Заварний
Нам знадобляться ті ж інгредієнти плюс вода для сиропу. Щоб вийшло 230 грамів готового крему, потрібні:
- три білка;
- шість ложок (їдалень) цукру;
- чверть склянки води;
- три крапельки лимонної кислоти (розвести у воді).
Цукор змішати з водою і нагрівати на слабкому вогні. Поки вариться, помішуйте цей сироп. Як визначити, що сироп готовий? Цей спосіб перевірки називається “проба на кульку”. Капніть сиропу в холодну воду. Остынув, ця крапля повинна легко скататися в кульку. Постарайтеся не обпектися.
Якщо ви переваріть сироп, цукор може кристалізуватися, а якщо не доварите, буде дуже рідким. Коли сироп майже готовий (але не зовсім), починаємо збивати білки. До цього часу вони повинні бути відокремлені від жовтків і охолоджені.
Отже, білки вже збиті до твердих піків. Тепер потроху вливайте в них сироп, одночасно збиваючи. Продовжуйте збивати, поки крем не почне остигати.
Чим хороший цей крем? Справа в тому, що сироп дуже гарячий, і його температури достатньо, щоб знищити шкідливі речовини та мікроби. Як пофарбувати білковий крем? Просто в процесі збивання додайте необхідну кількість рідкого харчового барвника. Колір можна варіювати. Також допускається готувати білковий заварний крем у термомікс.
