Качка, запечена тим або іншим способом, присутній в національних кухнях багатьох народів. І скрізь вона вважається святковим блюдом. Адже, на відміну від курятини, качки дуже насичений, незабутній смак. Цю птицю найчастіше готують в духовці цілком. А тепер, коли з’явилися жароміцні рукава та фольга, традиційні рецепти доповнилися новими.
Найвідоміший спосіб приготування качки, здобув світову славу, – по-пекінськи. Бока птахи змащують медом, і при запіканні виходить дивно смачна карамелизованная скоринка. Ще качку часто фарширують. Її м’ясо ідеально поєднується з кисленькой начинкою: яблуками, капустою, айвою, журавлиною. Але також качку фарширують кашею, грибами і солодкими фруктами (апельсинами та мандаринами). Ще птицю, хоча вже рідше, тушкують і смажать. У даній статті ви знайдете добірку рецептів качки, запеченої в духовці як цілком, так і шматочками, з гарніром, з фаршем або як самостійне блюдо.
Як вибирати тушку
У цієї птиці з віком м’ясо стає все грубіше і жилистее. І якщо ви купите стару тушку, як би ви не старалися, який би рецепт не застосовували, результат вийде плачевним. Тому перед розглядом питання про те, як запекти качку, давайте розберемося з вибором правильної птиці. Тушки, що продаються в супермаркетах, молоді. Але на птахофермах качок годують антибіотиками та іншими стимуляторами росту. Таке м’ясо мало чим відрізняється від курячого. За доброю качкою вирушайте на ринок. Але і там будьте напоготові, щоб вам не підсунули птицю, яка померла від старості.
Першим ділом пощупайте «бюст» качки. У молодих особин він м’який, грудну кістку можна злегка прогнути, а у старих він, як панцир. Тепер звернемо увагу на лапки птиці. У молодих пальчики дивляться рівно, і вони м’які, з блідими перетинками. Старі птахи мають огрубілі стопи. А пальці в них розташовані віялом від п’яти. Жир під шкірою у доброї качки повинен бути не жовто-зеленуватого кольору, а білим. Шкірка у такий тушки біла, гладка, трохи блискуча. У розрізі м’ясо «правильної» качки червоне, насиченого відтінку. Чи варто говорити, що запах воно виділяє свіжий, а тушка не повинна бути склизкой?
Підготовка продуктів
Який би рецепт запеченої качки ви не обрали, почати приготування страви потрібно з попереднього оброблення тушки. Її слід промити під проточною водою, обсушити. Якщо є пір’ячко, їх необхідно видалити. Також потрібно витягнути всі нутрощі. В качиної гузке є залоза, яка виділяє не дуже приємний запах. А він при тепловій обробці ще й посилюється. Тому у качок хвостик вирізують.
Щоб жорстке м’ясо добре пропеклося і позбулося від специфічного запаху, його маринують. Є безліч рецептів сумішей, в яких слід потримати тушку до кулінарної обробки. Найбільш поширений – оцет зі спеціями і прянощами. Ще використовують вино, лимонний сік. М’ясо маринованої качки стає не тільки м’якше, воно просочується запахом приправ. Якщо ви збираєтеся запікати птицю цілком, в неї слід зрізати з крилець крайній суглоб. Також потрібно зрізати шкіру і зайвий жир в області куприка і шиї.
Качка цілком
Природно, що м’ясо, порізане шматочками, пропікається швидше. Таке блюдо надійніше, і ви будете застраховані від неприємного сюрпризу, коли в глибині тушки виявите сиру плоть. Однак ціла тушка виглядає як святкове блюдо, а розрізати її перед гостями – це цілий ритуал. Та й обробляти її в готовому вигляді набагато легше, ніж у сирому. Тому багатьох господинь цікавить питання про те, як запекти качку цілком.
У цій справі потрібно знати декілька хитрощів. По-перше, щоб отримати м’яке, отваливающееся від кісток м’ясо, потрібно злегка відварити качку, буквально 20-30 хвилин, до напівготовності. Отриманий бульйон не виливаємо, а поливаємо тушку в процесі запікання. Перед тим, як відправити качку в духовку, її необхідно промаринувати кілька годин, а ще краще – половину доби. Запікати птицю можна кількома способами: на деко з високими бортами, в керамічному казанку або чавунної гусятниці, у фользі або рукаві. Тому і час термічної обробки різне. Фольгу потрібно зняти, а рукав розрізати за двадцять хвилин до закінчення приготування, щоб качка встигла підрум’янитися. А тепер розглянемо окремі рецепти.
Качка шматочками
Цей спосіб значно заощадить час, оскільки попередньо розрізане м’ясо швидше маринується і готується. При цьому ми можемо купити не тушку, а якісь окремі її частини – ніжки, грудки або стегенця. Це позбавить вас від необхідності обробляти і потрошити птицю. Качку, запечену шматочками, також маринують. Але спочатку її миють, а шкірку просушують паперовими рушниками.
Ось найпростіший рецепт маринування м’яса качок. Змішуємо сіль з меленим чорним перцем, додаємо дві столові ложки меду, розмішуємо. Цією масою старанно натираємо шматочки. Складаємо їх у форму для запікання. Це може бути деко з високими бортиками, миска з жароміцного скла, чавунний або керамічний казанок. Видавлюємо на качку сік одного апельсина. Два інших цитрусових, не очищаючи, нарізаємо товстими кружальцями і розкладаємо поверх шматочків. Туди ж кладемо три гілочки свіжого розмарину. Затягуємо гору посуду харчовою плівкою і прибираємо в холодильник на три-чотири години. Коли качка замаринувалась, розігріваємо духовку до 200 градусів. Харчову плівку знімаємо, а на її місце кладемо шматок фольги. Печемо 50 хвилин. Потім знімаємо фольгу, поливаємо шматочки соком, що виділився і готуємо ще з чверть години. Замість цитрусових чудово підійде чорнослив.
Базовий рецепт фаршированої качки
Звичайно, можна запекти цілісну тушку і без нічого. Але інгредієнти начинки роблять запечену качку соковитою і просочують її своїми ароматами. Щоб показати сам принцип приготування фаршированої птиці, скористаємося класичним рецептом. У ньому для начинки беруться три великих яблука кислих сортів і чотири солодких сливи. Якщо останніх фруктів у вас немає, то можна замінити їх апельсинами, мандаринами, айвою. Підійде і чорнослив. Спочатку поллємо підготовлену тушку крутим окропом. Це необхідно для того, щоб шкіра на ній не лопнула при запіканні. Обсушим качку паперовими рушниками. Змішаємо по столовій ложці спецій для птиці і солі. Натремо всім цим тушку зовні і зсередини. Залишимо на півгодини.
Тим часом займемося фруктами. У слив витягнемо кісточки, у яблук виріжемо серцевину і наріжемо часточками. Нафаршируємо фруктами нутро качки. Щоб начинка не випала, скріпити краї очеревини шпажками або зашиємо суворою ниткою. Тепер потрібно зв’язати крильця і лапки за спиною качки, щоб вони не горіли при запіканні. Деко устеляємо пергаментом. Укладаємо качку спинкою вгору. Печемо 40 хвилин при 180 градусах. Потім перевертаємо тушку, поливають соком, що виділився. Трохи зменшуємо вогонь в духовці до 170 градусів. Печемо ще три чверті години. Робимо глазур, змішавши в рівних пропорціях мед з соєвим соусом. Цією масою за допомогою силіконової пензлика обмазуємо всю качку. Відправляємо допекаться до готовності, яка перевіряється проколом в самому товстому місці тушки. Якщо сукровиця не виступила, а здався бурштиновий сік, значить, запечена качка з яблуками і сливами готова. Ближче до кінця кулінарного процесу можна покласти на деко поряд з птахом гарнір – картопля, стручкову квасолю, цвітну капусту. Овочі повідомлять додатковий аромат м’яса і просочаться його соком.
Качка по-пекінськи: підготовка
Абсолютно неможливо обійти увагою це саме знамените блюдо китайської кухні. Тут ми наводимо адаптований до слов’янських реалій рецепт – навряд чи у вас є спеціальний апарат для продування, що відокремлює шкіру від м’яса. Але якщо ви знайдете качок пекінської породи, блюдо вийде більш автентичним. У цієї птиці більш тонка шкіра і менше жиру. Двокілограмову тушку готуємо: потрошимо, зрізаємо крайні фаланги крилець, гузку і шкірку з шиї, обдаємо качку окропом, обсушуємо рушником.
Готуємо маринад. Для цього змішуємо в каструльці 3-4-сантиметровий корінь імбиру, порізану маленькими шматочками, дві столові ложки меду, 3-4 зірочки бадьяна, по щіпці кориці, насіння фенхелю, гострого червоного перцю, меленої гвоздики. Наливаємо півтора літра води і з чверть склянки рисового оцту. Ставимо каструльку на вогонь і після закипання варимо хвилин п’ять. Обдаємо цією сумішшю качку з усіх боків. Натираємо її шкірку сіллю за смаком меленим часником і імбиром (п’ять зубчиків і одна чайна ложечка). Качка, запечена по-пекінськи, повинна промаринуватися в холодному місці як мінімум 12 годин. Тушку треба насадити на банку, а її, в свою чергу, поставити в глибоку ємність, оскільки птах пустить сік.
Качка по-пекінськи: запікання
На наступний день приступаємо до приготування страви. Даємо тушці з годинку полежати при кімнатній температурі. Перекладаємо в деко з високими бортами. Накриваємо листом фольги. Печемо при 200-градусній температурі близько години. Кунжутне масло змішуємо з соєвим соусом в пропорціях 2:3. Витягуємо деко і змащуємо качку цим розчином. Фольгу викидаємо. Повертаємо птицю назад в духовку, збільшивши вогонь до 230 градусів. Так печемо близько десяти хвилин. Знову дістаємо. До цього часу у нас під рукою повинен бути рідкий мед. Якщо він зацукрований (твердий), нагріємо його на водяній бані. Старанно змащуємо тушку медом. Після чого запечена качка в духовці повинна постояти ще п’ять хвилин. Потім можна подавати до столу.
Качка, запечена в рукаві
Таке нехитре пристосування, як неплавящийся кульок, дозволяє приготувати соковиту птицю, та ще й одночасно з гарніром. Рукав збереже м’ясо від пересихання і позбавить кухаря від необхідності весь час поливати тушку соком, що виділився. Процес приготування не дуже відрізняється від стандартного – на деку в духовці. Качка, запечена з картоплею, буде прекрасним і ситним блюдом для сімейного торжества.
Тушку натираємо сіллю і намазуємо медом. Залишаємо так маринуватися. Чистимо п’ять картоплин. Стільки ж яблук кислих сортів ріжемо товстими скибочками, видаляючи серцевини. Посипаємо овочі і фрукти пучечками кориці, перцю чилі, солі, кардамону і бадьяну. Перемішуємо. Начиняємо частиною фаршу черевце качки. Зшиваємо кінці очеревини або скріплюємо їх шпажками. Укладаємо птицю в рукав разом з рештою картоплею і яблуками. Заливаємо половину склянки вершків. Зав’язуємо пакет і кладемо його на деко. Готуємо півтори години при 200 градусах. Розрізаємо рукав (обережно, гарячий пар!) і повертаємо в духовку до придбання засмаженою скоринки.
Качка, запечена у фользі
Тонкий лист алюмінію також не дає м’ясу всохнути в духовці. Він перешкоджає випаровуванню соку. Фольга, однак, не дає шкірці качки зарум’янитися. Тому лист потрібно розгорнути за двадцять хвилин до закінчення термічної обробки. Фольга також цінна тим, що ми можемо в ній приготувати запечену качку з картоплею або іншим гарніром. Овочі буквально гасяться у выделившемся м’ясному соку. Тушку птиці, перед тим як загортати у фольгу, слід промаринувати, а також натерти сіллю і сумішшю рослинного масла, товченого часнику і меду. В металевому пакеті така качка печеться близько години. У фользі можна готувати і фаршировану птицю.
Качка в пиві
Для приготування цієї страви потрібно чавунна гусятниця. Тушку готуємо, натираємо сіллю, перцем, іншими спеціями для птиці. Шість яблук моєму. Три з них ріжемо на четвертинки і укладаємо на дно гусятниці спинкою вниз. Решта яблука чистимо і тремо великої стружкою. Пакуємо цю масу всередину качиного черевця. Саму тушку укладаємо на яблука. Посипаємо чайною ложечкою кмину, кладемо три гвоздички і з десяток горошин запашного перцю. Заливаємо половиною літра світлого пива. Опускаємо кришку гусятниці і ставимо її в духовку. Готуємо при 200 градусах не менше години. Потім знімаємо кришку і продовжуємо піч ще тридцять хвилин. Слід звернути увагу на те, що нижні яблука, порізані на четвертинки, на стіл не подаються. Їх використовують тільки для аромату і як буфер між дном гусятниці і шкіркою птиці. На гарнір рекомендується подати відварну картоплю.
Качка в тесті
Хлібний панцир не тільки зробить блюдо ситніше, але і захистить його від висихання краще всякої фольги. Качка, запечена в тісті, виглядає оригінально, а її м’ясо виходить ніжним і соковитим. Традиційно починаємо роботу з приготування маринаду. Змішуємо в мисочці три зубчики дрібно нарубаного часнику, потертий сантиметровий шматочок імбиру, сік лимона або лайма, дві чайних ложки діжонської гірчиці і одну – цукру, по щіпці солі, червоного і чорного перцю. Цією масою натираємо качку зовні і всередині. Відправляємо маринуватися.
Коли ж зберемося запікати качку, приготуємо тісто. Для цього просіваємо два з половиною склянки борошна, змішати з чайною ложечкою порошку для печива. В іншу ємність наливаємо 250 мл кефіру. Збиваємо одне яйце і старанно перемішуємо. Починаємо порційно додавати борошно з розпушувачем, поки не замесится еластичне тісто. Даємо йому з чверть години відстоятися, після чого розгортаємо в тонкий пласт. В середину кола викладаємо тушку. Піднімаємо краю пласта і «пеленаем» качку. Деко устеляємо пергаментом. Викладаємо згорток так, щоб краї тіста опинилися внизу. Змащуємо поверхню жовтком. Запікаємо не менше години при температурі 160 градусів. Тісто до того часу має стати рум’яним.
