Здавалося б, з таким типом робіт, як оброблення будь-якого виду м’яса, впоратися не важко. Необхідно лише вирізати потрібні частини. Однак насправді все дещо складніше. Є керівництво, в якому зазначено, як необхідно проводити розбирання, жиловку, оброблення туші яловичини і не тільки.
Загальні відомості про м’ясо і процедурах обробки
Що стосується, наприклад, обвалювання, то цій процедурі піддається м’ясо на кістках, яке знаходиться в охолодженому, размороженном, парному й охолодженому стані. Досить важливо дотримуватися певний температурний режим в товщі м’язів перед обробленням туші яловичини або іншого м’яса. Охолодженим і розморожених вважається туша, температура якої від 1 до 4 градусів за Цельсієм. Парній продукт повинен мати температуру не менше 35 градусів. Остиглими вважаються ділянки з температурою не більше 12 градусів за Цельсієм.
Крім того, необхідно додати, що проходити процедуру обвалки, жиловки або оброблення туша яловичини може тільки після того, як пройде огляд ветеринаром. Якщо він дасть дозвіл, то об’єкт можна передати для подальшої обробки. Також тут варто додати, що, перш ніж перейти до самої процедури, м’ясо зважують, щоб розподілити його за категоріями. До того ж кожен вид продукту має свою окрему характеристику.
Що стосується яловичини, то її характеризують за кольором. Цей тип продукції відрізняється мармуровим відтінком м’яса, є прошарку жирової тканини на ділянках поперечних зрізаних м’язів. Саме по собі дане м’ясо досить щільне, що створює деякі незручності при обробленні туші яловичини, так як доводиться затрачати велику кількість сил на це.
Температура зберігання перед обробкою
Процес обробки повинен проводитися в строгому порядку, з дотриманням часу проведення всіх операцій. Крім того, продукція сильно відрізняється по своєму температурної станом.
Наприклад, якщо після розділення туші яловичини або ж не пізніше, ніж через 1,5 год після забою худоби, температура тазостегнової частини на глибині до 6 см дорівнює 36-38 градусів, то ця частина відноситься до парної. Цей тип продукції найкраще використовувати для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок і т. д. Крім цього, яловичина ділиться на кілька категорій, від чого сильно залежить обробка і подальше використання туші.
Що стосується температурного режиму, то є ще кілька видів. Якщо після розділення туші яловичини м’ясо, яке було отримано, піддалося охолодження при температурі не нижче 12 градусів за Цельсієм, а на поверхні з’явилася подсохшая скоринка, то це відноситься до групи остиглого сорту.
Після оброблення яловичини її частини можуть піддаватися охолодженню при температурі від 0 до 4 градусів за Цельсієм. У цьому випадку м’язи залишаються пружними, зволоженість з поверхні пропадає, а подсохшая скоринка також залишається. Після проходження даної процедури продукція вважається охолодженої. Після розділення туші яловичини м’ясо може мати температуру від -3 до -5 на поверхні і від 0 до 2 градусів в товщі. Такий тип називається подмороженным, а загальна температура всієї туші повинна бути приблизно на рівні від -3 до -2 градусів. Замороженим вважається об’єкт, температура м’язів якого не перевищує -8 градусів за Цельсієм. Розмороженої продукцією вважається та, температура якої в м’язах досягає 1 градуса, при створенні штучних умов.
Підготовка до обробки
Технологічний процес оброблення туші яловичини вимагає, щоб м’ясо, яке буде відправлено на обробку, проходило деякі підготовчі етапи.
Після проходження підготовчого етапу можна приступати до розбирання туші яловичини. Технологічний процес цієї операції досить сильно розрізняється залежно від того, яку частину треба обробити. Тут також дуже важливо розуміти, що розробка – це загальна назва, яке включає в себе кілька операцій, а саме – розрубування туші на кілька частин, обвалки частин, тобто відділення м’якоті від кісток, а також жилування (видалення сухожиль, хрящів, плівок і т. д.).
Оброблення на кістках
Для того щоб перейти до процесу обвалки, необхідно розрізати на кілька частин полутушу яловичини. Цей етап обробки виконується в шість послідовних етапів. Варто додати, що в якості обладнання для оброблення туші яловичини на цьому етапі використовується підвісний шлях або ж спеціальний обробний стіл з ухилом для спуску окремих частин.
- Перший крок полягає в тому, що потрібно відрізати лопатку, розташовану між м’язами, яка з’єднує лопаткову кістку і грудну частину.
- Другий крок – це зрізання шийної частини, розташованої між останнім шийним і першим спинним хребцем, для цього також можна використовувати сікач.
- Третій крок – відрізання грудної частини разом з реберними хрящами, в тому місці, де ребра якраз і з’єднуються з цими хрящами, а якщо мова йде про старий тварині, то частина яловичини, тобто грудну, потрібно просто відрізати сікачем.
- Четвертий етап – відрізання спинно-реберної частини від поперекової частини, як у випадку з шиєю і хребтом, розріз проводиться після останнього ребра і перед першим поперековим хребцем.
- Після цього необхідно відрізати від тазостегнової частини поперекову ділянку.
- Останній крок оброблення – це відрізання за допомогою сікача тазостегнової частини від крижової.
Варто відзначити, що спочатку продукт надходить у вигляді туші, напівтуші або четвертини. У будь-якому випадку м’ясо туші необхідно обробляти таким способом, який представлений вище. Можна також додати, що надходять у переробку передні і задні четвертини окремо також поділяються на висівки і переходять в стадію обвалки. Передній четвертиной вважається все від шийного ділянки до грудної клітини, включаючи спинно-реберний і лопатковий ділянку. Решта належить до задньої четвертине.
Процес обвалки лопаткової частини
Як говорилося раніше, процес оброблення туші яловичини, фото якої буде представлено, поділяється на кілька великих етапів, а не закінчується на тому, що тушу просто розрубують. Слідом необхідно обов’язково проводити розбирання.
Процес обробки лопаток дещо відрізняється, а тому його варто розглянути детальніше і почати з лівого боку. Ліва лопатка укладається зовнішньою стороною на стіл так, щоб передпліччя виявилося повернене в бік людини. Після цього необхідно рухами ножа від себе почати відокремлювати м’ясну частину від кістки. Рух має охоплювати ділянку від ліктьового до плечового суглоба і знімати м’ясо з плечової кістки. Ніж повинен йти плазом. Після цього таким же чином зрізати все м’ясо з лівої плечової і лопаткової кістки. Далі необхідно притримувати продукт за променеву кістку, а рухом ножа від себе відокремити від правого боку плечової кістки. Після цього можна зрізати м’язову тканину з правого боку променевої кістки лівої сторони ліктьової кістки. Тут необхідно вести ніж на себе, а не від себе.
Коли м’ясо з цього виступу зрізано, необхідно провести ножем зліва направо, щоб зрізати сухожилля ліктьового суглоба, а також відокремити ліктьові і променеві від плечової частини. Два відокремлених фрагмента повністю зачищаються. Потрібно не чіпати лише межкостное простір. Наступний етап в обробленні м’яса виконується таким чином. Лопатка повертається на 180 градусів, щоб кістка виявилася повернена в бік людини. Після цього можна приступити до зачистки головки кістки. Щоб досягти результату, необхідно зробити невеликий розріз в м’язової тканини, щоб можна було взятися рукою. Пальцями лівої руки м’ясо тягнеться на себе, а ножем потрібно вести по поверхні кістки на себе. Таким одночасним зусиллям вдасться здерти м’ясо з внутрішньої частини лопатки. Далі потрібно видалити сухожилля плечового суглоба. Необхідно також не забути очистити і зовнішню, і внутрішню частину лопаткової кістки від плівки. Також можна відзначити, що на голівці даної кістки допускається незначне наявність м’язової тканини.
Спинно-реберний ділянку
На фото оброблення туші яловичини, якщо придивитися, можна помітити, що до цієї ділянки відноситься все, що прилягає до спинним і реберних хребців. При правильному розрізі повинно бути по 13 кісток з кожної половини. Хребці з’єднані між собою хрящами, а також зв’язками. Ребра представлені у вигляді довгих дугоподібних кісток. Для обвалки спинно-реберної частини є два основних методи.
Для початку необхідно зрізати все наявне м’ясо з зовнішньої сторони ребер, а також остистих відростків спинних хребців. Далі вирізається м’язова тканина і зачищаються спинні хребці. Оброблення туші яловичини на відруби з цих частин може проводитися також на конвеєрному столі. У цьому випадку прийоми обробки як раз і будуть відрізнятися. У тому випадку, якщо процедуру проводить один робітник, то на стіл подається права і ліва частини. При обробці кожної з половин м’ясо знімається першим прийомом, тобто у вигляді двох великих шматків. Права половина укладається так, щоб зовнішня частина лежала на столі, а кінці ребер дивилися в бік обвалювальника. Рухаючи пилку для розрубування туші яловичини або ніж справа наліво, необхідно видалити залишки діафрагми. Наступний етап – це зрізання м’яса. За напрямком від 1-го до 13-го ребра вирізають м’ясо з спинних хребців.
Після цього необхідно повернути спинно-реберну частину так, щоб остисті відростки дивилися в бік людини. В такому положенні, рухаючи ніж від себе, зрізають станову жилу. Зачистка самих остистих відростків здійснюється в протилежному напрямку, тобто від 13-го до 1-го ребра. Процес руху починається від хребта і йде в бік відростка.
Оброблення туш для роздрібної торгівлі
Для того щоб успішно здійснювати продаж виробів на роздрібному ринку, спочатку необхідно розділити тушу на напівтуші, а їх вже поділити на дві чвертки. Відруби від лопаткового, поперекового, спинного та кульшового ділянки вважаються найбільш цінними, крім того, вони займають майже 50 % від загальної маси. Ці відділи призначаються для того, щоб проводити їх реалізацію в натуральному вигляді.
При кулінарній обробленні туші яловичини деякі з окремих частин мають власні найменування. Іншими словами, м’якоть, яка розташовується уздовж хребців, називається антрекотом, передня спинна частина – товстим, а задня – тонким краєм. Тут також варто звернути свою увагу на те, що при обробленні туші для роздрібного збуту вона ділиться на кілька сортів, залежно від кількості одержаного м’яса. Оброблення туші яловичини за сортами ділиться на 3 види:
- до першого сорту відносять відруби, маса яких досягає 88 % від загальної маси напівтуші;
- другий сорт всього лише 7 %;
- третій сорт становить 5 %.
Варто врахувати, що відруби 3 сорти – це найменш цінна, оскільки найчастіше вони майже повністю складаються з кісток, сполучної тканини.
Розбирання для переробки
Як описувалося раніше, яловича туша обробляється на 7 частин в тому випадку, якщо необхідно здійснити в майбутньому ковбасні вироби, консерви. Лопаткова частина відокремлювалася в місці, де є м’язи, які з’єднують лопаткову і грудну частини, шийний відруб проводився в місці, де закінчується останній шийний хребець і починається перший спинний, і т. д. Однак якщо проводиться оброблення яловичини, яка відноситься до першої або другої категорії, то спочатку від туші відділяється вирізка, яка відправляється на переробку, щоб отримати напівфабрикати.
Варто відзначити, що умовний поділ на 7 частин і подальша обвалка відрізняються лише тим, що обробка кожного з відділів відрізняється по своїй складності і трудомісткості. Якість м’яса на будь-якій ділянці буде таким же, як і на будь-якому іншому. Поділ за якісними характеристиками відбувається лише на останньому етапі оброблення туші яловичини, тобто в процесі жиловки. На цьому етапі здійснюється розподіл м’яса на сорти в залежності від того, який відсоток жирової і сполучної тканини присутня в кожному окремому шматку.
В даний час використовується багато різних технологій проведення оброблення. Спочатку використовувалися лише схеми торгового розрубу. Проте надалі були розроблені комбіновані схеми для промислових об’єктів за обробленні туш. За цими ж нормами частини, які мають підвищений кулінарне значення, повинні бути відправлені для створення напівфабрикатів, а все решта спрямовується у ковбасно-консервне виробництво.
Жилування м’ясних виробів
Проведення даної процедури йде також за певним планом.
- По-перше, жилування проводиться тільки після того, як повністю завершена обвалка. Суть цієї операції полягає в тому, що з м’яса видаляється вся груба тканина, який виступає як сполучна. Також видалятиметься і жировий прошарок, великі кровоносні судини та інше. Цей процес є останнім етапом в обробленні туші яловичини або будь-якого іншого м’яса.
- По-друге, сама процедура проводиться вручну за допомогою спеціального гострого ножа.
Під час проведення даної процедури необхідно дотримуватися деякі важливі правила:
Ще варто звернути увагу на те, що для досягнення найкращої якості м’яса необхідно ретельно проводити жиловку м’яса. Для цього потрібно, щоб на виробництві були працівники, які відповідають за обробку окремих частин туші. М’ясо в такому випадку буде виходити максимально високоякісним. При виробництві м’ясних напівфабрикатів якість м’яса відіграє найважливішу роль. Наявність жиру, плівок, жив і іншого буде погіршувати якість.
Правила жилування яловичини
Так як обробка м’яса може проходити за різним прийомам, то в залежності від цього продукцію ділять на кілька сортів після жиловки:
- можна розділити на три сорти: вищий, перший і другий;
- на два сорти: яловичина може бути жилована односортная і натуральний напівфабрикат;
- на два сорти, якщо є натуральний напівфабрикат і жилованої ковбасний м’ясо;
- може бути яловичина жилована вищого сорту і жилована ковбасна;
- останній вид – звичайна жилована односортная яловичина.
Крім цього, можливо також виробництво крупнокускових напівфабрикатів, які при цьому діляться на три категорії: перша, друга і третя. При обробленні туші яловичини на стейки або для інших цілей, а точніше саме на фінальній стадії жиловки м’яса, отриманого від достатньо вгодованого худоби, що має жирові відкладення, окремо виділяють ще й жирне м’ясо. Такі шматочки містять до 35 % від загальної маси жиру і сполучних тканин. Для того щоб отримати натуральні напівфабрикати, а також жилованную яловичину вищого сорту, необхідно обробляти тазостегнову, лопаткову, спинну і поперекову частини туші. Крім цього, середній відсоток жилованного м’яса сильно залежить не тільки від вгодованості тварини, використовуваного прийому оброблення, але і від кваліфікації працівників, працюючих в цеху.
Можна лише додати, що після обвалки і перед жиловкой допускається незначний прирез м’язової тканини. Варто також відзначити, що грудна частина, яка використовується для виготовлення супового набору, повинна бути оброблена лише з одного боку, до зовнішньої частини відруби.
З усього цього можна зробити висновок, що оброблення туші яловичини на частини – це, по-перше, процедура, яка поділяється на три дрібніших: розрізання, обвалювання, жилування, а по-друге, для цього потрібна наявність кваліфікованих фахівців.
