Кулінарні рецепти салатів, так і гарячих страв, часто починаються словами: «Зваріть розсипчастий рис…». Подається це так, як ніби приготування каші – елементарна дія, яка під силу навіть дитині. Але ж людина не народжується зі знанням того, як зварити розсипчастий рис. Все в цьому житті буває в перший раз. І варіння каші в тому числі. Але скільки буває таких випадків, коли перший досвід закінчується безнадійно зіпсованим стравою (та й пропаленій каструлею).
Коли ж початківець кулінар захоче дізнатися про секрети правильного приготування розсипчастої каші, то він просто тоне в потоках рясною, але невиразною інформації. Виявляється, потрібні якісь особливі сорти рису, пароварка, мультиварка, духовка, казан… Час відмовитися від затії і купити крупу в порційних мішечках. Це, звичайно, набагато дорожче, та й рису виходить на дві порції. Зате, якщо дотримуватися інструкції, каша вийде що треба. У цій статті ми навчимо вас робити розсипчастий рис із звичайної крупи в каструлі.
Перший секрет смачної каші
За тисячоліття людство вивело безліч сортів рису. І селекціонери намагалися не заради жарту. Адже рис у кулінарії використовується для самих різних блюд. З нього роблять суші, запіканки, паелью, плов і навіть тістечка. Іноді необхідно домогтися якомога більшої в’язкості каші. А в інших стравах її якість визначається з того, що кожна крупинка відокремлюється від маси своїх сестер.
Ось тому й існують сорти «Дів зіра», «Басматі», «Жасмин» і спеціальний Рис для суші». З останнього вам ніяк не вдасться зварити розсипчасту кашу. Чому? Та тому, що в крупі багато крохмалю й клейковини. Саме вона виділяється при варінні і скріплює зерна – що і потрібно при згортанні ролів. Для розсипчастої каші краще брати «Басматі» або інший довгозернистий рис. Є і інші сорти. Ще згодяться пропарені, шліфовані зерна. В них мало крохмалю, а тому і каша вийде не як одна клейка коржик.
Але як зварити розсипчастий рис круглий? Для цього потрібну кількість крупи старанно промивають у дрібному ситі, поки зливається вода не стане абсолютно прозорою. Чесно кажучи, так не зайвим буде вступити з усяким рисом. Адже деякі виробники покривають крупу тальком, щоб вона виглядала більш і довше зберігалася. А круглі зерна, крім того, слід замочити на півгодини в холодній воді, після чого промити.
Другий секрет: посуд
Основною помилкою тих, хто не знає, як зварити розсипчастий рис, є неправильний вибір каструлі. Нам важливо не випустити пар з ємності, де готується крупа. Зерна повинні ввібрати його і набрякнути – це головна передумова успіху. Але в емальованих каструльках, та ще й з тонкими стінками, не може створитися потрібний температурний режим. Тому нижні шари каші будуть перевареними (і навіть пригорять до дна), а верхні – сирими. Надлишки води зберуться зверху, коротше кажучи, одне розлад і занапащена посуд. Потрібно брати каструлю з товстими стінками і бажано без гострих кутів (у формі круглого казанка). Також слід запастися кришкою, яка щільно прилягала до посуді. Адже нам важливо утримати пар всередині ємності. Було б добре мати прозору кришку, щоб контролювати процес варіння, але це вже не так важливо.
Третій секрет: вода
Здавалося б, яка тут може бути складність? Крупу залити водою і поставити на вогонь! Але ті, хто знає, як зварити розсипчастий рис в каструлі, запевняють, що це самий відповідальний момент. По-перше, важливі пропорції. Потрібно налити води стільки, щоб вона вся вбереться крупою, але в той же час щоб її вистачило для варіння зерен. Скільки ж її треба? Все залежить від сорту рису. Для «Басматі» на склянку крупи потрібно взяти дві з половиною чашки води. Для інших сортів довгозернистого рису пропорції один до двох. А для «Жасмину», пропарених і круглих крупинок – 1:1,5. Але якою б рис ви взяли, вода повинна бути холодною, а окропом або, принаймні, дуже гарячої. Тому найлегше відміряти кількість рідини, нагріти її до ста градусів і всипати крупу.
Секрет четвертий: температурний режим варіння
Розумні кухонні помічники, такі як пароварка або мультиварка, зроблять все за вас. Всередині агрегатів створюється саме той температурний режим, який потрібен. Але як зварити розсипчастий рис в каструлі? Рецептів кілька, і нижче ми їх розглянемо. Але що стосується температурного режиму, то спочатку необхідно зробити дуже сильний вогонь, щоб якомога швидше довести рідину до кипіння. Через три хвилини потрібно зменшити полум’я до середнього. Солимо, закладаємо спеції. Перемішаємо один-єдиний раз за годинниковою стрілкою. Так варимо протягом семи хвилин. Потім зменшуємо вогонь до мінімального. Ні в якому разі не піднімаємо кришку! Так варимо дві хвилини і вимикаємо вогонь. Залишаємо кашу доходити під кришкою ще якийсь час. Можна навіть укутати каструлю, щоб вона охолола не так швидко і рисинків продовжували набухати за рахунок залишкового тепла. Після цього можна вже заправляти кашу маслом.
Перший рецепт розсипчастого рису
Зварити «правильне» страва з сорту «Басматі» не так вже й важко. Цей рис ніби створений для варіння в каструлі. Тому, якщо ви маєте в своєму розпорядженні цю дорогу крупу, можете дозволити собі піти найлегшим шляхом в її приготуванні. Він називається «варіння у великій кількості води». Промиваємо стакан «Басматі». Ставимо на вогонь каструлю з двома літрами холодної води. Солимо. Окремо ставимо на вогонь повний чайник. Як тільки підсолена вода в каструлі закипить, закидаємо в неї рис. В даному варіанті варіння каші цілком допустимо заважати крупу і зрідка пробувати її на готовність. Адже два літри води на склянку крупи – це занадто багато. Не варто очікувати, що вся рідина не вбереться. Коли зернятка стануть м’якими, просто відкидаємо рис на дрібний друшляк або сито. Крупу промиваємо, як макарони, окропом з чайника. Коли вода стече, перекладаємо кашу на блюдо з розтопленим маслом.
Другий рецепт
А зараз розглянемо, як зварити смачний, розсипчастий рис, якщо в нашому розпорядженні дешевий сорт краснодарської круглої крупи. Відмінний результат можливий і з таким інгредієнтом. Просто все треба робити строго за правилами. Круглу або пропарений крупу замочуємо на півгодини. Воду, яка до того часу стане як каламутний кисіль, зливаємо. Промиваємо кілька разів, щоб пішло як можна більше крохмалю. У сухий казанок кладемо склянку рису. Заливаємо крутим окропом з розрахунку 1 до 1,5. Солимо, додаємо шматочок вершкового або дві ложки рослинної олії. Заважаємо один раз. Щільно прикривають казанок. Ви вже знаєте, як правильно зварити розсипчастий рис і який зробити температурний режим. Швидко доводимо рідину до кипіння, зменшуємо вогонь до середнього. Варимо попередньо замочений рис трохи менше – п’яти хвилин вистачить з лишком. Потім підкручуємо полум’я до мінімуму. Варимо дві хвилини. Вимикаємо і даємо каші «дійти».
Третій спосіб: обсмажування зерен
Обидва вищеописаних рецепта підійдуть у тому випадку, якщо ви роздумуєте, як зварити розсипчастий рис на гарнір. Отримана каша буде нейтральною на смак і добре вбере в себе соус або соки основного гарячого блюда. Але рис, особливо добре приготований, може бути не лише акомпанементом. Однак, щоб він став самостійною стравою, до нього мають бути додані приправи. Як поступаємо в такому випадку? Беремо сухий казанок (сотейник з товстими стінками). Наливаємо в нього дві столові ложки рослинної олії. При цьому у нас вже повинен бути під рукою склянку промитого рису (будь-якого сорту), а на плиті закипати чайник. Коли олія нагріється, закидаємо в нього трохи просушену крупу. Швидко перемішуємо і смажимо, поки рисинків не стануть за кольором як стеклярус, напівпрозорими. На даному етапі допустимо покласти в сотейник інші інгредієнти страви – цибуля, часник, шафран, спеції. Відміряємо потрібну кількість окропу (в залежності від сорту рису) і заливаємо їм вміст казанка. Перемішуємо один раз, солимо, закриваємо кришкою і варимо до готовності.
Найбільш поширені помилки
Деякі кулінари не надто замислюються над тим, як зварити розсипчастий рис. Вони думають, що це потрібно робити за тією ж схемою, що і приготування крупи в мішечках. Але в тому випадку зернятка не контактують безпосередньо з дном каструлі. І точне співвідношення води і крупи не має значення. Так і рис в мішечок закладають вже промитий. А якщо ми збираємося варити кашу так, як робили це наші бабусі, ми повинні до дрібниць дотримуватися технологію. Тобто:
- Обов’язково промивати рис у декількох водах, а в деяких випадках ще й замочувати на півгодини.
- Вибирати товстостінну посуд з щільно прилягає кришкою.
- Дотримуватися пропорції окропу і крупи.
- Не смикати рис. Достатньо раз перемішати – і все.
- Дотримуватися правильний температурний режим приготування каші.
Як врятувати положення
Часто трапляється так, що ми не знаємо, до якого сорту належить наша крупа. Як тоді розрахувати співвідношення води і як зварити розсипчастий рис? Тоді потрібно застосувати пропорцію 1 до 1,5. Якщо ви побачите, що крупа ввібрала всю воду, але зернятка ще сируваті, додайте трошки окропу. Цей прийом набагато легше, чим вихлюпувати надлишки рідини з переварившейся каші. Якщо ж ви побачите, що вода залишилася, але її небагато, візьміть дерев’яну спицю і проткніть нею кілька разів по поверхні рису зверху до дна. Такі отвори дадуть можливість рідини вийти з глибин і перетворитися в пар. А якщо каша вийшла не такою розсипчастою, як вам хотілося б, прогрійте її в розтопленому вершковому маслі.
