Як довго збивати?
У рецептах білкового крему для суфле і бісквітів часто говорять, що потрібно збити яєчні білки до м’яких піків. На цій стадії білки залишаються гнучкими, тому вони легко поєднуються з іншими інгредієнтами. Але що більш важливо, бульбашки повітря все ще досить еластичні, щоб збільшитися в духовці.
Для охолоджених або заморожених десертів, таких як муси і креми, де більше не буде ніяких впливів на білки, можна збивати їх до твердих піків. На цій стадії піна містить самі крихітні бульбашки, але їх сила в кількості.
Як зробити білковий крем в домашніх умовах і не зіпсувати його? Якщо ви збили білки до м’яких піків і відвернулися, щоб підготувати інші інгредієнти, повернувшись до них, ви можете виявити, що ваша праця була даремна і крем зіпсований. Це сталося тому, що білкова піна швидко піддається впливу повітря, починає згортатися і втрачає свою еластичність. Так що якщо ви збиваєте яєчні білки до м’яких піків без цукру, переконайтеся, що всі інші інгредієнти готові, щоб додати їх після приготування.
