Процес копчення
Щоб закоптити сало, потрібно виконати такі дії:
- Для виконання процесу беруть трохи вимочені тріски дуба і чотири жмені тирси з вільхи.
- Піддон коптильні вистилають фольгою або присипають піском для того, щоб без зусиль вимити жир.
- Час копчення продукту – від півгодини до години, залежно від конструкції коптильні і сили полум’я.
- При копченні кришку коптильні ставлять похило для того, щоб нагар капав на стінки коптильні, а не стікав на сало, бо і гідрозатвор, повинен бути справним.
- Після закінчення процесу копчення сало залишають “відпочити” на 2 години і потім ще на пару годин прибирають в холодильник для розміреного насичення всіма ароматами і запахами.
Секрети правильної засолювання сала
Щоб отримати чудовий результат, потрібно скористатися порадами:
- При солінні сала не слід боятися перебрати з сіллю і приправами: продукт вбере стільки солі, скільки йому необхідно, а приправи з поверхні просто зчищають ножем.
- Очеревину беруть для гарячої просолення сала, а при сухому способі вона вийде твердою.
- Сало зі спини і з боків свинячої туші — це найкращі шматки для сухого способу засолювання.
- Часниковий аромат при застосуванні часнику в засолюванні дуже швидко вивітрюється. Тому натирають шматочки шпику перед безпосереднім застосуванням їх в їжу.
- Якщо сало твердоватое, то для пом’якшення його замочують у холодній воді на півдня, додавши у воду 2 чайні ложки цукру.
- У добре просоленого делікатесу прошарку м’яса темніють. Якщо вони рожеві, то дають продукту ще настоятися. При сухій просолке на недозрілі скибочки сала сіль просто присипають в розсолі ж солі повинно бути суворо за рецептурної нормі.
