Азія велика, і народів в ній проживає величезна безліч, тому не дивно, що так обширна і різноманітна її кухня. Деякі страви, які вважають рідними багато народів, поширилися далеко за межі рідних степів, доповнилися і видозмінилися, завдяки чому полюбилися навіть тим, хто ніколи не був у країнах Азії. Одне з таких страв, які прийнято готувати на мангалі, – люля-кебаб.
Рецепт з фото, що розглядається в нашій статті, допоможе розібратися з усіма труднощами приготування тим, хто мріє насолодитися смаком цієї страви, але не збирається ні на сонячний абхазький берег або в простору казахську степ, ні навіть в кавказький кабачок.
Професійні кухарі вважають, що складність приготування хорошого кебаба досить висока, але будь-який гурман, хоч раз отведавший його, впевнено заявить: гра варта свічок. Якщо ви хочете не тільки скуштувати цю страву, але й осягнути стародавнє мистецтво його створення, давайте поетапно розглянемо старовинний рецепт.
Особливості страви
Якщо поглянути на фото готового кебаба, можна припустити, що це звичайні котлети, запечені над вугіллям. Як і будь-яке м’ясне блюдо, приготоване на вогні, вони напевно смачні. Але перше враження далеко не повне. Насправді з кебабом доведеться повозитися, так і на інгредієнти доведеться витратитися.
Головна відмінність цієї страви від інших страв з фаршу полягає в підготовці м’яса. Його необхідно не пропускати через м’ясорубку, а дрібно посікти. Чому так? Все просто: ножі і гвинт здавлюють м’якоть перед подрібненням, вичавлюють з неї сік, а разом з ним природний апетитний запах і смак. При рубці ж кожен маленький шматочок залишається соковитим і ароматним.
Традиційно для цієї страви використовують баранину. Але сьогодні все більше поширення отримують рецепти люля-кебаба з свинини і яловичини. На мангалі такі варіанти виходять не менш смачними. Більш того, страва складно зіпсувати навіть духовкою. Однак почнемо ми все-таки з споконвічного рецепту, щоб на його прикладі зрозуміти всі тонкощі.
Продукти для класичного кебаба з бараниною
Не секрет, що саме до цього виду м’яса середньоазіатська кухня ставиться з особливою повагою. Ось і кебаб, особливо до свята або приїзду довгоочікуваних гостей, готують саме з баранини. Крім неї, у фарш кладуть курдючне сало, спеції і сіль.
Кожен господар віддає свої пропорції продуктів для фірмового рецепта люля-кебаба на мангалі. Комусь подобається пожирніше, а хтось воліє, щоб сала було поменше. В середньому вам знадобиться близько 200 грамів жиру на 1 кг м’якоті.
Про курдючному салі
Деякі задаються питанням про те, чим відрізняється курдючне сало від звичайного свинячого. Однак жоден гурман не стане сперечатися про те, що домашня свинина і баранина мають різний смак. З салом справи йдуть приблизно так само. Саме воно додає особливий смак і аромат, а ще – відповідає за щільність фаршу.
Тому зайнятися покупкою курдючного сала все ж варто. У багатьох містах це не складе труднощів. В першу чергу слід ознайомитися з асортиментом прилавків фермерських ринків і великих гіпермаркетів.
Необов’язкові компоненти
Існують різні варіації цього рецепта. Люля-кебаб на мангалі насичується пахощами диму, так і спеції роблять його смак більш повним і яскравим. Але деякі воліють додавати у фарш цибуля, часник, зелень. Іноді в якості додатків використовують оцет, лимонний і гранатовий сік.
Усі ці компоненти опціональні. Але якщо ви вирішите поекспериментувати з ними, не забувайте про те, що чим більше у фарші вологи, тим складніше його ліпити. До речі, багато досвідчені кухарі вважають додавання цибулі марною тратою продуктів і часу. На підсумковий смак цей компонент практично не впливає. А соковитість, яку овоч надає іншим стравам з фаршу, в кєбабє, загалом-то, не потрібна.
Свіжа зелень вологи не дає, тому тут варто керуватися тільки власним смаком. Можна додати до м’яса рубаною кінзи або базиліка. Загальна кількість повинна бути невеликою, адже домінувати повинен все-таки смак баранини. Обмежтеся декількома гілочками на 1 кг.
Зі спеціями теж потрібно проявити стриманість. Віддайте перевагу запашного перцю, кориандру і зіре. Любите гостреньке? Ймовірно, варто поекспериментувати з соусом. А у фарші пекучому перцю не місце.
Приготування рубленого фаршу
Простіше всього використовувати ніж-топірець для м’яса. Він має прямокутну форму і досить значну масу, що полегшує роботу кухаря. Можна користуватися і звичайним кухонним сокирою, і самим звичайним ножем. Головна умова – інструмент повинен бути дуже добре наточений. Ніж або сокиру) повинен рубати і різати, а не роздавлювати.
Намагайтеся, щоб шматочки були однакового розміру та форми. Сторона «кубика» не повинна перевищувати 0,5 див. Коли все буде готове, потрібно додати спеції, ретельно вимісити фарш руками і загорнути його в ткану чисту серветку. Відпочивати заготівлі треба в холодильнику не менше двох годин.
Є ще одне обов’язкове дійство, регламентоване старовинними рецептами люля-кебаба на мангалі: фарш необхідно ретельно відбити. Фізика процесу передбачає видалення зайвої вологи. Достатньо кілька разів дістати м’ясної ком з миски і з силою кинути його назад. Не треба перестаратися, а вже тим більше не варто кидати м’ясо і дозволяти грудочок розлітатися.
Підготовка вугілля
Робота з багаттям не менш важлива. Це шашлик рано чи пізно дозріє на будь-яких жарі, а ось кебабу відразу потрібна висока температура. Якщо недостатньо розкочегарити, фарш почне просто обсипатися з шампурів, а це є найбільш небажаною і в той же час найбільш поширеною помилкою.
Який би ви ні використовували рецепт люля-кебаба, мангалу слід приділити достатню увагу. Покупної вугілля полегшить завдання мангальщик, а от від думок про рідинах для розпалювання треба відмовитися.
Розведіть вогнище, по можливості додавши гілочки фруктових дерев. Як тільки тріски добре розгоряться, можна класти дрівця побільше, а коли спалахнуть і почнуть впевнено палахкотіти і вони, настане черга вугілля. Вдосталь помилуйтеся вогняними переливами, але не поспішайте з кебабом. Лише коли поверхня вугілля покриється білястим попелястим нальотом, а всередині ще залишиться рум’яний бурштиновий жар, настане черга шампурів.
Процес приготування кебаба на мангалі
Набирайте фарш грудочками розміром з котлету і щільно ліпіть на шампур. Курдючне сало, нарізане, вибите і охолоджене, зробить свою справу і не дасть фаршу розсипатися. Але важливо і подальше дотримання технології.
Складіть шампури на решітку, а секунд через 20 переверніть їх. Це дозволить як би запечатати кебаб. Після вертіти шампури занадто часто не потрібно. Дозвольте страви спокійно запектися.
Доступні альтернативи
А чому б не адаптувати під сучасні реалії старовинний рецепт для мангалу?
Люля-кебаб з курки готують за тим же принципом. Бажано використовувати суховатую грудку, а не стегна, м’ясо яких містить велику кількість вологи. Щоб кебаб вийшов соковитим, можна використовувати звичайне сало. Такий варіант страви сподобається навіть тим, хто стежить за фігурою і намагається не вживати занадто важку їжу. Незважаючи на присутність сала, калорійність такого варіанту невисока, адже частина жиру витопиться при запіканні.
Відмінно підійде для приготування на мангалі рецепт люля-кебаба з свинини, індички, яловичини або суміші різних видів м’яса.
Приготування в духовці
Не завжди є час на пошуки баранини, так і не в будь-яку погоду можлива поїздка в ліс. А смачненького хочеться завжди, тому цілком можливо зробити це чудове страву в духовці. Цей варіант страви аналогічний рецептами для мангалу.
Люля-кебаб з яловичини можна доповнювати салом, якщо ви використовуєте, наприклад, шию, у якої і так є жирок. Замість шампурів можна використовувати бамбукові шпажки.
Сформуйте акуратні кебаби, орієнтуючись на розміри листа, який ви будете використовувати для запікання. Добре розігрійте духовку до 200 оС. Якщо є конвекція, увімкніть її, а ось з грилем краще почекати. Укладіть шпажки на цибульну подушку (нарізаний великими кільцями цибулю, попередньо замаринований в білому вині або у воді з додаванням оцту). Випікайте кебаб близько півгодини, в середині приготування перевернувши. Якщо хочете домогтися рум’яної скоринки, увімкніть верхній гриль за 10 хвилин до кінця приготування.
Подача до столу
Неодмінно спробуйте приготувати люля-кебаб на мангалі. Рецепт, як ми бачимо, нескладний, але деякій вправності і старанності він зажадає.
Шампури або шпажки подають до столу на великому блюді, простеленном зеленню (наприклад, латук або черемшою).
Варто подбати про соусах: томатному, айвовому, сметанному. Можна приготувати соус самостійно, наприклад, додавши в йогурт дрібно нарізану зелень і пропущений через прес часник. Цілком допустимо використовувати готові рішення, наприклад, покупної кавказький соус «Сацебелі» або «Ткемалі». Обов’язково доповніть сервіровку молодий ароматною зеленню.
В якості напоїв можна віддати перевагу томатний, сливовий або гранатовий сік, журавлинний морс. А якщо ви плануєте подати до столу що-небудь міцніше, зробіть вибір на користь коньяку або червоного столового вина.
