептами, до міліграма зважує інгредієнти, а результат все одно виходить поганий. Причиною, швидше за все, стає фундаментальна помилка, яка упускається з виду.
- Причиною гіркоти можуть стати: перемерзшая капуста; надмірна кількість солі; нітрати; недостатня для нормального бродіння температура (нижче 18 °С).
- Надмірна кислота з’являється в продукті, якщо він квас в дуже теплому приміщенні, де температура вище 22 °С, або ж капуста зберігається в теплі.
- Причиною м’якості стають: перемерзшая або молода капуста; недолік солі; висока температура при бродінні; повітря, які не стравливался під час закваски.
Як смачно заквасити капусту в банку або іншій ємності: класичний рецепт
Склад:
- капуста – 3 кілограми;
- морква – 100-200 грам;
- сіль – 60 грам;
- цукор – 4 столові ложки;
- лавровий лист, кмин, брусниця або журавлина – за смаком.
Приготування:
Як заквасити капусту швидко і смачно за 12 годин
Цей рецепт дозволяє не чекати три доби, а приготувати капусту набагато швидше. Швидкість закваски забезпечується гарячим маринадом і використанням оцту.
Склад:
- капуста – 2 кг;
- часник – 1 головка;
- чорнослив без кісточок – 300 грам;
- морква – 500 грам.
Для маринаду:
- вода – 800 мілілітрів;
- соняшникова олія, цукор, оцет 6% – по одній склянці;
- сіль – 2 столові ложки.
Приготування:
