Лагман в країнах Середньої Азії займає почесне місце в куховарських книгах. Народилося це блюдо, на думку істориків, у Китаї, і вже звідти почала свій переможний хід на захід за допомогою древнього народу уйгурів. Не дивно, що по дорозі оригінальний рецепт обростав численними версіями. Тепер існує близько ста двадцяти рецептів лагмана. Російська людина в основному знайомий з узбецькими і таджицькими версіями цієї страви. Ми ж у цій статті навчимося робити автентичний уйгурська лагман. Рецепт відрізняється від звичної нам середньоазіатської версії і за інгредієнтами, і технології, і навіть за зовнішнім виглядом готового страви. На відміну від середньоазіатського, в уйгурському майже немає підливи – тільки сік м’яса і жири. До того ж інгредієнти не гасяться, а обсмажуються. У уйгурской версії локшина завжди витяжна, тоді як у Середній Азії її можна нарізати.
Дещо про лагмане
Слов’янам, які більше знайомі зі середньоазіатської версією цієї страви, воно нагадує густий суп іди ж локшину з дуже рідким рагу. Але у своєму первісному вигляді лагман таким не був. У Китаї прийнято подавати велике блюдо локшини, а до нього в окремих мисочках кілька підлив. Трапезующие змішували їх з макаронами вже у себе в піалі. Найбільш близька до китайської уйгурськая кухня. Лагман у цього народу складається з двох складових: «чузмы» (локшина) і «сая». У середньоазіатській версії замість останнього компонента використовується «ваджа» – тобто підлива. Саме вона і перетворює лагман в полусуп або наполовину друге блюдо. Сай ж більш сухою. Якщо і порівнювати лагман по-уйгурски з чимось нам знайомим, то він більше схожий на макарони по-флотськи. Можна добавки подати окремо до чузме. Але частіше сай викладають на локшину. Все, вистачить теорії. Починаємо готувати справжній лагман. Наведений нижче рецепт розрахований на три-чотири порції страви.
Рецепт уйгурського лагмана в домашніх умовах. Інгредієнти
І все-таки це вам не макарони по-флотськи! Список інгредієнтів вражає. Менш витратною, але зате більш трудомісткою є локшина. На відміну від узбецького лагмана, в уйгурському варіанті не використовуються яйця. Тісто робиться тільки на основі борошна (150-200 грамів), води і солі. Зате у виборі м’яса уйгурское блюдо дає кухареві більшу свободу. Це може бути не тільки баранина, але і яловичина. Потрібно 250 грамів м’якоті або вирізки. Які ще продукти вимагає рецепт уйгурського лагмана? Це, звичайно ж, безліч овочів. Нам потрібно запастися трьома невеликими цибулинами, половиною маргиланской редьки (або дайкона), маленьким баклажаном, шістьма стручки зеленої квасолі, пучком листя селери (або трьома його стеблами), половинкою червоного болгарського перцю, двома помідорами, трьома зубцями часнику. З спецій нам знадобляться дві ложечки меленого коріандру. За бажанням, до списку інгредієнтів ще можна додати стручок гострого перчика чилі і дрібку рубаною кінзи.
Рецепт тіста
Приготування уйгурського лагмана зазвичай починають з самого трудомісткого кроку – витягування чузмы. Локшина в цьому блюді особлива. Вона має супереластичні властивості. При варінні вона набухає, тому нам важливо витягнути її в як можна більш тонкі нитки. Тому використання яєць у тесті суворо забороняється. Просіваємо борошно в миску, змішуємо її з двома пучками солі. Починаємо підливати теплу воду так, щоб вийшло досить круте тісто. Перекладаємо шматочок на посипану борошном стіл і місимо. Чим довше і старанніше ми будемо це робити, тим кращим вийде результат. Умнемо тісто кісточками пальців, після скачаємо в колобок. Загорніть його в харчову плівку і приберемо щоб підійшло в холодне місце на півтори години. Через цей час тісто знову розминаємо долонями. Коли воно перестане липнути до рук, скачуємо його в ковбаску. Її нарізаємо на шматочки з палець завтовшки. З кожного скачаємо більш тонкі джгути – з олівець. Укладемо їх на блюдо, щедро збризніть рослинним маслом. Перегорнемо джгути, щоб тісто змогло просочитися жиром. Залишимо так на півгодини.
Розтягування чузмы
Уйгурська лагман відрізняється від інших різновидів цієї страви цікавим смаком локшини. Але з нею доведеться повозитися. За півгодини наші джгутики просочилися рослинним маслом і стали дуже еластичними. Перевіряємо їх здатність видовжуватися. Беремо один джгутик в ліву руку, а пальцями правої тягнемо його за кінчик. Якщо тісто ще круте і мотузочок загрожує ось-ось порватися, почекаємо ще трохи. А якщо джгутик витягується добре, продовжуємо роботу. Перехватываем пальцями правої руки мотузочку ближче до протилежного кінчика і сучим нитка. Отримані згортки укладаємо в той же блюдо, жирне від масла, але так, щоб ми не втратили краєчок макаронини. Досвідчені кухарі з готування лагмана по-уйгурски можуть витягнути з шматочка тіста спагетті довжиною в два метри! Перші дві макаронини змусять вас попотіти, але потім робота почне сперечатися.
Відварювання локшини
Не варто надовго залишати чузму для уйгурського лагмана сирої, інакше вона може заветриться і стати ламкої. Відварюємо локшину окремо, у великій кількості підсоленої води при бурхливому кипінні. Чузма, як і італійська паста, повинна бути доведена до стану аль-денте, тобто вона повинна добре жеваться, але залишатися трохи твердуватою. Відкидаємо локшину на друшляк, але так, щоб зберегти воду, в якій вона варилася. Вона нам знадобиться пізніше. Чузму промиваємо холодною водою, збризкуємо рослинною олією і перемішуємо. Нехай тепер вона чекає своєї години в блюді під кришкою.
Лазу-джан
Перед тим як готувати уйгурська лагман, потрібно спочатку зробити до нього «фірмову» приправу. Лазу-джан являє собою суміш з гострого перцю чілі, часнику і меленого коріандру. Її розводять до пастоподібної консистенції прожареним рослинним маслом. Спочатку дрібно рубаємо дві-три часточки часнику і товкачем розтираємо їх з 2-3 чайними ложечками червоного пекучого перцю, а також з кількома пучками коріандру. За бажанням можна додати в склад лазу-джан трохи порізаних листя кінзи. Коли всі інгредієнти пасти увійдуть у з’єднання, наллємо три чотири супові ложки розпеченого рослинного масла. Добре перемішаємо. Залишаємо остигати під кришкою.
Лагман уйгурська: рецепт приготування білого сая
Цей варіант страви ближче всього до вихідного, китайським рецептом. А в Китаї прийнято подавати локшину на великому блюді, а до неї окремо в маленьких тарілочках кілька м’ясних приправ. В лагмане по-уйгурски ми приготуємо два сая – білий і червоний. М’ясо, часник і цибуля використовуються в обох. Тому, нарізавши, їх потрібно розділити порівну і укласти на різні дошки. Виходячи з того, що м’ясо в цьому блюді піддається нетривалої термічній обробці, його потрібно подрібнити на тонкі смужки. Овочі ж ріжемо більш крупно. Почнемо приготування з білого сая. У сковороді вок (в домашніх умовах підійде і казанок) розігріваємо 2-3 супові ложки рослинної олії. Швидко, всього три хвилини, обсмажуємо половину цибулі та часнику, всю стручкову квасолю. Приправимо сіллю і меленим коріандром (по щіпці). Введемо порізані стебла селери. Якщо використовуємо листя цієї рослини, додавати їх потрібно під кінець приготування білого сая. Помішуючи дерев’яною лопаткою, смажимо дві-три хвилини. Закидаємо в казанок половину м’яса. Відводимо на смаження ті ж три хвилини. Знову приправляємо пучечками коріандру і солі. Відправляємо тепер смажитися баклажан і редьку. В даному випадку термін термальної обробки збільшимо до розм’якшення останнього інгредієнта. Увіллємо черпак води, в якій варилася локшина. Перемішаємо, дамо закипіти і навіть трохи випаруватися вологи. Перемістимо готовий сай в миску, закриємо її і поставимо у ледь теплу духовку.
Червоний сай
Якщо ви новачок і не знаєте, як приготувати уйгурська лагман, зробіть його з томатною заправкою. У тому ж воке (або казанку), де готувався білий сай, розігріваємо дві-три столові ложки рослинної олії. Обсмажуємо м’ясо. Його слід готувати довше, ніж для білого сая. Шматочки м’яса повинні не тільки побіліти, але і покритися легкої рум’яною скоринкою. Приправляємо їх пучками солі і меленого коріандру. Додаємо до м’яса ту частину цибулі і часнику, яку ми відклали для червоного сая. За бажанням можна включити в цей склад овочів і шматочок перцю чилі. Обсмажуємо все рівно три хвилини. Тепер прийшла черга іншого перцю – солодкого, болгарської. При інтенсивній обжарке готуємо його теж три хвилини. Наступний етап – помідори. Їх піддаємо обробці довше, поки не увариться виділився з них сік. Знову приправляємо страву сіллю і коріандром. Потім – в ідеалі – тут треба б додати порізану шматочками джусай, але в умовах слов’янської кухні підійде і зелень кінзи. І, як заключний етап, підливаємо невеликий ополоник води, в якій варилася чузма. Прибираємо червоний сай, як і його білого побратима, у мисочку з кришкою.
Перший спосіб подачі лагмана
Цей вид підійде тоді, коли ми приготували тільки одну заправку. І за способом подання такої смажений уйгурська лагман буде ближче до середньоазіатського тушкованого. Розігріваємо все в тому ж воке або казані трохи рослинного масла. Викладаємо локшину. Швидко розмішуємо. Вона повинна не тільки прогрітися, але і злегка пожовтіти. Додаємо сай. Перемішуємо. Знімаємо з вогню. Перекладаємо у велике блюдо. Окремо подаємо мисочку з приправою лазу-джан. Гостям роздаємо піали і ложки.
Другий спосіб подачі лагмана
Цей вид більш традиційний. Ставимо на вогонь залишки води, в якій варилася локшина. Сама чузма, як ви пам’ятаєте, зберігається у нас в теплому місці. Але все одно вона якщо не охолола, то заветрилась. Щоб «оживити» її дивовижний смак, візьмемо друшляк з локшиною і опустити його в широку каструлю з киплячим відваром. Або ж, якщо сито з чузмой надто об’ємне, промиємо її під струменем гарячої води. Викладемо локшину у велике блюдо. Окремо в різних мисках подаємо на стіл різні види сая і лазу-джан. При такому способі сервірування уйгурського лагмана кожен гість сам вирішує, скільки йому покласти локшини і скільки – підливи, а також яку з них обрати. Їдці можуть відчути всі відтінки й нюанси. Наприклад, заправити чузму червоним саєм і додати гостроти страви додаванням крапельки пікантного лазу-джана. Той же, хто звик до більш спокійним поєднанням смаку, може обмежитися білої підливою. Вона виходить менш гострою. М’ясо в двох наших саях просмажене з різною інтенсивністю. У білому знаходяться ніжні шматочки, а в червоному – апетитно хрусткі шматочки. Одним словом, всі сидять за столом залишаться задоволені стравою.
Поради кухарям
Ось ми і навчилися готувати лагман. Уйгурська тип страви виходить швидше, оскільки сай для нього не гаситься, а швидко обсмажується. Це потрібно враховувати, тому слід заздалегідь порізати всі овочі та м’ясо, тримаючи їх напоготові. Адже смажити на сковороді вок на сильному вогні достатньо дві-три хвилини. Наостанок дамо кілька порад. Якщо локшина недостатньо еластична, смочим руки розчином з води, рослинного масла, солі і харчової соди. М’ясо для лагмана по-уйгурски може бути різний. Але тоді слід брати до уваги його жирність. Якщо ви надумали готувати лагман з свинини або деяких частин баранини, треба класти в сай менше рослинного масла. Крім меленого коріандру, можна додати інші спеції. Органічно в цьому блюді будуть відчуватися куркума, зіра, зірочки бадьяна, імбир і суміш перців. Готовий лагман теж слід прикрасити зеленню. Тут можна використовувати рукколу, базилік, черемшу, цибулю-джусай, кінзу, кріп або майоран.
