А ви знаєте, що довгий час в Росії під словом «хліб» мався на увазі саме житній продукт? Це зараз селекціонери вивели морозостійкі сорти пшениці, що дозволяють вирощувати її мало не біля Полярного кола. А раніше поля Росії, так і всієї Північної Європи були засіяні житом. Пшениця була привізною, коштувала дорого. А тому білий хліб вважався їжею заможних людей. Але, виявляється, доля бідноти – житнє окраєць – не поступається, а багато в чому і перевершує корисні властивості батона. Але стереотипи виявилися живуча здорового глузду. І сьогодні випуск житнього хліба в Росії знизився до 16,5% від всіх булочних виробів. Адже на початку ХХ століття він становив 60%. Відомо, що в XVII столітті в Росії випускалося 26 видів чорного хліба. А стали його випікати на Русі починаючи з XI століття. Довгий час рецепт квасців – речовин, яким забраживали тісто, – тримали в секреті і передавали від батьків до синів в усній традиції. Але зараз ми маємо повне право розкрити рецепт приготування житнього хліба. І прочитавши цю статтю, ви дізнаєтеся, як спекти смачні паляниці із сіяного, шпалерного, обдирного борошна, з висівками, з закваскою або на дріжджах, в духовці, мультиварці або за допомогою інших девайсів.
Користь і шкода чорного хліба
Незважаючи на те що житня хлібина в очах середнього споживача вважається буденною продуктом нижчого цінового сегмента за своїми якостями вона перевершує білий коровай. По-перше, вона менш калорійна (200 одиниць проти 250 у пшеничного край того ж ваги). У складі житнього хліба 40-45 відсотків вуглеводів. І в ньому набагато більше цінної клітковини, ніж у пшеничному аналогу. Ці волокна важко перетравлюються, а тому чорний хліб добре вживати людям, що страждають цукровим діабетом. По-друге, житній хліб не з’їдає цвіль, оскільки закваска створює в тесті кисле середовище. Тому саме чорний хліб беруть з собою моряки в далеке плавання. Але є для житнього тіста і протипоказання. Його з обережністю повинні споживати люди з виразкою і підвищеною кислотністю шлунка. З-за важкої засвоюваності організмом, до складу житнього хліба часто вводять пшеничне борошно. Ідеальне співвідношення для здоров’я – це 20 на 80 відсотків. Такий хліб часто іменується «сірим». Він вважається у дієтологів «золотою серединою» між чорним і білим. Але сірим хлібом зараз називають і інші види виробів з житнього борошна. Висівки значно освітлюють колір тесту. При приготуванні заварного хліба і підфарбовування його патокою теж виходить сіра буханець.
Основні принципи технологічного процесу
Для виготовлення пшеничного тіста використовують свіжі, сухі або пресовані дріжджі. Ця бактеріальна культура відповідає за розпушування і підняття хліба. А для замісу житнього тіста використовують закваску. В ній містяться молочнокислі бактерії і забезпечують бродіння. Тому м’якуш чорної хлібини завжди більш вологий, ніж у білого короваю. Але житній хліб на заквасці можна готувати і з додаванням дріжджів. Ці бактерії живуть у симбіозі з молочними і разом здійснюють спиртове і кисле бродіння. Технологічний процес виготовлення чорного хліба простіше, ніж пшеничного. Він складається з трьох етапів: поділу, формування та остаточної розстойки. Саме на останній фазі тісто виростає, чого м’якуш при випічці стає пористим і пружним. Тривалість такої расстойки коливається від двох до чотирьох годин. Чорний хліб рідко печеться з однієї житнього борошна. У тісто часто додається якщо не пшениця, то солод, мед, висівки, насіння, горішки, патока.
Як самому зробити закваску
Спекти житній хліб в домашніх умовах нескладно. Головна трудність полягає в заквасці. Її не продають у магазинах. Тому в більшості рецептів по випіканню чорного хліба будинку використовуються дріжджі. Але це не зовсім правильно. Дріжджі не створять тієї вологого середовища, яка необхідна житньому тесту. Для того щоб зробити закваску, знадобиться час. Зате потім у вас буде «стартер» для зброджування тесту, який потрібно зберігати в холодильнику. В скляну баночку насипаємо 25 грамів житнього борошна. Розводимо її 25 мл кефіру. Перемішуємо, закриваємо банку капроновою кришкою. Залишаємо в теплому місці. На наступний день додаємо по 50 г житнього борошна і кефіру, а на третій – по сто грамів того й іншого. Нехай банку постоїть в теплі ще добу, і закваска готова. Залиште для «стартера» 50 г продукту. Решту можна використовувати для замісу.
Печемо в духовці
Звичайно, приготувати чорну хлібину швидше за все в тих агрегатах, які спеціально для цього й придумані. Хлібопічка не тільки забезпечить потрібну вам рум’яність скоринки, але і сама замісить тісто, і дасть йому відстоятися. Мультиварка також не зганьбить свою господиню і зробить все, як треба. Але для тих, хто не має кухонних девайсів, ми розповімо, як житній хліб спекти в духовці. В широку миску наливаємо 300 грамів стиглої закваски. Просіваємо в неї 330 г борошна. Оскільки стовідсотковий хліб з жита подобається далеко не всім, ви можете комбінувати склад з пшеницею. Додаємо дві щіпки солі і за суповий ложці меду і рослинного масла. Починаємо підливати кип’ячену воду кімнатної температури. Її може піти від 180 мл до склянки. Житнє тісто на заквасці, скільки його не міси, все одно залишається дуже липким. Тому ми змочуємо руки в холодній воді. Потім переносимо тісто у форму. Даємо відстоятися чотири години. Розігріваємо духовку до 240 градусів. Печемо житній хліб на заквасці десять хвилин. Потім відкриваємо дверцята і випускаємо зайвий пар. Вогонь в духовці зменшуємо до 200 градусів. Випікаємо ще сорок хвилин. За цей час потрібно двічі відкрити дверцята і змастити верхню кірочку водою.
Як «розбудити» стартер
Закваска буде довго дрімати у вас в холодильнику при умові, що і банку, і ложка, якою ви розмішували вміст, були стерильними. Цей своєрідний депозитарій потрібен, якщо ви вирішите знову спекти в домашніх умовах житній хліб. «Будити» закваску потрібно заздалегідь. Беремо літрову банку і стерилізуємо її. Нам потрібно також абсолютно чиста ложка. Дістаємо з холодильника стартер і перекладаємо його в банку. Вливаємо 150 мілілітрів води і 150 грамів житнього борошна. Перемішуємо стерильною ложкою. Накриваємо банку рушником або щільною тканиною. Ставимо в темне місце на 12 годин. Закваска за цей час забродить і буде готова до вживання. Не забуваємо взяти з неї 50 грамів для наступного разу!
Хліб «Бородинський»
Той, хто хоч раз спробував цей ароматний хліб з хрусткою скоринкою і пористим, трохи вологим м’якушкою, не забуде його смак ніколи. Зараз цеглинки «Бородінського» далеко не такі, якими були в пору нашого дитинства. Надто вже багато в них стабілізаторів та консервантів. Але ми завжди можемо спекти смачний житній хліб «Бородинський» будинку. Для цього потрібно придбати сухий квас, у складі якого є солод. Дві столові ложки цього порошку заллємо половиною склянки окропу. Дамо охолонути. Додаємо півтори склянки житнього обдирного борошна і в три рази менше – пшеничного. Чайну ложечку сухих дріжджів (краще взяти «Саф-Момент») розведемо в ста мілілітрах теплої води. Виливаємо тісто. Додаємо ще по столовій ложці рослинного масла, меленого коріандру (або кмину) та меду, щіпку солі, соди на кінчику ножа. Тісто, незважаючи на присутність у складі дріжджів, все одно буде по вигляду і консистенції нагадувати в’язку глину. Щоб воно не бралося, змочуємо долоні рослинним маслом. Залишаємо тісто, щоб воно підросло в півтора-два рази. Перекладаємо в змащену рослинною олією форму. Даємо постояти в теплі ще півгодини. На нижній рівень духовки ставимо деко або миску. Включаємо піч на 240 градусів. Ставимо форму з тестом на середню полицю, а в нижню ємність вливаємо воду. Це необхідно для утворення пари. Через десять хвилин знижуємо температуру в печі до 180 градусів. Хліб з житнього борошна потрібно остуджувати дуже повільно. Закутаем його в рушник і дамо так постояти кілька годин.
Датський хліб з цільнозернового борошна
В Північній Європі досі люблять житнє випічку. Данці, німці, скандинави більше воліють їсти чорний хліб, ніж білий. Вони печуть його на заквасці або з додаванням дріжджів, і частенько додають пшеничне борошно. Розглянемо датський рецепт житнього хліба. Закваску зробимо так. Змішаємо 125 г житнього борошна, обов’язково грубого помелу, зі столовою ложкою крупної солі. Заллємо ста мл нейтрального йогурту. Накриємо ємність харчовою плівкою і поставимо на три дні в тепле місце. Закваска повинна почати пузиритися. Заливаємо її літром теплої води і додаємо по півкіло пшеничним і цільнозерновий борошна. Накриваємо миску рушником і залишаємо на 12 годин. Потім наливаємо ще 300 мл теплої води і всипаємо 650 грамів грубо помеленої житнього борошна. Вимішуємо. Відкладаємо в холодильник 200 г тіста для депозитарію. Інше тісто покласти у змащену олією форму. Накриваємо рушником і залишаємо на 12 годин. Поверхня хліба з житнього борошна змащуємо рослинним маслом, протикаємо виделкою в декількох місцях. Ставимо форму в холодну духовку. Випікаємо протягом півтора-двох годин при 180 градусах.
Житній хліб на дріжджах
Консистенція такого виробу відрізняється від буханця, приготовленої на заквасці. Та й сам процес приготування інший. Дріжджова культура досить примхлива. Вона боїться протягів і не переносить як надмірної спеки, так і холоду. Зате тісто з цими бактеріями піднімається краще і швидше, ніж у житнього хліба без дріжджів. Трохи підігріємо півлітра сколотин (до 35-36 градусів). Розведемо в ній сто грамів свіжих дріжджів. Потрібно подбати, щоб вони були кімнатної температури. Додаємо ложечку солі і 850 грамів житнього борошна. Вимішуємо тісто до однорідності. При необхідності можна підлити пару ложок води. Накриваємо миску вологим рушником і ставимо в тепле місце подалі від протягів на дві години. Тісто значно підніметься. Обминаємо його і перекладаємо у змащену олією форму. Знову накриваємо вологою серветкою. На цей раз залишаємо його в теплі на годину. Перед тим як поставити форму в духовку, змащуємо поверхню буханця водою. Випікаємо трохи більше години при 200 градусах.
Житній хліб з висівками
Спочатку підігріваємо близько 200 мілілітрів води. Розчиняємо в ній одну столову ложку меду і дві – солоду. В широку миску наливаємо трохи олії. Викладаємо 260-300 грамів житньої закваски. Заливаємо водою з медом і солодом. Просіваємо 250 грамів житнього борошна. Додаємо 50 г висівок. Солимо за смаком. Півтори чайних ложечки буде достатньо. У всіх наведених вище приписах описувався рецепт приготування в духовці. Прийшов час розповісти, як спекти житній хліб в хлібопічці. Всі ці інгредієнти можна з’єднати не в простій мисці, а в відерці агрегату. Якщо у вашої хлібопічки є режим «Житній хліб», можете його включити і бути вільними від кухонних турбот. Агрегат сам дбайливо вымесит інгредієнти, дасть тесту настоятися, а коли підійде час, спече буханець.
Програми для хлібопічки старого покоління
Житнє тісто має специфічну консистенцію. Воно не піднімається так, як пшеничне або здоба. Його неможливо вимісити руками. І процес отстойки у нього інший. Як спекти житній хліб в хлібопічці, якщо у агрегату немає спеціально виділеного режиму для такого тесту? Задаємо програми вручну. Ставимо відерце в хлібопічку. Включаємо програму «Заміс» – на десять хвилин. Допомагаємо машині силіконової лопаткою ворочати в’язке тісто. Потім ставимо програму «Відстоювання» – на півгодини. Другий заміс передбачаємо всього на п’ять хвилин. Даємо відстоятися (і ставимо відповідну програму) протягом чотирьох годин. Тільки після цього можна доручити машині випікати буханець. Але перед цим змащуємо поверхню майбутнього хліба водою і робимо на ній косі насічки силіконової лопаткою. Після сигналу, який повідомляє про закінчення випічки, дістаємо буханець з відерця і закутуємо її махровим рушником, щоб продовжити час охолодження.
Печемо в мультиварці
Сучасні побутові прилади стають багатофункціональними. Тепер в мультиварці можна не тільки приготувати супи, каші та інші подібні страви, але і спекти житній хліб. Але перш ніж ми поставимо тісто в чашу агрегату, потрібно попрацювати руками. Спочатку зробимо опару. Подогреем склянку молока. Розчинний у ньому по чайній ложечці цукру і солі. Додамо пакетик сухих дріжджів. Розмішуєм і дамо постояти опарі в теплому місці півгодини. Просеем в миску 350 грамів житнього борошна, додавши до неї столову ложку пшеничного. Увіллємо опару. Місити житнє тісто дуже складно. Воно схоже на сиру глину – круте, але, з іншого боку, постійно липнущее до рук. Ні в якому разі не додавайте борошна. Кому від цього стане ще більш крутим. Робочу поверхню і руки змастіть рослинною олією – це полегшить заміс. Посечем дрібно зубчик часнику. Додамо його разом з чайною ложечкою насіння коріандру в тісто. Мультиварку розігріємо, а потім вимкнемо. Поставимо тісто в теплу чашу приладу на отстойку. Через 30 хвилин включимо програму «Випічка» на годину.
Швидкий хліб
Це тісто дуже примхлива. І воно піднімається з працею. Тому якщо ви хочете швидко спекти житній хліб в духовці, завжди додавайте борошно пшеничне. Пропорції можуть бути різні. Для аромату і чорного кольору житнього борошна беруть 80 відсотків. А щоб швидко спекти сірий коровай, достатньо взяти 50%. Закваска на молочній культурі діє повільно. Тому в пекарської промисловості найчастіше використовують дріжджі. Тісто робимо опарним способом. У склянці сироватки розчинний супову ложку цукру та 20 г пресованих дріжджів. Опарі треба постояти дві години в теплому місці, подалі від протягів. У миску просіваємо по 250 грамів житнього і пшеничного борошна. Вливаємо підійшла опару. Додаємо по столовій ложці рослинного масла і м’якого маргарину. Вимішуємо тісто. Попутно додаємо зубчик дрібно січеного часнику, коріандр або кмин, ложечку солі. Дамо тісту відпочити ще дві години. За цей час воно перетвориться. Його консистенція стане такою, що з нього можна вже формувати вироби. Ще раз гарненько обомнем тісто. Скачаємо колобок, а потім сплющим його трохи, надаючи форму напівкруглої буханця. Залишимо на сорок хвилин. Буханець повинна збільшитися в розмірах. Житній хліб, замішаний за цим рецептом, потрібно випікати в добре розігрітій духовці. Готується він близько 40 хвилин.
Витягуємо гарячий хліб з духовки і збризкуємо його поверхню холодною водою. Після чого закутуємо буханець у рушник. Такий прийом дозволить отримати апетитну хрустку скоринку.
