Еклери, шу і профітролі прийшли до нас із французької кухні. Це порожні всередині тістечка, які наповнюють різноманітними начинками. У чому різниця між еклерами, профітролями і шу? Перші завжди робляться довгастої форми. Це десертне блюдо. Еклери начинюються заварним, вершковим та іншими солодкими кремами. Профітролі – це невеликі, діаметром чотири сантиметри, кульки. Їх наповнюють як солодкою начинкою, так і солоною. Але подають профітролі завжди в соусі (шоколадному, карамельному). А якщо вони несолодкі, то служать супроводом до бульйонів або супів. Шу відрізняються від профітролей тільки способом подачі. У кульок з тіста зрізують верхівку, наповнюють порожнисту серединку начинкою і повертають кришечку на місце. Таким чином, виходять оригінальні бутерброди. Але незважаючи на відмінності у формі та призначення цих тістечок, заварне тісто для еклерів, профітролей і шу робиться практично однаково. Як? Про це ми розповімо в нашій статті. За винятком кількох секретів, які треба знати, в процесі приготування заварного тіста немає нічого складного. Просто потрібно зважитися і почати робити круглі і довгі заготовки, які потім, коли вони охолонуть, можна начиняти чим завгодно.
Принцип заварного тіста
Яким же чином виходять порожнисті тістечка? Справа в тому, що в тесті міститься багато рідини – води або молока. В духовці вона перетворюється в пар, який і «надуває» тісто, подібно повітряної кулі. Від високої температури печі борошняна маса застигає зверху хрусткою скоринкою, а всередині залишається ніжною. Секретів приготування заварного тіста для еклерів небагато.
Перший: не можна відкривати дверцята духовки під час випікання. Пара вийде, і кульки тут же сдуются.
Другий: дотримуйтесь пропорції продуктів, зазначені в рецепті. Рідини в тесті має бути достатньо, щоб надути заготовки. Але в цілому з Choux pastry (так французи називають такий рід випічки) проблем виникнути не повинно. Заварне тісто добре тим, що довго не черствіє. Його можна зберігати як в сирому вигляді, так і випеченими заготовками. Як тільки з’являться на порозі гості, дістаємо порожнисті тістечка, начиняє їх яким-небудь фаршем (і навіть салатами) і подаємо.
Рецептів заварного тіста для еклерів та подібної випічки, за великим рахунком, всього три: на воді, молоці і на суміші в рівному співвідношенні цих інгредієнтів. Давайте розберемо способи приготування тістечок по черзі. Почнемо з класичного рецепту, який запам’ятався нам з дитинства дивовижним поєднанням вершкового крему, цукрової або шоколадної глазурі і м’якої ніжної скоринки.
Заварне тісто для еклерів: рецепт по ГОСТу
Багато господині намагалися зробити тістечка так, як це робили на радянських фабриках, і деяким це вдалося. Вся проблема полягає в тому, що в рецепті по ГОСТу кількість інгредієнтів зазначено в грамах. Так, воду потрібно зважувати, оскільки літр – це не маса, а обсяг. Так само потрібно відміряти і вага яєць без шкаралупи. Адже вони можуть бути маленькими і великими, а нам за рецептом потрібно рівно 300 грамів.
Отже, крок №1. Всі інгредієнти ретельно зважуємо.
Крок №2. Відміряємо 200 грамів борошна, яку тут же просіваємо. Нам також потрібно запастися 100 г вершкового масла і 180 г води. Слід відразу ж сказати, що принцип приготування заварного тіста для еклерів докорінно відрізняється від такого для вареників. У другому випадку борошно запарюється окропом. Клейковина вивільняється, і це забезпечує хапають властивості тіста. У еклерах ми нічого ліпити не збираємося. А тому приступаємо до наступного етапу.
Крок №3. Складаємо в каструльку вершкове масло, щіпку солі, воду і доводимо до кипіння. Після чого додаємо однією порцією всю підготовлену борошно. Ретельно розмішуємо.
Крок №4. Коли вся мука належним чином завариться, перекладаємо тісто в інший посуд, щоб він швидше охолонув до 60-70 градусів. Тим часом у мисці взболтаем 300 грамів яєць. У перерахунку на штуки це буде п’ять великих або шість стандартних.
Крок №5. Заміс. Перекладаємо потроху яйця в заварне тісто для еклерів і швидко працюємо ложкою, гарненько перемішуючи, щоб не утворилося грудочок. Повинна вийти напіврідка маса, яку можна буде завантажити в кулінарний шприц.
Що нам далі наказує покроковий рецепт з Дсту?
Випічка
Потрібно заздалегідь включити духовку на 210 градусів. Середа, в якій буде випікатися еклери, повинна бути дуже гарячою, щоб рідина в тесті тут же стала перетворюватися в пару.
Крок №6. Деко устеляємо кулінарним пергаментом. Беремо шприц і наповнюємо його ще теплою масою. Якщо такого немає, перекладаємо заварне тісто для еклерів в щільний пакет, у якого зрізаємо кінчик. Злегка натискаючи на пакет, висаджуємо на пергамент довгасті смужки. В принципі, можна зробити і круглі еклери, просто викладаючи тісто столовою ложкою – на смак тістечок це ніяк не відіб’ється. Висаджувати вироби потрібно подалі один від одного, адже в духовці вони повинні збільшитися в розмірах.
Крок №7. Випікання. Десять хвилин ми тримаємо тістечка при високій температурі (210 °С). Потім потрібно зменшити вогонь до 180 градусів. В такому температурному режимі печемо еклери ще близько півгодини. Остуджуємо заготовки на деку. За цей час слід приготувати крем. Якщо вже ми взялися за еклери по ГОСТу, то будемо і далі дотримуватися класичного рецепту.
Фарширування тістечок
Заварний крем м’який, пластичний. Його легко ввести в порожнину профитроля з допомогою кондитерського шприца, проробивши в скоринці тістечка невеликий отвір, як ви це бачите на фото. З заварним тістом для еклерів (покроковий рецепт наведено вище) ми вже розібралися. А крем зробити ще простіше. Він також запарюється, тому і називається «заварним». Змішаємо в каструльці яйце, 185 г молока і 275 грамів цукру. Трохи зіб’ємо масу віночком. Поставимо каструльку на маленький вогонь, доведемо до кипіння і проваримо, безперервно помішуючи, кілька хвилин. В окремій мисці з’єднаємо 320 грамів вершкового масла кімнатної температури з пакетиком ваніліну. Взобьем до отримання пишної світлої маси. Потім переходимо до наступного етапу. Починаємо, не перестаючи збивати, додавати невеликими порціями трохи остиглий молочний сироп. Під кінець наллємо у готовий крем велику ложку коньяку або лікеру для аромату. Масою наповнимо кондитерський шприц. До цього часу спечене заварне тісто для еклерів має вже повністю охолонути. Обережно робимо дірочку в скоринці і фаршируємо заготівлю кремом. Варимо цукрову шоколадну глазур. Покриваємо нею гору тістечок. Можна обійтися і без глазурі, а просто посипати еклери цукровою пудрою.
Французький класичний рецепт
На батьківщині Choux pastry вважають, що тісто на одній воді виходить занадто твердим. Для профітролей, які подають з супами або в солодкому соусі, і для начинених салатною начинкою шу це якість корисне. Вироби не розмокають тут же, а добре зберігають хрусткі властивості. Але тістечка, вважають французи, повинні бути більш ніжними і м’якими. І для таких випадків пропонують особливий рецепт заварного тіста для еклерів. З фото, супроводжуючими його, він виглядає не таким вже складним. Головною умовою готування є рівне співвідношення води і фермерського молока (не менше 3,5 відсотка жирності).
Алгоритм дій:
1. Починаємо з того, що відміряємо 140 грамів борошна. Тут же її і просіваємо. Це наситить борошно киснем, а тому і еклери вийдуть більш повітряними.
2. У казані або каструлі з товстим дном змішуємо по 125 мл молока і води, чайну ложечку цукру і дрібку солі. Додаємо нарізане шматочками вершкове масло (110 грамів).
3. Ставимо казанок на невеликий вогонь, помішуємо.
4. Після закипання відразу ж додаємо всю муку. Збиваємо. Зауважимо: каструля все ще стоїть на вогні. Працюємо міксером до тих пір, поки заварне тісто для еклерів не буде легко відлипати від стінок казана. Тоді формуємо колобок і перекладаємо його в миску.
5. Починаємо додавати по одному п’ять яєць. Ретельно збиваємо, домагаючись абсолютно гладкої консистенції.
6. Начиняємо кондитерський мішечок і висаджуємо на пергамент еклери.
7. Ставимо деко в розігріту до 200 градусів духовку. Печемо 10 хвилин. За цей час заготівлі піднімуться, але залишаться білими. Зменшуємо температуру до 180 градусів і продовжимо запікання ще на півгодини.
Секрети Choux pastry
Французька випічка більш примхлива. Так, не можна не тільки відкривати дверцята духовки при випіканні, але навіть і плескати нею, коли ставите деко. І взагалі, неприпустимо, щоб щось здригалось біля еклерів – тісто тут же опаде. Ще одна незручність – тістечка мають звичай намертво прилипати до пекарської папері. Найкраще присипати її борошном, перед тим, як висаджувати вироби. Якщо ви вже знаєте, як зробити заварне тісто для еклерів за французьким рецептом, то запам’ятайте ще декілька хитрощів. Суміш в казанку слід заважати ложкою завжди в одному і тому ж напрямку. Те ж саме – коли ви введете борошно. Таке яйце вбивайте тільки тоді, коли тісто повністю ввібрало попереднє. Таким чином ви будете контролювати гладкість і еластичність маси. Можливо, вам буде потрібно більше чи менше яєць, ніж п’ять. Правильне тісто має не капати з віночка міксера, а плавно сповзати. Природно, воно повинно бути однорідним, гладеньким, злегка блискучим. Вище ми наводили базовий покроковий рецепт заварного тіста для еклерів. Але французькі кухарі рекомендують спочатку заморозити сирі заготовки. Перед випіканням деко слід переставити на двадцять хвилин у холодильник. Рідина в тесті, пройшовши кристалізацію в морозильній камері, дасть більше пари, який і надує заготовки. Начиняти тістечка слід безпосередньо перед подачею або ж зберігати їх в холодильнику в целофановому пакеті.
Як зробити заварне тісто для еклерів на молоці
Принцип приготування схожий на попередній рецепт. Вливаємо склянку молока в казанок, додаємо дрібку солі, вершкове масло або маргарин. Тільки до кипіння не доводимо. Коли маса почне підніматися піною, всипаємо борошно. Розмішуємо, не знімаючи каструлю з вогню, поки тісто не почне відлипати від стінок. Знімаємо з плити і перекладаємо для швидшого охолодження в іншу миску. Остуджуємо до 40-50 градусів. Як далі готувати заварне тісто для еклерів на молоці? В рецепті пропонується взяти трохи більше яєць. Але, знову-таки, їх потрібно забивати по одному і ретельно вимішувати лопаткою завжди в одному напрямку. Висаджені на вистелений кондитерської папером деко профітролі або еклери ставимо на п’ять хвилин в раскочегаренную до 200 градусів духовку. Через п’ять хвилин відкриваємо дверцята рівно настільки, щоб вставити в щілину сірник. Так ми випускаємо зайвий пар, від якого виробу можуть потріскатися. Зауважимо, що рецепт еклерів на молоці не передбачає використання в тісті цукру. Заготовки виходять абсолютно нейтральними на смак. Їх можна наповнювати і несолодкими начинками (солоною бринзою, плавленим сирком з часником і т. д.). Якщо ж ви хочете приготувати десертні еклери, зробіть дуже солодкий крем (на згущеному молоці, з шоколадом, на меду).
Рецепт на рослинному жирі
Зазвичай заварне тісто для еклерів і профітролей роблять на вершковому маслі. Для здешевлення виробів деякі кулінари застосовують маргарин. На смак така підміна відображається мало. Адже маргарин все одно розтоплюється у вологому середовищі – воді, молоці або їх суміші. Але така випічка виходить трохи жестковатой. Ми ж пропонуємо вам випробувати ще один рецепт. Для заварного тіста для еклерів (фото готової маси ви можете бачити в статті) в даному випадку замість маргарину або вершкового масла буде застосовуватися рослинна. Воно повідомляє еластичність основі тістечок. Такі заготовки повільно черствіють і залишаються м’якими. Наливаємо в каструльку сто грамів рослинної олії. Додаємо дрібку солі. Заливаємо ста мілілітрів окропу. Тут же всипаємо 150 г просіяного заздалегідь борошна і швидко перемішуємо. Якщо відчуваємо, що маса охолоджується швидше, ніж нам того хотілося б, повертаємо каструльку на дуже маленький вогонь. Як тільки насадка міксера почне грузнути в тесті, беремо дерев’яну лопатку і продовжуємо вимішувати, не змінюючи напрямку обертальних рухів. Знімаємо з плити і вбиваємо по черзі два яйця. Ретельно замішуємо м’яке і дуже еластичне тісто. Як бачимо, і тут цукор не додають в заварне тісто для еклерів. Рецепт пропонує використовувати його тільки для крему. Але якщо ви хочете зробити солодкі булочки, можете всипати ложку цукру на фазі заливання окропу в рослинне масло.
Ще один рецепт на рослинному маслі
Інгредієнти ті ж, але їх пропорції трохи відрізняються. Та й сам алгоритм дій іншого. Перед тим як приготувати заварне тісто для еклерів, просеем 200 грамів борошна. Беремо товстостінну каструлю, наливаємо склянку води і сто мілілітрів рослинного масла. Не забуваємо про дрібці солі і чайній ложечці цукрового піску. Ставимо каструлю на вогонь і доводимо її вміст до кипіння, безперервно розмішуючи дерев’яною лопаткою. Всипаємо всю муку. Продовжуємо заважати в тому ж напрямку круговими рухами. Через кілька хвилин ви побачите, що тісто починає відлипати від стінок каструлі. Вимкніть плиту. Коли маса охолоне, потрібно потроху забивати яйця. Після третього подивіться, потрібно ще додавати? Якщо тісто досягне консистенції м’якого однорідного «картопляного пюре», значить, його можна набирати в кондитерські мішечок і висаджувати вироби на деко. Така маса зазвичай виходить більш густий, ніж та, яка приготована на вершковому маслі. Тому тісто можна набирати спеціальною ложкою для морозива і висаджувати круглі еклери. Ще одним плюсом такого рецепту є те, що готові вироби не прилипають до пергаменту. Рослинне масло, що міститься в тісті, служить додатковим змащенням. Випікають тістечка як завжди: спочатку десять хвилин при дуже високій температурі, а потім з півгодини при 180 градусах.
Кілька порад наостанок
Ось ми і навчилися робити заварне тісто для еклерів. На фото готові вироби виглядають досить апетитно. Але що потрібно зробити, щоб тістечка були ще й смачними? Секрет хороших еклерів полягає в правильному співвідношенні пара. Якщо його занадто мало, тісто не підніметься або в тістечку не утворюється потрібної порожнини. А коли пара надто багато, він може розірвати поверхню виробу. Тому досвідчені кулінари, вимкнувши духовку, дістають деко з виробами і роблять зверху кожного тістечка невеликий отвір вістрям ножа. Це, по-перше, дозволяє зайвої пару вийти, порожнина не мокне, і заготовки залишаються сухими. А по-друге, краще робити отвори, через які ви будете впускати крем, на гарячому, м’якому тесті ейлера. Коли панцир охолоне, він може розколотися, і вийде не акуратна дірочка, а потріскана заготовка. Якщо ви обрали для еклерів густий масляний крем, то розумніше буде ще тепле тістечко розрізати вздовж і наповнити начинкою. Як ми пам’ятаємо, у багатьох рецептах не використовується цукор, а якщо і включають його в список інгредієнтів, то в дуже помірній кількості. Надлишок солодкого піску розріджує тісто, і воно або не піднімається, або дуже пригорає.
