Кожний народ пишається якимось своїм коронним блюдом. І в Китаї це – бейцзін каоя, або качка по-пекінськи. Блюдо це дуже давнє. Перший записаний його рецепт датується 1330 роком і міститься в книзі придворного дієтолога Ху Сыхуэя «Найважливіші принципи харчування». Страва родом з провінції Шаньдун стало дуже популярно в імператорської династії Юань. Тому і воно поширилося по всій Піднебесній під назвою «пекінська качка». Завдяки китайським емігрантам блюдо стало популярним і в інших країнах. І, звичайно ж, воно є гастрономічною візитною карткою столиці. У Китаї навіть існує приказка: «Ви не були в Пекіні, якщо не побачили Великої стіни і не спробували качку».
Слід відразу сказати, що приготувати автентичну страву вдома практично нереально. І не тому, що рецепт тримають в секреті або важко дістати перець хуа-цзе або соус Хоі Сін. Просто не в кожній слов’янській кухні є спеціальні міхи для піддування шкіри (завдяки їм шкурка відокремлюється від м’яса і набуває характерний хруст). Автентичне блюдо готується в спеціальній печі на дровах з вишневого дерева. І весь цей процес займає не менше двох діб. У цій статті ми дамо два рецепту: спрощений, швидкий і максимально адаптований до реалій міський кухні; і складний, якщо ви сповнені безкомпромісної рішучості приготувати справжнє блюдо.
Основні принципи кулінарного процесу
Якщо ви ніколи не пробували качку по-пекінськи і не знаєте, що це таке, коротко розповімо про це. Страва являє собою натерту медом тушку, яку при подачі нарізають тонкими скибочками. Важливою умовою є наявність шкурки – карамелізованою, солодкуватою, глянсовою на вигляд. Вона повинна апетитно хрустіти і бути злегка відокремлена від м’яса. А м’якоть? Це просто щось чарівне, кулінарне диво, смак якого не передати словами. Тому пекінська качка і прославилася на весь світ. Отже, основні принципи приготування цієї страви.
- День перший: оброблення тушки, ретельне прибирання залишків пір’я, маринування, надування шкурки.
- Другу добу: покриття сиропом, лакування.
- Під кінець: копчення, печення, обливка гарячим маслом.
Ну, якщо у вас все ще не з’явилося бажання «плюнути» на цей пекінський делікатес і просто зварити пельмені, давайте підемо далі. Почнемо зі складного рецепта. А потім подивимося, як можна його спростити.
Качка по-пекінськи. Класичний рецепт. Перший день
З виснаженою тушки качок пекінської породи (порівняно з європейськими родичами, вона має більш тонку шкіру слід ретельно видалити всі залишилися пір’я, а також жир. У китайській кухні все починається з прянощів. Нам потрібні: кориця, фенхель, аніс, гвоздика і перець хуа-цзе. Всієї суміші – столова ложка. Мелемо спеції і просіваємо. Натираємо ще невеликий, в 1 см, корінець імбиру. Пропускаємо через прес два зубчики часнику. Додаємо в суміш половину столової ложки солі і дві – соусу Хоі Сін. Цим маринадом щедро змащуємо качку зсередини. Зшиваємо черевце, щоб соус не витікав. Над зобом птиці робимо невеликий отвір в шкірці. Рецепт приготування качки по-пекінськи в домашніх умовах дозволяє користуватися… велосипедним насосом. Вставляємо кінчик в отвір і обережно накачуванням повітря, поплескуючи по шкірі, щоб проштовхнути бульбашки далі, по всій грудці. Потім перевертаємо тушку, протикаємо шкірку поблизу куприка. Проробляємо ту ж операцію з надуванням шкіри. Повітря повинен відокремити її від м’яса.
Зовнішнє маринування
Обрізаємо крила. Ставимо каструлю з 2 літрами води на вогонь. Над нею вішаємо качку. У воду кидаємо:
- 80 г солі,
- половину столової ложки гвоздики,
- по цілій ложці – хуа-цзе, анісу і фенхелю.
Підливаємо стакан соєвого соусу.
Чекаємо, поки цей маринад не закипить. Беремо ополоник і ошпарюємо качку по-пекінськи. Класичний рецепт наказує нам працювати до тих пір, поки шкіра на тушці не побіліє. Коли вся рідина стече, перевешиваем качку в прохолодне місце. Залишаємо на ніч. Добре, якщо б у качки збереглася шия. Адже нам її потрібно підвісити лапками вниз. А шкіра після продування і ошпарювання стає дуже м’якою, і тушка може відірватися. У Китаї качку замотують шиєю за гак.
День другий. Глазурування
Беремо по склянці цукрового піску і соєвого соусу, варимо сироп. Він повинен стати досить густим, майже як карамель. Пензликом покриваємо цим сиропом всю тушку. В оригінальному рецепті качку по-пекінськи в соєвому соусі слід витримати три дні. Щоб шкіра просохла, «під пахвами» – між крил – вставляють паличку. В принципі, м’ясо не повинно протухнуть, адже ми його промаринували зсередини, облили розсолом зовні, та ще й покрили панциром з соєвої карамелі. Льох, де зберігається температура +5 і є приплив свіжого повітря – ідеальний варіант. У холодильнику немає обдування (хіба що ви помістіть всередину вентилятор). Краще всього готувати качку навесні або восени, коли погода сприяє. Через три дні відрізаємо гузку і ставимо під тушку піднос, щоб було куди витікати маринаду.
Запікання
М’ясо класичної качки по-пекінськи відгуки характеризують як «солодке з димком». Як же досягти такого ефекту? Оскільки розпалити піч на вишневих дровах у нас ніяк не вийде, використовуємо такий прийом.
Навколо тушки потрібно створити просторий «купол» з складеної вдвічі фольги. Птах не повинна стосуватися ніяких розпечених предметів всередині печі. Коли ви побачите, що качка надулася (її розпирає від гарячого повітря, надутого насосом), витягайте птицю з духовки. Змастіть її ще раз сиропом, зробленим з меду і соєвого соусу (пропорції 1:1). Повертайте в духовку, злегка збільшивши температуру.
Тепер розігріваємо в каструлі цілу пляшку олії. Тримаємо тушку над ємністю за гак. Ополоником зачерпываем розпечене масло і обдаємо тушку. Відбувається карамелізація цукрів – шкурка на очах червоніє, стає блискучою і глазурованої.
Подача страви
Качці слід бути максимально гарячою. Тому всі супутні страви продукти повинні бути до того часу вже приготованими. Це мандаринские млинці, молоді стебла цибулі-порею, нарізані пензликами, і два обов’язкових соусу – Син Хоі і солодкий, який готується з лопуха. До страви можна подати нарізані скибочками свіжі огірки. Як їдять качку по-пекінськи? Птицю при подачі розрізають уздовж «талії» на тонкі смужки. З ніжок м’ясо акуратно знімають з кістки. Орудуємо дуже гострим ножем. Адже нам потрібно не пошматувати, а нарізати припечену і дуже тендітну шкірку. Цей шматочок м’яса з шкіркою їдець загортає в мандаринська млинець, який попередньо за допомогою цибульного «пензлика» змащує соусами. Пристойності дозволяють підливку наносити на качку, а коржик залишати прісної. Так теж смачно. Традиція зобов’язує після страви подати суп, зварений з пекінської капусти і тих частин качки, які були відрізані при її приготуванні.
Мандаринские млинці: рецепт
Якщо ви втомилися поратися біля птиці, то можна обійтися купівельними лавашем. Особливо схожий на коржі для качки по-пекінськи азербайджанський хліб юха. Але для особливо педантичних людей, які хочуть дотримуватися китайського рецепту до дрібниць, розповімо, як спекти мандаринские млинці. Тим більше що процес цей нескладний і займе у вас всього кілька хвилин. У миску уб’ємо яйце, додаємо склянку води і почнемо підсипати борошно, постійно вимішуючи масу. Ні цукру, ні солі, ні тим більше соди додавати не потрібно. Коржі повинні вийти тонкими, як млинці. Вимішуємо дуже рідке тісто. Випікаємо млинці на сухій сковороді. Тут головне – не дати сильно зарум’яниться. Тоді коржі втратять гнучкість, і ви в них нічого не загорне.
Качка по-пекінськи: швидкий рецепт. День перший
Унікальний темно-червоний колір, хрустка, розсипається у роті скоринка, а під нею – рожеве ніжне м’ясо… Саме такою повинна бути пекінська качка. Як цього досягти досконалості, причому в рекордно стислі терміни? Спробуємо розібратися в два дні. Процес спрощуємо:
- Беремо тушку качки вагою не менше двох кілограмів, бажано пекінської породи. Відрізаємо крайні фаланги крилець, видаляємо жир.
- У мисці змішуємо по столовій ложці цукрового сиропу і соєвого соусу. Додаємо суміш китайських приправ «5 спецій» (читаємо етикетку: іноді в пачку додають ще й імбир – тоді окремо його терти не треба). Видавлюємо два зубчики часнику. Трьом шматочок імбиру. Додаємо по чайній ложечці солі і рисового оцту.
- Натираємо цим маринадом тушку і зовні, і всередині, на деко встановлюємо решітку, а на неї – качку. Змішаємо по чайній ложечці солі і крохмалю, вотрем в шкіру птиці. Ставимо деко в прохолодне й сухе місце.
День другий
Закип’ятимо п’ять літрів води. Качку перемістимо в раковину. Ошпарим її з усіх сторін. Насадим на спеціальну розтяжку, щоб тушка перебувала в духовці у вертикальному положенні, лапками вниз. Якщо такого пристрою немає, візьміть пляшку з пробкою, налийте туди води. Укупорьте, настроміть качку по-пекінськи на горлечко. Розігрійте духовку до 230 градусів. Печемо так близько години. Потім потрібно знизити нагрівання до 150 градусів. Продовжуємо піч ще півгодини. Готову тушку дістаємо, накриваємо фольгою і даємо відпочити хвилин десять перед тим, як порізати шматочками.
Рецепт середньої складності. День перший
Цю інструкцію можна назвати «золотою серединою» між простим і класичним способами приготування качки по-пекінськи. Розбираємо тушку, видаляємо зайвий жир з куприка і шиї. Відрізаємо фаланги крилець. Беремо качку за шию, тримаємо над раковиною і обдаємо окропом з чайника, поки шкіра не побіліє. Натремо тушку зовні і зсередини рисовим вином або хересом. Через 10 хвилин виконати ту ж процедуру, але вже з морською сіллю. Візьмемо глибоку миску, поставимо в неї пляшку з водою. На неї насаджуємо вертикально тушку. Ставимо конструкцію в прохолодне, добре провітрюване місце на 12 годин. Увечері змащуємо тушку зовні медом (4 столові ложки), намагаючись, щоб він розподілився рівномірно. Упрятываем на холод ще на 12 годин.
Другу добу
Розігріваємо духовку до 190 градусів. В глибоке деко наливаємо склянку води, зверху встановлюємо грати так, щоб рідина її не стосувалася. Укладаємо тушку грудкою вгору, а всю цю конструкцію замотуємо фольгою. Ставимо в духовку на годину. Змішуємо по столовій ложці:
- кунжутної олії,
- тертого імбиру,
- чорного перцю.
Розводимо соєвим соусом так, щоб маса залишалася в’язкою. Знімаємо фольгу, змащуємо качку. Збільшуємо температуру в печі до 260 С. Піддон з водою прибираємо. Печемо птицю на решітці 25 хвилин. Вимикаємо вогонь. Змішуємо 2 столові ложки меду і одну – соєвого соусу. Змащуємо всю тушку. Включаємо гриль. Поміщаємо тушку в нижнє відділення духовки. Готуємо 5-10 хвилин.
Приготована за цим рецептом філе качки по-пекінськи залишається ніжним, а кірка – хрусткою.
