Равіолі, пельмені, манти, хінкалі, кнедлі – ці варені “пиріжки” з різноманітною начинкою популярні у багатьох народів. Деякі навіть вважають їх унікальним явищем національної кухні. А в Росії і на Україні таке блюдо називається варениками. Їх роблять з різноманітною начинкою: з м’ясним фаршем, як пельмені, з рубаною печінкою та м’ясом, з картоплею, капустою, твердим сиром і бринзою. Подають вареники і на десерт. Для цього використовують солодку начинку – вишню, чорницю, сир. А ще є так звані «ліниві вареники». Для них начинку (картопляне пюре, зелень або сир) вимішують з тестом. У такому разі відпадає потреба в довгій ліпленні виробів. Тісто нарізати на шматочки (на Західній Україні ліниві вареники називаються «палюшками» – «пальчиками») і відварюється в окропі, після чого підсмажується зі шкварками і цибулею. Подають страву зі сметаною, розтопленим вершковим маслом, грибним соусом. Десерти поливаються згущеним молоком чи медом. Особливо улюблені на Україні вареники з сиром. Рецепт з фото і покроковим процесом їх приготування буде приведений в даній статті.
Інгредієнти
На батьківщині страви вареників із сиром присвячені пісні. Згадаймо хоча б ту, де козак готовий віддати свою дівчину за «із сиром пироги». В кожній області і навіть місцевості України є свій рецепт смачних вареників з сиром. На сході країни їх роблять великими, майже як чебуреки, так що можна наїстися двома-трьома штуками. А на заході вони маленькі, з акуратною «кіскою» по краю. Рецепти відрізняються і методом приготування тіста, і складом начинки. Але які б вони не були, у всіх них одні вимоги до продуктів. Отже, що нам знадобиться для страви? Борошно має бути тонкого помолу. Тільки такий вид виділяє багато клейковини. Тісто з неї добре ліпиться, утримує начинку всередині, не рветься і не розгортається під час варіння. Сир повинен бути жирним, не дуже рідким і не сухим. Перед приготуванням начинки його слід протерти через сито, щоб розбити найменші грудочки. Є рецепт тіста, де борошно запарюють окропом, але в більшості інструкцій з приготування вареників вода або молоко повинні бути дуже холодними. Список інгредієнтів ще входять яйця, сіль, десертних варіантах – цукор.
Ліниві вареники з сиром: покроковий рецепт. Тісто
Почнемо з самого простого. Як ми вже згадували, в «палюшки» начинка вимішується разом з тестом. Але якщо ви ніколи до цього не робили вареників, ні звичайні, ні ледачих, на цьому пункті потрібно зупинитися детальніше. Для прикладу візьмемо рецепт десертних «палюшек»:
Секрет смачних «палюшек» криється саме в правильної консистенції тіста. Якщо воно занадто круте, вареники вийдуть в’язкими, як непропеченный хліб. А якщо воно надмірно м’яке, вироби розваряться до стану киселю.
Як робити і зберігати ліниві вареники
Йдемо далі.
З тіста формуємо ковбаску, яку і нарізаємо однаковими брусочками. На даному етапі потрібно не полінуватися і провести з боків кожного ледачого вареника виделкою, залишаючи борозенки. Справа в тому, що з гладкого тіста соус (масло або сметана) зісковзнуть. А ось в борозенках він затримається. Якщо ви не збираєтеся прямо зараз варити ліниві вареники з сиром, рецепт рекомендує їх заморозити.
Дошку посипаємо борошном, викладемо сирі вироби. Відправимо в морозильну камеру. Як тільки заготовки стануть твердими як камінь, перекладаємо їх у пакет і зберігаємо до відповідного моменту.
Як варити «палюшки»
Якщо ж ви збираєтеся відразу ж поласувати смачними ледачими варениками, ставте каструльку з водою на вогонь вже тоді, коли замісіть тісто. Трошки присолите воду – навіть для десертного варіанти. Коли закипить, зробіть вогонь трохи менше. Опустіть палюшки у воду і варіть близько трьох хвилин, поки вони не спливуть. У вас вже повинна бути напоготові миска з топленим вершковим маслом. Шумівкою вылавливайте пальчики і перекладайте їх в жирну середу, щоб вони не злиплися один з одним. Традиційно десертні палюшки подають:
- зі сметаною і цукром,
- зі сметаною і варенням,
- зі згущеним молоком,
- з різноманітними топпінг.
Несолодкі ліниві вареники з сиром рецепт рекомендує обсмажити в жирі зі шкварками і цибулею. До такої страви окремо подають сметану або грибний соус.
Тісто для вареників
Дуже важко визначити, який з рецептів є класичним. У кожної господині свої власні секрети «правильного» тесту. Деякі роблять його «заварним». Але більшість кухарів воліють дотримуватися того рецепту тіста для вареників з сиром, в якому для замісу використовується дуже холодна рідина. І дуже багато хто вважає, що на молоці основа виходить смачнішою, ніж на воді. Починаємо з того, що просіваємо в глибоку миску дві склянки борошна тонкого помелу. Робимо поглиблення в гірці. Вбиваємо туди яйце. Додамо щіпку солі.
Якщо вареники плануєте подати на десерт, всипте ще столову ложку цукру. Також влийте склянку холодного молока. Всі ці інгредієнти намагаємося помістити в «кратер» борошняної гірки. Тепер виделкою починаємо підмішувати з країв в середину сипучий інгредієнт. Коли орудувати приладом стане важко, починаємо замішувати руками. Якщо тісто все ще рідке, підсипаємо борошно. Ми повинні домогтися крутий консистенції. Для зручності можна перенести процес замісу з миски на присипану борошном поверхню. Але тісто повинно залишатися еластичним. Накриваємо його харчовою плівкою або вологим рушником. Відставляємо на півгодини.
Начинка для солодких вареників з сиром: рецепт з фото покроково
Це тільки здається, що для фаршу достатньо двох інгредієнтів – домашнього сиру і цукру. Щоб начинка під час варіння не пустила сік і не порвала тісто, в неї підмішують яйце. Воно служить «цементуючим матеріалом», адже білок в окропі тут же «схоплюється».
Десертні начинки можна урізноманітнити за вашим бажанням. Ось кілька ідей добавок до солодкого сиру:
- ванільний цукор,
- ізюм,
- порізана дрібно курага,
- цукати,
- терта лимонна цедра.
Якщо ви збираєтеся подати в якості основної страви вареники з сиром, рецепти рекомендують додати до сиру:
- картопляне пюре,
- рубану зелень,
- шпинат,
- гриби.
А взагалі можна як начинки використовувати солону бринзу.
Ліплення
Це дуже відповідальний етап приготування вареників з сиром. Рецепт універсальний наказує розгорнути тісто, ще разок обім’яти його руками і розкачати на присипаної борошном поверхні. Пласт повинен бути досить тонким. Беремо склянку і його краями вирізаємо в тесті однакові гуртки. На кожен ложечкою викладаємо начинку. Обрізки тіста збираємо, знову розгортаємо, робимо нові гуртки. Тепер приступаємо до власне ліпленні. Гурток з начинкою беремо в ліву руку. Згинаємо навпіл. Правою рукою робимо звичайний защипи, як на пельмені. Повертаємо півмісяць вареника до себе колом. Берем двома пальцями правої руки верхній кінчик защипи, відтягаємо його трохи в сторону і укладаємо зверху і навскоси. Так проходимся уздовж всього півкруги, поки не вийде акуратний «джгутик». Можливо, з першого разу він буде не дуже рівним і красивим, але потім ви пристосуєтеся і справа буде сперечатися. Готові напівфабрикати викладаємо на дошку, присипану борошном.
Варіння виробів
Приступаємо до завершальної стадії приготування страви. Вареники, як звичайні, так і десертні, варяться у великій кількості води. Її слід трохи підсолити. Якщо ви не знаєте, як приготувати вареники з сиром, підкаже рецепт вам це. У воду, коли вона закипить, треба підлити трохи будь-якого рослинного масла. Це потрібно для того, щоб вироби не склеювалися один з одним і не прилипали до дна каструлі. Вареники готуються дуже швидко, тому у вас напоготові повинна бути миска з шматочками м’якого вершкового масла або спреду, куди ви будете складати вироби. Щоб защипи не розвернувся, а мішечки тесту не порвалися, води не повинна кипіти занадто бурхливо, як в гейзері. Але і зовсім маленький вогонь теж небажаний. У такому разі заготівлі опустяться на дно і пристане до нього. Скільки варити такі вироби? Все залежить від кількості води, від розміру заготовок і від сили кипіння. Треба орієнтуватися не на години, а на самі вареники. Як тільки вони спливуть на поверхню, вылавливайте їх шумівкою і перекладайте в блюдо.
Заварне тісто для вареників на воді
Назва говорить сама за себе. Тісто саме заварюється окропом, від чого з борошна витягується більшу кількість клейковини. Тому воно суперэластичное, розтягується тонко, добре ліпиться і надійно утримує начинку. Кулінари вважають за краще дотримуватися цих рецептів домашніх вареників з сиром – на заварному тісті. Воно буває з молоком і з водою, з яйцями і без них. Розглянемо перший рецепт. В широку миску просіваємо 200 грамів борошна. Ставимо на вогонь 250 мілілітрів води. Коли закипить, додаємо 50 мл рослинного масла і половину чайної ложечки солі. Заливаємо водою борошно. Вимішуємо ложкою, а коли маса трохи охолоне – руками. При цьому потрібно постійно підсипати борошно – ще 200 грамів. Тісто повинне вийти м’яким і еластичним, як пластилін. Якщо воно вийшло занадто крутим, покладіть його в пакет на півгодини.
Заварне тісто на молоці
Ось ще один цікавий рецепт вареників з сиром. У велику миску просіваємо дві склянки борошна. Змішуємо її з чайною ложечкою солі. Закип’ятимо склянку молока і тут же заллємо борошно. Размесим, щоб зникли грудочки. Поступово підмішати ще один стакан борошна. Цей залишок потрібно додавати по чуть-чуть. Постійно вимішуємо руками до утворення гладкого, еластичного тіста. Скачаємо з нього кулю, загорніть в харчову плівку і залишаємо при кімнатній температурі на півгодини. Після цього тісто можна розкачати, щоб починати ліплення вареників. Кулінари запевняють, що такий тип основи не заветривается і не сохне. А це тісто дуже добре тягнеться і при цьому не рветься. При використанні його можна розкачати тонко-тонко і класти більше начинки.
Заварне тісто з використанням яєць
Ось ми і навчилися робити вареники з сиром. Рецепти з фото нам дуже допомогли. Як бачимо, в приготуванні вареників немає нічого складного, а ліплення виробів буде вам даватися з кожним разом все легше. І під кінець, ми дамо ще один рецепт. Розіб’ємо в чашу міксера два яйця, додамо ложечку солі і заллємо склянкою окропу. Починаємо підсипати борошно, використовуючи насадки для замісу тіста «спіральки». Коли маса стане тугий, і міксер не зможе справлятися із завданням, продовжимо м’яти руками. Потім скачуємо колобок, загортаємо його в харчову плівку і прибираємо на годину в холодильник.
