Чому білки збиваються?
Коли ви дмете через соломинку в склянку з водою, бульбашки з’являються і швидко зникають. Але коли ви захоплюєте віночком повітря і впроваджуєте його в яєчні білки, що утворюються бульбашки і затримуються, тому що протеїн, присутній в цій в’язкої рідини, обволікає їх і заманює в пастку.
Яєчний білок являє собою суміш протеїнів (10 %) і води. Збивання створює бульбашки і “вмовляє” білки перегрупуватися в гнучку сітку, як би обернутися навколо бульбашок повітря. При продовженні збивання бульбашки стають менше, а піна збільшується в обсязі і стабілізується.
Збиті яєчні білки можуть збільшитися до восьми разів від їх початкового об’єму. Але крапля жовтка або трохи олії в мисці може зменшити обсяг маси на дві третини. Це відбувається тому, що жир зв’язується з білками яєць, перш ніж вони зможуть з’єднатися один з одним і утворити ці сітки, необхідні для уловлювання бульбашок.
