Секрети Choux pastry
Французька випічка більш примхлива. Так, не можна не тільки відкривати дверцята духовки при випіканні, але навіть і плескати нею, коли ставите деко. І взагалі, неприпустимо, щоб щось здригалось біля еклерів – тісто тут же опаде. Ще одна незручність – тістечка мають звичай намертво прилипати до пекарської папері. Найкраще присипати її борошном, перед тим, як висаджувати вироби. Якщо ви вже знаєте, як зробити заварне тісто для еклерів за французьким рецептом, то запам’ятайте ще декілька хитрощів. Суміш в казанку слід заважати ложкою завжди в одному і тому ж напрямку. Те ж саме – коли ви введете борошно. Таке яйце вбивайте тільки тоді, коли тісто повністю ввібрало попереднє. Таким чином ви будете контролювати гладкість і еластичність маси. Можливо, вам буде потрібно більше чи менше яєць, ніж п’ять. Правильне тісто має не капати з віночка міксера, а плавно сповзати. Природно, воно повинно бути однорідним, гладеньким, злегка блискучим. Вище ми наводили базовий покроковий рецепт заварного тіста для еклерів. Але французькі кухарі рекомендують спочатку заморозити сирі заготовки. Перед випіканням деко слід переставити на двадцять хвилин у холодильник. Рідина в тесті, пройшовши кристалізацію в морозильній камері, дасть більше пари, який і надує заготовки. Начиняти тістечка слід безпосередньо перед подачею або ж зберігати їх в холодильнику в целофановому пакеті.
