Як часто ви користуєтеся рецептами білкового крему? Суфле, безе, торт “Сльози ангела” ніяк не можуть обійтися без збитих білків. Вміння працювати з примхливим продуктом приходить не відразу. Слід враховувати нюанси, які знає аж ніяк не кожна господиня.
Білковий крем – це класика кондитерського мистецтва. Хто з нас не їв чудові торти і тістечка, прикрашені об’ємним білосніжним кремом? Він популярний і в нинішні часи.
Навчання перетворенню яєчного білка в крем проходить більшість кондитерів. Як правильно збити білковий крем? З вигляду це здається так просто – бей віночком і отримай в результаті білосніжну об’ємну масу. Насправді багато помиляються. Існує безліч тонкощів і нюансів, які можуть негативно вплинути на якість білків і не дати крему взбиться. Але науковий підхід і поради кондитерів, які допоможуть людині створити це чудове ласощі.
Чому білки збиваються?
Коли ви дмете через соломинку в склянку з водою, бульбашки з’являються і швидко зникають. Але коли ви захоплюєте віночком повітря і впроваджуєте його в яєчні білки, що утворюються бульбашки і затримуються, тому що протеїн, присутній в цій в’язкої рідини, обволікає їх і заманює в пастку.
Яєчний білок являє собою суміш протеїнів (10 %) і води. Збивання створює бульбашки і “вмовляє” білки перегрупуватися в гнучку сітку, як би обернутися навколо бульбашок повітря. При продовженні збивання бульбашки стають менше, а піна збільшується в обсязі і стабілізується.
Збиті яєчні білки можуть збільшитися до восьми разів від їх початкового об’єму. Але крапля жовтка або трохи олії в мисці може зменшити обсяг маси на дві третини. Це відбувається тому, що жир зв’язується з білками яєць, перш ніж вони зможуть з’єднатися один з одним і утворити ці сітки, необхідні для уловлювання бульбашок.
Обладнання
Перш ніж ви дістанете з холодильника яйця, переконайтеся, що у вас є необхідне обладнання. Яєчні білки потрібно збивати в скляній, металевій або керамічній мисці, тому що пластикові чаші надають тонкий, маслянистий залишок, який може не дати білків взбиться. З тієї ж причини, переконайтеся, що ваш віночок або міксер повністю чистий і сухий.
Яйця
У чому секрет приготування білкового крему в домашніх умовах? Свіжі яйця допоможуть добитися максимально повного обсягу, так як вони слабокислі, тобто це допомагає стабілізувати білки. Чим яйця довше лежать, тим середовище стає більш лужним. Це робить білки менш стабільними. Кімнатної температури яйця збити легше, хоча холодні простіше відокремити від жовтків. Тому відокремте білки, поки вони ще холодні, а потім дозвольте їм зігрітися до кімнатної температури, перш ніж збивати. Якщо є будь-яка кількість жовтка в білках, вони не будуть збиватися.
Процес збивання
Починайте збивати яєчні білки на низькій швидкості, поки вони не стануть пінитися. Потім потроху збільшуйте швидкість до високої, поки білки не досягнуть потрібної стадії.
Щоб приступити до питання про те, як зробити білковий крем в домашніх умовах, спочатку розберемося в стадіях збивання.
Інгредієнти для рецепта білкового крему
Інші інгредієнти часто додають до збитим яєчним білкам. Сіль або винний камінь додають яєчний білок, що допомагає стабілізувати матрицю білка і збільшити обсяг. Це особливо корисно використовувати зі свіжими яйцями, які можуть бути слабощелочными.
Цукор часто додають яєчні білки при виготовленні безе та інших десертів, але важливо вводити його правильно, щоб зберегти цілісність піни. Цукор потрібно додавати поступово, щоб запобігти руйнуванню маси, тому почніть з невеликої кількості після того, як яєчні білки стануть пінистими, продовжуйте додавати поступово, коли збиваєте. Цей інгредієнт крему допоможе знайти глянцевий вигляд.
Як використовувати яєчні білки?
Збиті яєчні білки слід використовувати відразу ж, так як вони можуть втратити обсяг або увібрати вологу. Ніколи не додавайте їх в інші інгредієнти. Навпаки, ви повинні додавати цукор або інші продукти в білки. Поступове додавання інгредієнтів допоможе зберегти обсяг крему.
Як довго збивати?
У рецептах білкового крему для суфле і бісквітів часто говорять, що потрібно збити яєчні білки до м’яких піків. На цій стадії білки залишаються гнучкими, тому вони легко поєднуються з іншими інгредієнтами. Але що більш важливо, бульбашки повітря все ще досить еластичні, щоб збільшитися в духовці.
Для охолоджених або заморожених десертів, таких як муси і креми, де більше не буде ніяких впливів на білки, можна збивати їх до твердих піків. На цій стадії піна містить самі крихітні бульбашки, але їх сила в кількості.
Як зробити білковий крем в домашніх умовах і не зіпсувати його? Якщо ви збили білки до м’яких піків і відвернулися, щоб підготувати інші інгредієнти, повернувшись до них, ви можете виявити, що ваша праця була даремна і крем зіпсований. Це сталося тому, що білкова піна швидко піддається впливу повітря, починає згортатися і втрачає свою еластичність. Так що якщо ви збиваєте яєчні білки до м’яких піків без цукру, переконайтеся, що всі інші інгредієнти готові, щоб додати їх після приготування.
Навіщо потрібен цукор?
Як ви вже знаєте, цей повітряний крем роблять з білків яйця. Зазвичай його застосовують лише для наповнення вафельних або листкових трубочок, еклерів, профітролей або прикрашають їм торти. Справа в тому, що для прошарку і просочення він не зовсім підходить. Крем настільки повітряний і легкий, що під тяжкими коржами торта просто осяде.
Другий важливий інгредієнт – цукор. Він необхідний для стабілізації білкової піни і збільшення термінів зберігання. Можливо, тому білкові креми зберігають довше олійних. Але все-таки рекомендується використовувати його відразу, тим самим зберігаючи його обсяг.
Які рецепти білкового крему бувають?
Є кілька видів такого крему:
- сирий (приготований з сирих білків без температурного впливу);
- заварний (в процесі приготування нагрівається);
- білковий з желатином (желатин допомагає білкам стати більш щільними і тримати форму;
- білково-масляний (до білків додають збите масло, що робить його важче, але більш насиченим за смаком); так виготовляють муслін і меренги.
Один з найпопулярніших і улюблених пекарями варіантів – сирої крем (служить також основою для безе).
Готуємо!
Як приготувати білковий крем покроково? Почнемо з підготовки до приготування крему.
Збити білки можна міксером або віночком. Є плюси і мінуси в обох способах. Коли використовуєте віночок, цукор при більш повільному збиванні добре розчиняється. Міксером це робити швидше і зручніше, але якщо цукор не розчиниться повністю, білкова маса буде менш еластичною. Кристали цукру у цьому випадку відчуваються в роті і надають недбалий вигляд кондитерського виробу.
Однак ви можете просто подрібнити цукор пудру, тоді проблема буде вирішена.
Простий білковий крем
Щоб приготувати сирої білковий крем в домашніх умовах (для профітролей, наприклад), вам будуть потрібні:
- білки яєць;
- пудра цукрова;
- кислота лимонна або сіль (на вибір).
Зазвичай до одного білку додають пару ложок (їдалень) цукру або стільки ж пудри.
Скільки крему у вас вийде?
- два білка на чотири ложки цукру – 145 грамів крему;
- три білка на шість ложок – 215 грамів;
- чотири білка на вісім ложок – 285 грамів.
Для чого використовувати лимонну кислоту і сіль? Справа в тому, що сіль допомагає білкам швидше збиватися, а кислота додасть пікантний відтінок смаку і зробить його не таким нудотним.
Не забудьте відстежити, щоб ні грама жовтка не потрапило в чашу для крему, адже він не дасть білків взбиться. Іноді білковий крем готують на водяній бані. Для цього чашу з білками поміщають на каструлю з киплячою водою і збивають крем. Після утворення об’ємної піни знімають чашу і продовжують роботу, інакше білки осядуть.
Заварний
Нам знадобляться ті ж інгредієнти плюс вода для сиропу. Щоб вийшло 230 грамів готового крему, потрібні:
- три білка;
- шість ложок (їдалень) цукру;
- чверть склянки води;
- три крапельки лимонної кислоти (розвести у воді).
Цукор змішати з водою і нагрівати на слабкому вогні. Поки вариться, помішуйте цей сироп. Як визначити, що сироп готовий? Цей спосіб перевірки називається “проба на кульку”. Капніть сиропу в холодну воду. Остынув, ця крапля повинна легко скататися в кульку. Постарайтеся не обпектися.
Якщо ви переваріть сироп, цукор може кристалізуватися, а якщо не доварите, буде дуже рідким. Коли сироп майже готовий (але не зовсім), починаємо збивати білки. До цього часу вони повинні бути відокремлені від жовтків і охолоджені.
Отже, білки вже збиті до твердих піків. Тепер потроху вливайте в них сироп, одночасно збиваючи. Продовжуйте збивати, поки крем не почне остигати.
Чим хороший цей крем? Справа в тому, що сироп дуже гарячий, і його температури достатньо, щоб знищити шкідливі речовини та мікроби. Як пофарбувати білковий крем? Просто в процесі збивання додайте необхідну кількість рідкого харчового барвника. Колір можна варіювати. Також допускається готувати білковий заварний крем у термомікс.
Білково-масляний крем
Його вважають кращим в плані використання для прикраси кондитерських виробів. Заварені білки дають крему можливість залишатися свіжим навіть без холодильника.
Вам знадобляться:
- три білка;
- 150 грамів цукрової пудри;
- 150 грамів вершкового масла;
- лимонна кислота і ванілін.
Розраховуйте пропорції так: один білок – близько 80 грамів масла і приблизно 50 грамів пудри.
Олію заздалегідь вийміть з холодильника і покладіть на тарілку. Нехай воно стане кімнатної температури. Білки потрібно заварити, як у попередньому рецепті, а потім потихеньку почати додавати масло. Збиваємо до тих пір, поки все масло не піде в білкову масу. Тепер можна використовувати крем для прикраси торта. Як зберігати білковий крем в холодильнику? Накрийте чашу з ним плівкою, щоб крем не покрився кіркою, зберігайте максимум 5 днів.
