Навіщо потрібен цукор?
Як ви вже знаєте, цей повітряний крем роблять з білків яйця. Зазвичай його застосовують лише для наповнення вафельних або листкових трубочок, еклерів, профітролей або прикрашають їм торти. Справа в тому, що для прошарку і просочення він не зовсім підходить. Крем настільки повітряний і легкий, що під тяжкими коржами торта просто осяде.
Другий важливий інгредієнт – цукор. Він необхідний для стабілізації білкової піни і збільшення термінів зберігання. Можливо, тому білкові креми зберігають довше олійних. Але все-таки рекомендується використовувати його відразу, тим самим зберігаючи його обсяг.
Які рецепти білкового крему бувають?
Є кілька видів такого крему:
- сирий (приготований з сирих білків без температурного впливу);
- заварний (в процесі приготування нагрівається);
- білковий з желатином (желатин допомагає білкам стати більш щільними і тримати форму;
- білково-масляний (до білків додають збите масло, що робить його важче, але більш насиченим за смаком); так виготовляють муслін і меренги.
Один з найпопулярніших і улюблених пекарями варіантів – сирої крем (служить також основою для безе).
